Canadahun will not allow the display of content protected by copyright law, unless they have the necessary legal rights to display or direct traffic to that content.
A canadahun nem enged, bemutatni, vagy a megtalálásához irányítást adni olyan tartalmú anyagoknak, amelyek a copyright (szerzői jog) által védettek,
csak akkor ha a szükséges legális engedély megvan rá.
Ma már egyre több olyan fűszereket lehet kapni a boltokban amiről nem tudunk semmit, vagy csak hallomásból ismerünk. Ezért gondoltam, hogy megnyitom a fűszerek boltját és segítségével megismerhetjük és alkamasint hasznáhatjuk is ezeket az egzotikus ám nagyon izletes ételízesítőket.
________Fűszerek boltja_________
Lepkeszegmag
kesernyés-aromás ízű világosbarna mag A lepkeszegmag a görögszéna néven is ismert lucernaféle növény (Trigonella foenum-graecum) magja. A magyar konyhában gyakorlatilag ismeretlen, bár itthon is termesztik, és a mag időnként gyógynövényboltokban is kapható étvágygerjesztő és gyomornyugtató hatása miatt. Kellemesen kesernyés íze miatt sok sós indiai ételben előfordul; a bengáli konyha előszeretettel használja. A műindiai currypor tipikus ízét is részben a lepkeszegmag adja. Fontos tudni róla, hogy pirításra a lepkeszegmag keserűsége intenzívebbé válik. Ezért vagy pirítatlanul illetve csak pár pillanatig pirítva érdemes használni, vagy pedig egészen sötétre kell pirítani – ekkor a keserűség ismét megszűnik, és diós-pörköltes íze lesz a magnak. A lepkeszeg aromás levele szintén gyakori az indiai konyhában. Kiválóan passzol ízesítőként a krumplihoz (mint a petrezselymes krumpli), sőt, a friss lepkeszeglevelet önmagában is fogyasztják levélzöldségként, a spenóthoz hasonlóan megfőzve. Ha kíváncsi vagy az ízére, a lepkeszegmag ablakpárkányon is kihajtatható egy cserépben. Néha szárítva is kapható a lepkeszeglevél, de annak leginkább csak szénaillata (görög szénaillata?) van.
Harissa(fűszerkeverék) Elkészítése: 4 cseresznyepaprikát 2 gerezd fokhagymával, egy evőkanál vízzel, egy csipetnyi korianderrel, valamint egy csipetnyi köménnyel, sóval jól összedolgozzuk, míg majonézszerű krémet nem kapunk.
A görögszénát én csak egy fűszerkeverékben "olvastam", a Kotányi-féle francia malom nevű készítményben. Ez egyébként családi kedvenc. Köszönöm az infókat.
A római kömény (angolul Cumin, vagy Cummin, latin nevén a Cuminum cyminum), apró, vékony egynyári növény az Apiaceae (ernyősvirágzatúak) családjából, apró szálakra bomló, finom levelekkel, és fehér, vagy rózsaszín virágokkal. A Földközi-tenger mentén őshonos, de termelik Indiában, Kínában és Mexikóban is termésért, amit magnak neveznek, a legkülönfélébb ételek ízesítéséhez használják. A római kömény, vagy cumin, comino valójában a megszárított termés. Ezek vékony, sárgásbarna, megnyúlt tojásdad magok, melyek hossza kb. 0,25 inch (6 mm), feltu^nő hosszirányban végigfutó barázdákkal, melyek között kevésbé jól látható másodlagos barázdák futnak, nagyon apró finom rácsmintát létrehozva. A római kömény ültetésének idejét a monszun érkezésének ideje határozza meg. Nagyon fontos alapanyaga egy sor fűszerkeveréknek, chutney-knak, chili-, és curry poroknak. A római kömény különösen Ázsiában, Észak-Afrikában, és a latin-amerikai konyhában népszerű. Jól megkülönböztethető aromája nehéz és erős; íze meleg és a köménymagra emlékeztet. Egykor a római köményt széles körben használták, mint házi patikaszert; gyógyászati felhasználása napjainkban főképp az állatorvosi területre korlátozódik. A babiloni és asszír orvosok a római köményt gyógyszerekben, a korabeli görögök és rómaiak, mint élelmiszer tartósítószert használták. A római kömény magját már a Ószövetségben (Ésaiás 28:27), és az Újszövetségben (Máté 23:23) is említették. A középkorban úgy tartották, hogy a római kömény képes a csirkéket és szeretőket is megóvni az elkalandozástól, elveszéstől. A magok kb. 2,5 - 4,5 % illóolajat tartalmaznak, melynek a fő összetevője a cumaldehyde. Ezt az olajat használják az illatszergyártásban, többféle likőr ízesítésére, és gyógyászati célokra is.
A kömény(Carum carvi), népies neve: konyhakömény, keménymag, régikömény, hasznos kömény. Ez a két éves fűszer- és gyógynövény hazánkban is megterem, de olcsósága miatt házi termesztése nem ajánlott. A legelterjedtebb és legkedveltebb fűszerek közé tartozik, már a Biblia is említi nagyszerű tulajdonságait. Európában a 13. században terjedt el. Az erősen fűszeres ízű mag (Carvi fructus) hatóanyaga az illóolajában levő karvon. Zsíros olajat és fehérjét is tartalmaz. A fűszerkömény elősegíti a gyomornedv-elválasztást, s ennélfogva enyhítheti a nehéz emésztés okozta fájdalmakat. A szélhajtó teakeverékek fontos alkotórésze. Jótékony hatással van a levegőnyelésre, a felfúvódásra és a bélgörcsökre. Végezetül, karvontartalmának köszönhetően, a köménynek bélfertőtlenítő, baktérium-és gombaölő hatása van. Fanyar, érdekes íze miatt más fűszerekkel ritkán kombinálják. Bizonyos ételekbe (saláták, körözött) beleszórjuk, másokba (kelkáposztafőzelék, húsok) belefőzzük, a rántott levesnél (köménymagleves) viszont a rántásba tesszük. Levesek, saláták, főzelékek, sültek, káposztás , burgonyás, sajtos, túrós ételek, kolbászfélék, körözöttek, puha sajtok, péksütemények, pogácsák ízesítője; a savanyúságok és a savanyú káposzta elengedhetetlen fűszere. Fűszerkeverékek és -kivonatok alapanyaga. Egészben és őrölt formában is kapható. Étvágygerjesztő, gyomorerősítő, szélhajtó, görcsoldó hatása miatt teának is ajánlott.
A szerecsendió kis termetű, örökzöld, terebélyes ágrendszerű, 10(-20) m magas, kétlaki fa. Levelei szórt állásúak. A levéllemez kopasz, ép szélű, elliptikus vagy visszás-tojásdad, kihegyezett, a válla ék alakú, körülbelül 1,5 cm hosszú nyélbe keskenyedő; színén sötétzöld és erősen fényes, fonákján fénytelen, legfeljebb 13 x 6 cm nagyságú. A termős virágok 2-3 tagú levélhónalji csomókban, a porzósak legfeljebb 20 virágú bugákban fejlődnek. A kis, harang alakú virágtakaró 3 húsos, krémfehér, ritkán vöröses, legfeljebb 1 cm hosszú lepellevélből áll, melyek a felső negyedükben hátratörtek. Termése: a szerecsendió termése húsos, 1 magvú, lapított-körte alakú tüsző (9 cm hosszú és 7 cm széles), melyen feltűnő hasi varrat látható. Éretten a termés 2 kopáccsal nyílik fel. Sima héja beérve sárgás- vagy barnászöld. A fehéressárga, mintegy 1,5 cm vastag, bő levű terméshúsban egyetlen elliptikus mag van, amelyet hálózatosan széthasadt, vastag hártyaszerű, barna vagy világító vörös magköpeny vesz körül. a maghéj barna, fás, mintegy 2 mm vastag, és egy barna, kemény magbelet burkol be, amelynek táplálószövete labirintusszerű struktúrájú. A magköpeny és a mag erősen aromás. Felhasználása: az érett termés szerecsendiónak nevezett magja többnyire héj nélkül kerül forgalomba. Magbele világszerte az egyik legjelentősebb fűszernek számít, amely egyedülálló zamatával tűnik ki. Az őrölt szerecsendiót ételek, mártások, sütemények, édességek és italok fűszerezésére használják. Ugyancsak fűszerként ismert a magköpeny is, amelyet a köznyelvben szerecsendió-virágnak neveznek. A szerecsendió-virágot ezenkívül kandírozva édességként fogyasztják, és zselé előállítására is felhasználják. A magbél és a magköpeny zsíros és illóolajokban, valamint gyantákban gazdag, amelyek az élelmiszer-, gyógyszer- és kozmetikai iparban szerepelnek. Délkelet-Ázsiában a savanyú és összehúzó hatású terméshúst kandírozzák, eközben sós vízbe helyezik, hogy a cseranyagokat kivonják belőle, befejezésül cukorral többször felfőzik, és végül megszárítják. A szerecsendió az emésztést serkentő, de stimuláló hatású afrodiziákumak is számít, és nagy mennyiségben fogyasztva mámorító, túladagolva toxikus hatású, és görcsöket okoz. Elterjedése: a Molukkákon honos; magját arab kereskedők már a középkorban behozták Európába. A gyarmati időszakban a termesztés monopóliumát 1753-ig a hollandok birtokolták Délkelet-Ázsiában, amíg azt a britek meg nem törték. Ekkor terjedt ki termesztése az egész trópusi Ázsiára, továbbá Afrikába és Latin-Amerikába. Ma a fő termelők: Indonézia, Malajzia, India és Srí Lanka. Termesztése és betakarítása: nedves-forró trópusi klímát igényel, csak az 500 m alatti vidékeken tenyészik. A jó növekedéshez évi 2-3000 mm egyenletes eloszlású csapadék és jól átszellőzött, humuszos talaj szükséges. Többnyire magról, ritkán vegetatív úton szaporítják, és elsősorban ültetvényeken termesztik; a betakarított termés legnagyobb része exportra kerül. A szerecsendiófa egész évben hozhat termést. Érett állapotban, optimálisan felnyílás után, kézzel szüretelik. Az arillust (szerecsendió-virágot) és a magot (szerecsendiót) fűszerként való felhasználásra egymástól elkülönítve szárítják. Károsító rovarok elleni védekezésként a magokat hagyományosan mésztejbe merítik. Rokon fajok: a nemzetség egy sor további fajának terméseit szerecsendió-pótlóként használják, de csekélyebb értékűek. Példaként a M. malabrica Lam. (India), a M. fatua Houtt. (Molukkák) és a M. scheffleri Warb. (Borneó) említhető.
Rendszertan Ország: Növények (Plantae) Törzs: Zárvatermők (Magnoliophyta) Osztály: Kétszikűek (Magnoliopsida) Rend: Árvacsalán-virágúak (Lamiales) Család: Árvacsalánfélék (Lamiaceae) Nemzetség: Origanum Faj: O. majorana Tudományos név:Origanum majorana A majoránna (Origanum majorana), népies nevén kerti majoránna, majorána, majoranna vagy pecsenyevirág az árvacsalánfélék családjába tartozó növényfaj. Eredeti hazája a Földközi-tenger környéke, de ma már nagy területeken és kiskertekben egyaránt termesztik. A növény szárított, morzsolt levele és virágzata a fűszer. A jól kezelt majoránna szürkészöld, egyenletesen morzsolt, erősen aromás, kellemes illatú, kicsit hűtő, kesernyés ízű. Illóolajat, keserű anyagot, csersavat tartalmaz. Felhasználása Felhasználható levesek, (burgonya, gomba) főzelékek, (burgonya bab) mártások, különböző húsételek, húskészítmények, (kolbászok, májas és véres hurkák), szárnyas és vadhúsok fűszerezésére, de borok ízesítésére is használják. A kacsa, bárány, birka, ürühúsok, grill ételek, májas és véres töltelékek elkészítésénél nélkülözhetetlen, mert elveszi a húsok kellemetlen mellékízeit. Gyógyhatása A majoránna étvágygerjesztő, szélhajtó, gyomorerősítő, nyugtató hatású fűszer, ezért a gyógyteák elengedhetetlen alkotórésze. Teáját fejfájás, köhögés, légzési zavarok enyhítésére használják, olajával a reumás testrészeket dörzsölik be. A magas vérnyomásban szenvedők óvatosan használják! A veszélyeztetett terheseknek nemi késztetéseik visszaszorítására ajánlják. Termesztése Magról, illetve palántázással, májusban 30-40 cm sor és 15-20 cm tőtávolságra ültetjük. Évente 2-3 alkalommal, virágzáskor vágott növény leveleit, lemorzsoljuk.
"Az elegancia és a bátorság növénye" Népies neve: balzsamfű, démutka, kakucskafű, thimián, tömjénfű, vadkakukkfű Az ajakosvirágúak (Labiatae) családjába tartozik, szárazabb füves helyeken élő félcserje. Mindegyik fajtája gyógynövény. Termeszthető. Őshazája a Földközi-tenger térségének sziklás legelői. Hazánkban termesztett növény. Kutatások bizonyítják, hogy a kakukkfű és illóolaja segíti a szervezet működését, késlelteti az öregedést. Virágos, leveles hajtásaikat májustól júliusig szár nélkül gyűjtik. Kellemes illatú és aromás kámforos ízű gyógynövény, melynek teaként felhasználandó része a leveles virágos hajtás. A növény leírása:A növényi drog (Thymi herba) timol- és karvakroltartalmú illóolajat, cseranyagokat, triterpéneket és flavonoidokat tartalmaz. A kakukkfű illóolajai - timol (40%) és a karvakrol (15%) tartalmú - erőteljesen baktériumölő, fertőtlenítő, emellett szélhajtó, görcsoldó hatásúak. A keserű- és cseranyagok élénkítőleg hatnak az emésztésre, mert fokozzák az emésztőnedvek termelődését. A torokgyulladást a friss levelek rágcsálása csillapítja. Csökkentik az étvágytalanságot, serkenti az emésztést. Sokan légzőszervi panaszok esetén alkalmazzák. A gyógytea fogyasztása vagy az azzal történő gargarizálás, jó gyógyír köhögés, torokfájás esetén. Emeli az alacsony vérnyomást, külsőleg használva csillapítja a rovarcsípések okozta viszketéseket. Tea: Csészénként 1 teáskanálnyi drogot forrásban lévő vízzel kell leönteni, negyed órán át lefedve állni hagyni, és utána leszűrni. Köhögés ellen jó. Köptető hatású teakeverékek gyakori alkotórésze. Teája fogyasztható reggeli frissítő italként. Tinktúra: Köptetőnek alkalmazható. Lábfürdő: Hosszantartó állva végzett munka ill. tevékenység utáni frissítő, nyugtatja a fáradt, fájó izmokat, enyhíti az izomgörcsöt. A kakukkfüves teljes fürdő: 100 g drogot 1 liter forrásban lévő vízhez kell adni, leszűrni, majd a fürdővízhez adni. Fűszer: a kakukkfüvet használhatjuk sültekhez, levesekhez, spagettikhez, mártásokhoz.
A mustár növénynek két faja ismert, a fehér vagy angol mustár (Sinapis alba) és a fekete vagy francia mustár (Brassica nigra). A két faj két különböző nemzetség tagja, mindkét nemzetség a káposztafélék vagy más néven keresztesvirágúak (Brassicaceae) családjába tartozik. Származása, elterjedése:
A fehér mustár magjait már a sumérok is használták. Európában, így hazánkban is a rómaiak terjesztették el. Megjelenése: A növény magjai aprók (kb. 1 mm-esek), gömbölyűek, sárgák vagy világosbarnák; az ízük enyhén csípős. Felhasználása: A mustár növény magját, a mustármagot fűszerként használják. Az asztali mustár fontos alapanyaga: a megtört és olajtól mentes fehér és fekete mustármaghoz ecetet, borsot, szegfűszeget, tárkonyt, hagymát, sót és egyéb fűszereket adnak, ezért annak egyes fajtái csípősek, mások enyhék és vannak kifejezetten aromásak is (minden gyártónak megvan a saját, titkos receptje). Sajtolnak belőle mustárolajat is. A leveleket külön is fogyasztják.
A fehér mustár magját házigyógyszerként, sokféle betegség (érelmeszesedés, magas vérnyomás, anyagcserezavarok, epe- és májbántalmak, emésztési problémák, felfúvódás, reuma stb.) kúrálására használják.
A bors vagy borscserje (Piper nigrum) fűszernövény. Szingapúr és a Malabár-szigetek vidékéről származik; elsősorban Indiában, Srí Lankán és Indonéziában termesztik. A borscserjét fára vagy hosszú karóra futtatják, ahol 3–5 méteresre is megnő. Jelentéktelen virágaiból kalászonként 20–30, először zöld, majd sárga, éretten piros bogyó fejlődik ki. A borscserje körülbelül 30 évig él és terem. Indiából évente 25 millió kilogramm borsot exportálnak. Számos más fűszernövényt nevezünk ilyen-olyan borsnak, mint pl: szegfűbors, szecsuáni bors, németbors, csomborbors, cayenne-bors. Ezek a közönséges borsnak nem rokonai, csak hasonló alakjuk vagy csípős ízük miatt kapták ezt a nevet. Származása, elterjedése: Az ókori népek kedvelt fűszere volt. Bár már a honfoglaló magyarok is ismerték, hazánkban csak a középkorban kezdett elterjedni a királyi és főúri konyhákban. Ma ez az egész világon legismertebb és legtöbbet használt fűszer. Termése: A fekete, zöld, rózsaszínű és a fehér bors ugyanazon a növényen terem. A fűszerbogyók színe attól függ, hogy mennyire éretten szedték le őket. Ennek megfelelően különböző az ízük és különböző a fűszer feldolgozásának módszere is. Fajtái: Fekete bors A borsszemeket zölden, még éretlenül szedik le, és néhány napig fermentálás céljából állni hagyják. Ezután szétterítve addig szárítják a napon, ameddig a szemek meg nem ráncosodnak és barnásfeketére nem sötétednek. Ez a legcsípősebb változat. Fehér bors A borsszemeket röviddel a pirossá érés előtt szedik le a cserjéről. A kis bogyókat zsákba teszik, és nyolc napig vízben áztatják, majd eltávolítják bőrüket és kiteregetik őket. Ha megszürkültek, ismét megmossák, majd addig szárítják őket a napon, amíg sárgásfehérek nem lesznek. Kevésbé csípős és a fekete borsnál enyhébben aromás, zamatos. Zöld bors A még zöld, éretlen bogyókat megszárítják, vagy sóban, illetve ecetes-sós lében konzerválják . Ennek aromája a legintenzívebb, de szinte egyáltalán nem csípős. Piros bors A piros bors - vagy rózsabors - Schinus terebinthifolius Raddi - Braziliában, a Schinus molle L. Peruban őshonos borsfa termése.
Használata: A borsot egészben, finomra őrölve vagy durvára darálva használják ételek pikáns fűszerezésére. Az egészben hagyott borsszemek levegőtől elzárva hűvös és száraz helyen tárolva bármeddig eltarthatók; megőrzik aromájukat. Egész borsot akkor teszünk az ételbe, ha azt sokáig kell főzni: van idő arra, hogy íze, aromája az ételbe kerüljön. A legtöbbször őrölt borssal ízesítünk különféle ételeket. Minél finomabbra daráljuk a borsot , annál jobban érezhető az aromája. Ha tároljuk, az őrölt bors apránként veszít aromájából, ezért a legjobb, ha csak használat előtt daráljuk meg, vagy a borsdarálóból közvetlenül szórjuk az ételre. Sötét színű ételekhez az erősebb, illatosabb fekete bors, világos ételekhez az enyhébb fehér bors illik. A zöld bors tiszta aromájával igen kellemes ízt ad az ételnek. A borsnak nemcsak ízesítő, de étvágygerjesztő hatása is van, azonban a fűszerezésnél ügyelni kell, mert izgathatja az emésztőrendszert. Ezért minden változatával óvatosan kell bánni; sok diétában tilos is (ilyenkor borsikafűvel helyettesíthetjük). A csípős fűszerek többségéhez hasonlóan élénkítőszer is; emellett vizelet- és szélhajtó. Ízületi gyulladás gyógyítására is használják. Hatóanyagai: Illóolajat, piperint, pirolint, karicint tartalmaz.
A curry elnevezést eredetileg két, egymástól független indiai kifejezésből "honosították" a britek. A kari egy elsősorban Dél-Indiában népszerű fűszernövény (Murraya koenigii, régebbi nevén Chalcas koenigii), a Távol-Keleten honos citrusféle cserje, amelynek levelét használják fűszerezésre, Indiában főleg vegetáriánus ételekhez. A karhí pedig édeskés-savanykás szósszal készült nyugat-indiai étel. Ma már azonban a curry szó leginkább bizonyos őrölt fűszerek keverékét jelöli. Ezt a keveréket a gyarmatokról hazatelepülő angolok fejlesztették ki, hogy egyfajta tipikus indiai ízt utánozhassanak szárított fűszerek segítségével. A fűszerkeverék összetétele erősen változó lehet; karilevelet nagyon ritkán tartalmaz. Legfőbb alkotóelemei: római kömény, kurkuma, lepkeszegmag, csilipaprika.
Amikor itt a honlapon csilipaprikáról beszélek, akkor nyers csípőspaprikát értek alatta – ami esetenként sárga vagy piros, sőt, akár lila színű is lehet. Amint azt a piros csili leírásánál is megtalálod, az egyszerűség kedvéért csilinek nevezek mindenfajta csípős paprikát, és nem csak a valóban Chiléből származóakat. Az indiai konyha a leggyakrabban apró, hosszú, hegyes, sötétzöld és méregerős csilipaprikát használ – amikor azonban Magyarországon főz az ember indiait, nyugodtan lehet – és érdemes – variálni az éppen beszerezhető erőspaprikákat. A nagy méretű klasszikus "hegyes erős" kellemes paprikaízt ad az ételeknek anélkül, hogy durván csípős volna. Ennél ütősebb a kora ősszel piacokon zölden is és pirosan is kapható kisebb, az indiaira nagyon hasonló erőspaprika. A nyers cseresznyepaprika intenzív aromájú; a cserépben tartható macskapöcse-paprika pedig arra jó, hogy az ember fülén is tűz jöjjön ki. A csilipaprika neve hindíül mircs – azonban (sok európai nyelvhez hasonlóan) ez a szó borsot (és zöldpaprikát) is jelent. Megkülönböztetésül a harí mircs – zöldpaprika – kifejezés használható, illetve az apró nyers csilit gyakran illetik a becézett mircsí illetve harí mircsí névvel.
Az olívaolajat az olajbogyóból, az olajfa terméséből préselik. A mediterrán konyha egyik alapvető hozzávalója. Erről híres Spanyolország, különösen Andalúzia. Hatása Könnyen emészthető és sok helyen gyógyszerként alkalmazzák. A Földközi-tenger melletti országokban, ahol a főzéshez zsír helyett olívaolajat használnak – a tapasztalat szerint – magasabb az átlagéletkor, kevesebb a szív- és érrendszeri megbetegedés. A vitaminok és fermentek mellett tartalmaz lipoidokat, lecitint, fehérjét, klorofillt, jódot és aromaanyagokat is. Telítetlen zsírsavai megakadályozzák, hogy a zsírok lerakódjanak az erekben, védenek azok elmeszesedésétől. A reumatikus panaszoknál, isiászideg- és az ínhüvelygyulladás esetén külső kenegetéshez, masszázshoz használatos.
Az andalúziai olívaolaj Az egészség jegyében Andalúzia földjei ontják is az olívát. Az első olajfaligeteket a rómaiak hozták át Itáliából. A Guadalquivir folyó felső folyásánál vannak a tartomány legnagyobb ültetvényei. Jaén provinciának például 80%-át borítják olajfaültetvények; csak ez majdnem 13 ezer km^(2). Ha ehhez még hozzátesszük, hogy egy átlagos olajfa évente 40 kg olívabogyót terem, hamar derengeni kezd, hogy miért kapott az olíva külön fejezetet. Évente többször is terem az olajfa, és a szüretet mindenhol hagyományos mulatsággal ünneplik meg.
Szűz olajok A szűz olajok közvetlenül olajbogyókból, kizárólag mechanikai eszközökkel (sajtolással) előállított olívaolaj. Minőségük gyengébb, mint az extra szűz olívaolajoké. A kommersz sansaolajok Másként Lampante vagy Pomace olajoknak is hívják őket. Ezek előállításához a szűz olajok maradékát használják fel, azaz az olajbogyó sajtolása után visszamaradó olíva-olajpogácsából vegy és mechanikai úton kinyert olajat először finomítják annak érdekében, hogy a savassága csökkenjen, illetve eltávolítsák a rossz szag- és ízanyagokat. A finomítás után jellemzően 1% szűz vagy extra szűz olívaolajjal keverik, hogy a palackjára ráírhassák, hogy olívaolaj.
Az olajfa a mediterrán vidék jelképe, ágával sportolókat koszorúznak, kemény fájából barkácsolnak, bogyóit csipegetik, olaját literszám isszák. Több tucatnyi fajta bogyóból sajtolnak olajat világszerte, így maguknak a bogyóknak is számos fajtája kerül - sós lében, ecetben, olajban, vagy szárítással tartósítva - az üzletekbe. A bogyók alakja, mérete a fajtára jellemző, de színük leginkább arról árulkodik, hogy milyen éretten szedték őket. Így a legkorábban betakarított halványzöldtől - az élénkzöldön, a rózsaszínen és a sötétlilán át - a teljesen érett feketéig tart az olívák színskálája. A friss bogyók keserűek, ezért a piacra kerülés előtt különféle módszerekkel kezelik a termést, hogy a kellemetlen ízét elvegyék. Ezek az eljárások bármily' különbözőek is, az eredményük földi halandó számára rendszerint megkülönböztethetetlen. Így csak az érdekesség kedvéért említünk kettőt: a klasszikus "görög módszer" szerint a bogyókat sok-sok hónapig pácolják sós lében, ezzel szemben a "kaliforniai eljárásnál" az idő helyett a nátronlúg dolgozik (sőt, ez nemcsak gyorsabb, hanem ily módon a zöld bogyókból is lehet feketéket előállítanil) Talán egy árnyalattal nehezebben "hamisíthatók" a szárított ráncos fekete bogyók, melyeket klasszikusan száraz, sós pácolással nyernek a teljesen érett termésből, ám ezek nem használhatók minden célra, mivel a só íze erősen beléjük ivódik. Az olajfa gyümölcse különleges csemege, íze felséges. Ehetjük önmagában aperitifként, de ételeinkben való felhasználására is számtalan receptlehetőség áll rendelkezésünkre, különös tekintettel a görög ételekre és receptekre. Az olajbogyót előételként különféle fűszerekkel ízesítve is fogyaszthatjuk: fokhagymával, citrommal, csípős paprikával, amelyek növelik jótékony táplálkozásélettani hatását.
Érdekesség, hogy az elnevezéssel ellentétben a kapricserjének nem a bogyóját, hanem a virágbimbóját (Capparis flos) fogyasztjuk. A kapribogyó zöld színű, enyhe illatú, jellegzetesen fanyar, csípős ízű, ezért az inyencek egyik nagy kedvence. Hatóanyaga a sárga színű rutinglikozid, melyből kb. 0,05% -ot tartalmaz. Ezen kívül kaprin sav, illóolaj valamint alkaloid tartalommal is rendelkezik A kapribogyó (kaporna, tüskés kaporna, kápri) a Dél-Európában és a Földközi-tenger partvidékén honos kapricserje (Capparis spinosa) ecetben, sóban, olajban tartósított, még ki nem nyílott, fonnyasztott bimbója. A cserje Elő-Indiából és a Kaukázus területéről származik; Görögországban már az ókorban is termesztették. A rómaiak terjesztették el a Földközi-tenger vidékén, ahol sziklás helyeken, omladozó várfalak réseibe kapaszkodik. Tollas virágzata rózsaszínű, levelei húsosak. A sötétzöld, borsó nagyságú virágbimbót (Capparis flos) begyűjtik, mielőtt felnyílna, majd sós ecettel és gyakran olívaolajjal tartósítják. A zöld, nem túlságosan puha, zárt bimbó kellemesen kesernyés és csípős, jellegzetesen fanyar fűszer. Gyakran hamisítják más növények, leginkább a mocsári gólyahír bimbójával. Mexikóban a nyílmérget adó kreozotcserje (Larrea tridentata) ártalmatlan, ecetben elrakott bimbóival helyettesítik. Felhasználható: Húsételek, mártások, körözöttek, vadas ételek, hidegtálak, halételekhez, húskocsonyák, körözöttek és a szoljánka leves egyes változatainak ízesítésére. Hatása: Étvágygerjesztő és vérnyomáscsökkentő. Hatóanyaga, a sárga rutinglikozid egy természetes bioflavonoid, ami a C vitaminnal karöltve erősíti az immunrendszert.
A paprikát, azaz a Capsicum nemzetséget a burgonyafélék (Solanaceae) családjába soroljuk. Latin neve a termése csípős ízére utal (capsis = „csípés”). Származása, élőhelye A nemzetség valamennyi faja Közép-, illetve Dél-Amerikából származik, de mára a mérsékelt és a trópusi égövben szerte a világon termesztik őket. Az indiánok (inkák stb.) nemcsak ismerték, de termesztették is. Európába Kolumbusz orvosa, Chanca hozta az első paprikákat. Az akkori paprikák nagyon hasonlítottak a mostani díszpaprikatípusokra. Afrikában, Ázsiában a spanyol és portugál kereskedők ismertették meg a paprikát a 16-17. században. A paprikát kezdetben leginkább dísznövényként termesztették színes bogyójáért; fűszerként csak lassan hódított tért, mivel azt híresztelték róla, hogy mérgező. Magyar földön már 1570-ben díszlett vörös törökbors néven Széchy Margit növényi ritkaságokat gyűjtő kertjében. Nem tudjuk pontosan, hogyan érkezett hazánkba: a valószínűbb álláspont szerint a törököktől vettük át, míg a másik nézet szerint éppen azért hoztuk be, mert a törökök lezárták kereskedelmi útvonalainkat kelet felé, ahonnan a borsot importáltuk, és ezért a portugálok közvetítésével jutottunk hozzá. Mint mindenütt, hazánkban is először mint érdekesség jelent meg a főúri kertek ritkaságai között. Csak a 18. században vált általánosan ismertté; legelső termesztő körzete Szeged környékén volt. Európában Spanyolország mellett itt, majd később Kalocsa vidékén kezdtek tömegesen fűszerpaprikát termeszteni. Paraszti termeléséről és használatáról először Csapó József debreceni füvészkönyvében (1775) olvashatunk. A 18. század végétől fokozatosan, olcsó borspótló fűszerként vált népszerűvé, és teljesen átalakította a magyar konyhát. Az 1831. évi kolerajárvány alatt mint megelőző gyógyszer terjedt. Termelése a 19. század derekáig hazánkban sehol sem haladta meg a családi önellátás szintjét. A ma termesztett fűszer- és étkezési fajták messze kerültek a vadpaprikáktól, de azok továbbra is megtalálhatók valamennyi nemesítő intézetben, mint a nemesítés alapanyagai. Vetőmagjuk a kereskedelemben is kapható. Mivel melegigényes, a szabadföldi paprikatermesztésre hazánknak csak a déli része optimális, mert a vegetációs idő alatt itt emelkedik az átlaghőmérséklet 17°C fölé. A fagyra igen érzékeny, ezért már a legenyhébb késő tavaszi vagy kora őszi fagyok elpusztítják. Optimális csírázási hőmérséklete 20°C feletti; ennél hidegebb időben csak nagyon vontatottan csírázik. Szélsőséges talajtípusok kivételével szinte mindenütt termeszthető, de mutatós, szép töveket csak humuszos, laza, levegős talajban kapunk; ehhez többnyire trágyázni kell (főleg istállótrágyával).
Öt faját termesztik szerte a világon, rengeteg változattal: * Közönséges paprika (C. annuum); ide tartozik szinte valamennyi, a Kárpát-medencében termesztett paprikafajta. Leghíresebbek a kalocsa és a szegedi! * Cserjés paprika (C. frutescens) termesztése a Kárpát-medencében alárendelt (csilipaprika) * Kínai paprika (C. chinense) * Bogyós paprika (C. baccatum); termesztése a Kárpát-medencében alárendelt * Szőrös paprika (C. pubescens) A trópusi országokban inkább a kicsi, csípős terméseket (csilipaprika) használják ételfűszerként, frissen vagy szárítva, egészben vagy megőrölve. A mérsékelt övben főként a nagy termésű, édes fajtákat forgalmazzák, és ezeket nyersen, zöldségként párolva, levesbe főzve és salátának fogyasztják, illetve szárítva édes paprika fűszerporrá őrlik. Az ecetben vagy olajban eltett paprikát savanyúságként tálalják, vagy ételeket fűszereznek vele. Habár az összes paprika, legyen az édes, vagy csípős, azonos eredetre vezethető vissza, gyakran kettéválasztjuk a paprika és a chili fogalmakat. Emellett számos fogalmat is megkülönböztethetünk, melyek körülírják a paprika egyes kisebb csoportjait, mint például a fűszerpaprika, a peperoni (ezen kifejezés német nyelvterületen elterjedt testvére a Pfefferoni) vagy pedig az olasz peperoncini. Továbbá használatosak a spanyol bors, a vörösbors, vagy a cayenne-bors kifejezések is, melyeket a paprikakereskedelem történeti gyökereire, illetve a bors szóra vezethetjük vissza.
A cayenne-bors nem bors, hanem a csípős ízű csilipaprika fűszerként használt durva őrleménye. A hazánkban is termesztett cseresznyepaprikának egy közeli rokona. Nálunk egy aprótermetű változata díszpaprikaként ismert. A chili fűszerkeverékek meghatározó alkotója. Alkotó elemei: Neve a tupi indiánok quiínia („paprika”) szavából származik és valószínűleg összefügg a dél-amerikai Cayenne város nevével is, amelynek környékén az európaiak először ismerhették meg a csípős paprikát. A közönséges paprika (Capsicum annuum) egy fajtáját is Cayenne-paprikának nevezik. (Az angol Cayenne pepper egyaránt jelenti e paprikafajtát és a Cayenne-borsot.) A Cayenne-bors készítéséhez a közönséges paprika egyes fajtái mellett gyakran más paprikafajok, így a cserjés paprika (Capsicum frutescens) és a bogyós paprika (Capsicum baccatum) termését is felhasználják. Az üzletekben kapható őrleményt sóval és más fűszerekkel is dúsítják. Felhasználása: Mivel a mi paprikánknál erősebb, csípősebb, maróbb ízű, ezért csak óvatosan adagolva, keveset használjunk belőle! Erős, csípős szószokhoz, mártásokhoz, pörköltekhez, sült húsokhoz és halakhoz, rizshez, tojásételekhez, savanyúságok eltevéséhez használják. Magas kapszaicin-tartalma miatt célszerű jól elzárva, fénytől védve, sötét üvegben vagy dobozban tárolni.
Lombhullató cserje vagy kis fa, 2x2 méter terjedelmű. Kína, Japán, Korea hegyeinek gyakori növénye. Magyar elnevezése szecsuáni származására utal. Átellenes állású, szárnyalt levelei mutatósak. A levélalapok tüskések. Egylaki növény, egyivarú virágokkal. Jelentéktelen, sárga virágai május-június hónapokban nyílnak. Ragyogó vörös bogyói őszre bíborszínűvé érnek. Termést a 2-3 éves növény hoz. A termés illóolaja terpénekben és dipenténekben, a levélé pedig monoterpén származékokban és hat szénatomos telítetlen vegyületekben gazdag.
apánban fájából pipaszárat faragnak, és mozsarat, mozsártörőt készítenek belőle, hogy a frissen tört fűszerek aromáját gazdagítsa. Citrom aromájú leveleivel szintén fűszereznek. Szárított, őrölt és vákuumcsomagolt formában is árulják. Nyersen és főzve is felhasználják. A rozsdabarna termésfalú csonthéjas termés szintén sok keleti étele fűszere. Szárított és szárított-porított formában is forgalmazzák. A gyümölcshús erős aromáit hőhatással kellemessé teszik. A fűszer A termést az erős fűszereket kedvelő Szecsuán tartományban fogyasztják előszeretettel. Csirke, kacsa ételek ízesítésére használják leggyakrabban. A Hua jiao yen amolyan vegeta jellegű készítmény, a mag őrleményt vokban kissé megpirítják, sóval összekeverik. Gyakran keverik csillagánizs és gyömbér porral. Szárnyasok fűszerezésére használják. Pirítva, és megőrölve a kedvelt kínai öt fűszer (2 rész édeskömény, 2 rész csillagánizs, 1 rész szecsuáni bors, 1 rész fahéj és 1 rész szegfűszeg), a japán hétfűszer keverék alkotórésze. Őrölt magvai a borsot helyettesítik a tibeti, butáni konyhában. A tibeti nemzeti eledel, a momos, jak hússal töltött, szecsuáni borssal, fokhagymával, gyömbérrel ízesített, derelye szerű tészta. Hozzá csípős chiliszószt kínálnak. A termést gyenge pirítás utána megtörik mozsárban vagy kávédarálóban megőrölik. Jól záródó edényben, száraz, hűvös, sötét helyen tárolják. A levél őrleménnyel (sanshô) tésztaféléket, és leveseket ízesítenek Japánban. Az ételek kissé csípős, jellegzetes aromát nyernek. Az egész levelekkel zöldségeket ízesítenek, előszeretettel használják például bambuszgyökérhez és leves dekorációként.
Gyógyhatások A termés székfogó, a kéreggel együtt vértisztító, emésztésjavító, stimuláló, vizelethajtó hatású. A népi gyógyászat használja még tuberkulózis kezelésére, féregűzésre. Antibakteriális, gomba ellenes. Az ágak kivonata a gyanta tartalomnak köszönhetően stimuláló és tonizáló hatású. Tartási információk Ősszel magról vethető. Legalább három hónapos hideghatás után kora tavasszal indul csírázásnak. 3 cm-es félfás dugványai július-augusztusban vághatók. Sem a talaj kötöttségére sem pH-jára nem érzékeny. Hatórás megvilágítás az ideális számára, de tűri a félárnyékot is. A rendszeres öntözést meghálálja. Mínusz 15 fokig fagytűrő. Formára nyírható. Divatos bonsai.
Tájékoztatunk, hogy oldalunk a jobb felhasználói élmény érdekében sütiket használ.
A CanadaHun.com további használatával ezt elfogadod. Az adatvédelmi (GDPR) törvény értelmében, valamit kötelező megjelenítenünk. Valószínű, hogy már 100+ másik ilyet elfogadtál...rajta hát.
