Pálinka
<TABLE height=338 cellSpacing=1 cellPadding=1 width=410 border=0><TBODY><TR><TD vAlign=top align=left>”Anno”
A társadalmunk legősibb italának tekinthető égetett szeszeket, többek között a pálinkát a világ minden pontján készítik és fogyasztják, más-más alapanyagokból és eljárásokkal. Sokszínűségét az eltérő földrajzi adottságok, éghajlati viszonyok és társadalmi, kulturális szokások adják. Elsőként Ázsiában készítettek tejpálinkát, mely még a mai napig az egyik legelterjedtebb italuk. Az évszázadok során szinte minden nemzet szert tett saját párlatra, csak néhányat megemlítve; az olaszok a grappára, az oroszok, finnek a vodkára, a görögök az ouzora.
A legízesebb párlatok a Kárpát-medencében találhatók, ahol a gyümölcsből készült pálinkák zamata egyedülálló az egész világon.
”Aqua vitae”
A XIV. századból való kifejezés ”aqua vitae reginae Hungariae” - azaz a magyar királyné életvize — Károly Róbert magyar király feleségének gyógyító italára vonatkozik, amellyel köszvényét orvosolták. A gyógyital feltehetően borpárlat lehetett, mely az olasz kapcsolatok révén jutott el Magyarországba. Ez volt az első írásos emlék, mely arra utal, hogy hazánkban égetett szeszes italt készítettek. Mátyás király korában a borszesztől megkülönböztetve crematura néven állítottak elő gabonapálinkát.
Bár írásos nyoma nincs, ez azonban még nem zárja ki, hogy létezett volna népi környezetben másféle lepárló eljárás.
”Égettbor”
A XV. században már nagyobb mennyiségben állítottak elő égettbort, mely ekkor már széles körben el is terjedt. Az elnevezés, mint égettbor, az égetett borból származik, mely egyértelműen a borpárlatot jelenti. A szó jelentése később kiszélesedik, és már nemcsak a bor, hanem a gabona és gyümölcs alapú égetett szeszesitalokra is használják.
”Pálinka”
A pálinka szó közvetlenül a szlovák palenka szó átvételéből származik. Az 1520-as években már használják a mai írásmóddal, mely a magyar nyelvből került tovább a román nyelvbe. Érdekesség, hogy Erdélyben sokáig megmaradt a régi magyar szó, az égettbor, míg az ország többi részén a pâlincâ elnevezés terjedt el.
”Gyümölcspálinkák, gyógypárlatok”
Feltehetően már a XV. század végén próbálkoztak gyümölcsalapú pálinka főzésével, írásos adat viszont csak későbbről, az 1600-es évek közepéből maradt fent. A kiváló minőségű pálinkához tiszta, megmosott, hibátlan gyümölcsöt kell felhasználni és a csonthéjas gyümölcsök magját el kell távolítani, mert ezekből mérgező anyagok szabadulhatnak fel. A régi időkben az értéktelen, lehullott gyümölcsből főzték a pálinkát, melynek fő oka az volt, hogy teljes mértékben hasznosítsák a mezőgazdasági termékeket, melléktermékeket. Sajnos hosszú évig tendencia volt, hogy a jó minőségű gyümölcsöket exportra, a gyenge / közvetlen fogyasztásra nem alkalmas gyümölcsöket, pedig pálinkafőzésre hasznosították. Ez azonban azzal is járt, hogy jó minőségű, egyedi értékeket hordozó párlatok nem is készültek. Ma jellemzően a legszebb és legoptimálisabb időben szedett gyümölcsökből készülnek az igazi, valóban minőségi párlatok. Az idők folyamán még szigorúbb előírások is életbe léptek, így például az eredet megjelöléssel készült pálinkáknál pontosan meghatározzák a gyümölcsfajta nevét, származási helyét, melyet származási bizonyítvánnyal igazolni is kell.
Mára az Európai Unióban sikerült levédetni a pálinka elnevezést, így az csak a 100%-ban gyümölcsből készült, mindenféle adalékanyagoktól mentes párlatok lehetnek.
Hajdan a szerzetesek, papok gyógynövényekből készítettek különböző italokat, likőröket. A gyógynövényekben található hatóanyagok, vitaminok és illóolajok a szárítás közben valamint teaként történő elkészítésük során elvésznek, míg az alkohol nemcsak hogy kivonja ezeket a fontos anyagokat, hanem tartósítja és hosszú időre megőrzi is azt. Régi források szerint a gyógylikőrök fontos szerepet töltöttek be az egészségmegőrzésben és gyógyításban.
”Pálinkafőzés”
A pálinkafőzés már a középkorban ismeretes volt, és a sernevelő házakban (sörfőzőkben) indult el, bizonyára azért, mert hasonló erjesztési eljárással készül mindkét ital.
A feudalizmus idejében társadalmilag és területileg megosztott volt a pálinkafőzés. Falun földesúri előjogai voltak a főzésnek és különböző mértékben korlátozták a paraszti főzést, és az egyházi főzést. A városokban a testületek által szabályozták a pálinkafőzés. Az egyes előírások révén következtetni lehet a főzési és fogyasztási szokásokra. Így például tilos volt istentiszteletek és választási időszakok alatt italt mérni.
A 16-17. században már komoly jövedelemforrás a pálinkafőzés, és idővel a pálinkafőzők száma messze meghaladta a sörfőzőkét. Az uradalmi és egyházi főzdékben már azzal a céllal főztek pálinkát, hogy eladják. A városokban a sernevelőházakban, a pálinka céheknél, és a likőrgyáraknál is kifejlődött ez a kereskedelmi célú pálinkafőzés.
A 18. század végén létrejöttek az első pálinka üzemek, likőrgyárak, melyek elterjedéséhez nagyban hozzájárult, hogy megjelentek a modern rendszerű szeszfőző berendezések.
Magyarországon a pálinkafőzés a 20. századra már számos technológiával történt. Volt primitív vagy fazékmódszer, egyéni, kisüsti illetve kisüzemi főzés. A legegyszerűbb, fejletlen eljárás többnyire a paraszti környezetben terjedt el, és lényege abból állt, hogy mindennapos használati eszközöket állítanak össze lepárló készüléknek, így pl. mosdótálat, kuktát. Ez a kezdetleges módszer azonban nem igazán alkalmas minőségi pálinka készítésére.
A kisüsti pálinkafőzés korai megjelenése a népi, paraszti szeszfőzéshez kötődik. Régen a portától elkülönült épületben, úgynevezett pálinkakunyhókban -rézüstben- főzték a pálinkát, amely tájegységenként eltérő volt, ennek egy fajtája a zalaegerszegi Göcseji Falumúzeumban kiállítva megtekinthető. Egyes felmérések szerint az 1500-as években több százezer pálinkafőző kunyhó volt a Kárpát-medencében, mely aztán alapját képezte az elkövetkezendő bérpálinkafőzésnek.
1836-ban a földesúri előjog gyakorlatát törvényerőre emelték, majd bevezették a pálinkaadót, s 1850-től a szesz állami monopólium lett. Közben olyan intézkedések kapcsolódtak a főzéshez, mint a szesztilalom a Tanácsköztársaság idején, a feles főzés - a termés fele a gazdáé, fele az államé (1952-1970 között).
A két világháború közötti időszakban alakultak ki a mai főzdék elődei, melyek már a faluból kikerültek, többnyire folyóvíz mellé telepítették őket és lovas kocsival vagy autóval megközelíthetőek voltak.
”Zugfőzdék”
A zugpálinkafőzés a XVIII. században a paraszti serfőzők megszűnésekor alakult ki. A paraszti gazdálkodásra jellemző takarékosság és gazdaságosság ebben fontos szerepet játszott. A gazdák arra törekedtek, hogy ne vesszen kárba az elhullott gyümölcs, meg természetesen azt is szem előtt tartották, hogy otthon sokkal olcsóbban történt a kifőzés, mint a főzdében. A tiltott szeszkészítés az 1960-as évektől vált jelentős méretűvé. Leginkább az Alföldön terjedt el, azon belül is Bács-Kiskun megyében. Mindez köszönhető az elszegényesedésnek valamint a szesztilalmi időszaknak.
A pálinka történetéről, főzésének rejtelmeiről, a pálinka fajták sokszínűségéről és más érdekességekről bővebben is olvashatnak Balázs Géza nyelvész professzor könyveiben, melyek "A magyar pálinka", "Pálinka a közös nyelvünk", "Pálinka, a hungarikum" címmel jelentek meg.
</TD></TR><TR><TD vAlign=top align=right> </TD></TR></TBODY></TABLE>