Fűszerek boltja

szanté · 2009 Április 9

____Fűszerek boltja______

Feketeretek

A fekete retek - erős aromája és magas illóolajtartalma miatt -
közismerten jó köhögés, rekedtség, megfázásos megbetegedések ellen,
továbbá alkalmazzák légúti betegségek gyógyítására. A friss retek elősegíti
az epe és a gyomornedvek elválasztását. Ismeretes antioxidáns tulajdonsága is.
A fekete retek a Keresztesvirágúak (Cruciferae) családjának tagja,
közelebbi rokonai a mustár és egyéb retkek. A fekete retket a Közel-
Keleten ősidők óta termesztik, az ókori egyiptomiak nagy becsben
tartották.. Ázsiai őshazájából a római hadsereg hozhatta be Európába az
Alpokon keresztül. A különféle retkekből Kínában mai napig 30 kg körül
van az egy főre eső évi adag, mifelénk nem éri el a 200 dkg-ot.
Alkata lehet hosszúkás, vagy kerekded. Íze kesernyés, csípős. Általában
azt javasolják, hámozzuk meg használat előtt, azonban elképzelhető,
hogy alapos tisztítás után, hámozás nélkül is alkalmasnak találjuk majd
fogyasztásra. Fogyasztás előtt egy órával lesózva a szárazabb húsokhoz,
szendvicsekhez kitűnő - akár savanyúságot helyettesítő - kiegészítő lehet.

A retekkúra
A retek frissen préselt nedve ismert háziszer: baktérium- és gombaölő,
nyálkahártya-tisztító, emésztőmirigyeket serkentő, epetermelést fokozó,
epepangást gátló és hashajtó hatással bír. Feloldja a légutakban
lerakódott nyálkát, és segíti annak kiürülését.
A retek nedvét frissen kell elkészíteni (a gumót meg kell hámozni,
feldarabolni vagy lereszelni, utána kipréselni), majd néhány órán át
hűvös helyen tárolni, ezalatt jórészt elveszíti maró ízét.
1 közepes retekből mintegy 1/4 l nedv nyerhető ki. Hatását hosszabb
időn keresztül fejti ki, ezért alkalmazását kúraszerűen ajánlják.
A retekkúra elsősorban epeúti megbetegedések esetén lehet hasznos,
az erre hajlamosaknak évente 2-3 alkalommal 1 hónapon át célszerű megtartani.
Kezdetben naponta 0,5-1 dl friss reteknedvet kell meginni éhgyomorra,
majd 3-4 nap után fokozatosan 3-4 dl-ig lehet emelni az adagot, amit
4 részletben kell meginni a nap folyamán.
A kúra végén fokozatosan ismét 0,5-1 dl-re kell csökkenteni a napi mennyiséget.
Légúti panaszokra mézzel keverve használják, 1/4 liternyi léhez
3 evőkanálnyi mézet kell hozzáadni.

Étkezési felhasználása:
A fekete retek enyhén kesernyés, gyakran csípős aromájú zöldség,
amely kiemelkedően magas vitamintartalommal rendelkezik. A friss
fekete retek gyökér lédús húsa segíti az emésztést, a népi gyógyászatban
pedig köhögés és megfázás ellen használták. A hűtőben sokáig eláll, ha
nem zárt csomagolásban tesszük be. A fekete retket fogyasztás előtt
érdemes meghámozni.
Levesbe, salátába, szendvicsbe
A fekete retek gyökerét belefőzhetjük a húslevesbe a gyökérzöldségek
mellé, főve a karalábéhoz hasonló az íze. Romániában a forró
húsleveshez hajszálvékonyra szelt friss vagy sózott fekete retket
kínálnak. A friss saláták mindegyikében megállja helyét, de számítsunk
rá, hogy jellegzetes íze elnyomja a többi összetevőjét. Tojással együtt
lereszelve, sok majonézzel összeforgatva finom vacsorát készíthetünk,
amelyet friss pirítós kenyérrel kínáljunk.

Feketeretek csőben sütve

szanté · 2009 Április 10

____Fűszerek boltja______

Fodormenta

A fodormenta (Mentha spicata var. crispata), népies nevén köményes
menta vagy kerti menta az árvacsalánfélék (Lamiaceae v. Labiatae)
családjába tartozik. Vízpartokon, nedves réteken előforduló évelő fűszer-,
és gyógynövény. Kertekben jól termeszthető. Íze kellemes, mentolos.
A növényi drog illóolajat (karvont, karveolt), cseranyagokat,
flavonoidokat tartalmaz.
A drogot a leveléből (Menthae crispae folium) vonják ki.

Gyógyhatásai:
Gyógyászati célokra a növény száráról lefosztott leveleit hasznosítják.
Gyűjtési ideje (június-augusztus) hónapokban.
Hatóanyagainak köszönhetően jó szélhajtó, görcsoldó és emésztésjavító
hatású epetermelést fokozó, de gyomorerősítőként is elfogadott. Illóolaját
megfázás esetén inhalálásra használják. Meghűlés esetén teája
köhögéscsillapító hatású. Káros mellékhatása nem ismert.

Felhasználása:
Fűszerként: Kellemes italú tea, vagy teakeverékek alkotórésze, ízletes
fodormenta szósz készíthető belőle, mely a báránysültnek különösen
pikáns ízvilágot kölcsönöz. Illóolaját az illatszer- és élelmiszeripar
édesipari termékek, (cukorkák, fogkrémek, szájvizek, szappanok,
samponok, rágógumik), íz- és illatösszetevőjeként hasznosítja. A világ
mentoltermelése évente kb.: 100 tonna körüli kristályos anyag.

szanté · 2009 Április 11

____Fűszerek boltja______

Pasztinák

A pasztinák (Pastinaca sativa), népies nevén paszternák a répával
rokon, Európában őshonos gyökérzöldség. Már az ókorban ismerték, és
csak a burgonya érkezése után szorult vissza. Népies nevei: paszternák,
olaszrépa, helytelenül édesgyökér-nek (Glycyrrhiza glabra)is nevezik.
A gyökér és a mag a petrezselyemhez hasonló ízű, csak kicsit édesebb.
A magja hasonló célt szolgál, mint a kapormag, levelét nem használják.
A petrezselyemnél nagyobb tápértékű, ezért ezt az újra közkedvelt
növényt a konzervipar is használja. A 16-22 centiméter hosszú gyökér
a petrezselyemnél gazdaságosabb, édeskés, sima felületű és fűszeres ízű.

A pasztinák csaknem egész Európában és Ázsiában igen gyakori. Észak-
és Dél-Amerikában, valamint Ausztráliában is meghonosították.
A pasztinák kétéves, élesen barázdált és szőrös szárú, 30-100 centiméter
magas növény. Szára felálló, és felső részén elágazik. Levelei egyszer,
ritkán kétszer szárnyaltak, 3-7 pár levélkéi, melyek mintegy 5 centiméter
hosszúak, többé-kevésbé ülők, tojásdad vagy lándzsás alakúak, gyakran
karéjosak vagy hasogatottak. Az ernyővirágzat 5-15 sugarú, mintegy
10 centiméter széles, a virágok élénksárgák, a gallér- és gallérkalevelek
hiányoznak. Az egész növény erősen sárgarépa-illatú, amit különösen
akkor érzünk, ha a leveleket megdörzsöljük.

Hatóanyagai hasonlóak a petrezselyeméhez, gyökerének főzete vizelethajtó,
görcsoldó, vese- és epekő, illetve gyomorbajok esetén jó hatású.
Felhasználása:
Hatóanyagai hasonlóak a petrezselyeméhez, gyökerének főzete vizelethajtó,
görcsoldó, vese- és epekő, illetve gyomorbajok esetén jó hatású.
Minden olyan ételben, amelybe petrezselymet használnak, de kevesebb
kell belőle, és az ételnek édeskés ízt ad. Különösen a babételek
készítésénél javasolt a használata. A gyökérből nyert anyagokat a
likőriparban használják ízesítőként. A gyökér keményítőt, fehérjét, pektint
és C-vitamint tartalmaz. A növény levelei is alkalmasak főzelék készítésére.

szanté · 2009 Április 14

____Fűszerek boltja______

Vasfű

A vasfű vagy verbéna (Verbena) a vasfűfélék vagy verbénafélék
(Verbenaceae) családjának mintegy 200 fajt számláló, névadó nemzetsége.
Legtöbb fajuk Amerika trópusi-szubtrópusi területein él, de ebbe a
nemzetségbe tartozik a vasfűfélék egyetlen, Magyarországon őshonos
faja, a közönséges vasfű (verbena officinalis) is. A kerti vasfű
(V. x hybrida vagy V. x hortensis) több, amerikai faj keresztezésével
létrehozott dísznövény.
Egyes fajaik egynyáriak, mások évelők. A száruk többnyire lágy, de
egyes évelő fajoké elfásul. Illatos virágaik álernyőkben vagy fürtökben nyílnak.

Gyógyászat:
A közönséges vasfű gyógyászati felhasználása igen széles körű.
A vasfűből készült kivonatokat belsőleg idegi kimerültségben, elesettség
esetén, légutak hurutos állapotaiban, fájdalmas, rendszertelen és
fejfájással kísért menstruáció esetében, továbbá epehólyag-gyulladás,
epekő- és gyomorbántalom esetén, és magas vérnyomás ellen javasolják.
A Verbenae herba gyógyhatású teakeverékek alkotórésze is. Teája üdítő,
erősítő, étvágyjavító hatású. Külsőleg bőrbántalmak (bőrgyulladás,
körömágygyulladás, gennyes sebek), ill. gyulladások (ízületi gyulladások,
fogfájás) kezelésére is javasolják. Ajánlott napi adag: 4-6 g, valamint
azzal egyenértékű kivonat.

Felhasználása:
A háztartásban manapság is alkalmazzák az ecetes uborka, paprika
tartósításánál íz- és állományjavítóként. A savanyúságoknak kellemes
aromát ad. A szárított, majd elporított gyökerével fűszerezett uborka,
paprika kemény marad. Különösen alkalmas a sószegény diétás ételek
fűszerezésére. Friss, fiatal hajtásaiból ízletes salátát lehet készíteni.

szanté · 2009 Április 15

____Fűszerek boltja______

Sáfrányos szeklice

A kerti pórsáfrány, más néven olajözön vagy sáfrányos szeklice
(Carthamus tinctorius) trópusi afrikai származású, de nálunk is több
helyen termesztett, a fészkesek családjába tartozó növény. Régi fűszer-
és festőnövény, de az utóbbi ötven évben már elsősorban olajos
magvaiért termesztik.
Virága nyíláskor világos narancsszínű, szárítás után pedig vörös, vagy
vörösesbarna lesz. Gyenge illatú, kesernyés ízű. A fészekből kicsipegetett
virágszirmok belsejében lévő bibék (Carthami flos) adják a fűszert.
Szárított állapotban vörösesbarna, aromás illatú, kesernyés ízű növényi
fűszer. A virágból kinyerhető két festékanyag a vízben oldódó
szaflórsárga és a vízben nem oldódó szaflórvörös.
Elnevezései:
Egyéb népies elnevezései a felsoroltakon kívül: magyar pirosító, magyar
sáfrány, parasztsáfrány, szaflór, vadsáfrány, pórsáfrány és szeklice.

Felhasználása:
Húslevesek, mártások, tészták, sütemények, rizsételek, de sajtok,
gyógyteák és italok, színezésére, ízesítésére használják. Használják még,
főleg színezésre, a borászat, gyógyszerészet, és ízjavító hatása miatt a
cukrász iparban is. Felhasználásakor a vörös szín eléréséhez jóval többet
kell használni, mint a sárgához.
Olaja színtelen és íztelen, élelmezési szempontból megegyezik a
napraforgóolajjal. Sütésre, margaringyártásra, salátaolajként illetve
táplálékkiegészítőként használják. INCI elnevezése Carthamus tinctorius.

Laskagomba sáfrányos szeklice olajjal
Gyógyhatása:
Gyógyhatása, a krocetin nevű anyagának köszönhető, amely csökkenti
a koleszterinszintet, a szívinfarktus megelőzésében is szerepe van, de
vérnyomáscsökkentő hatása is ismert. A népi gyógyászatban a virágok
főzetét erős köhögés, fulladás ellen használták, ma már ilyen esetekben
orvoshoz fordulunk.

szanté · 2009 Április 16

____Fűszerek boltja______

Komló

A komló (Humulus) a kenderfélék (Cannabaceae) család egyik nemzetsége.
A nemzetségbe világszerte három faj tartozik, melyek közül a legismertebb
és legelterjedtebb a közönséges komló (H. lupulus), egy kétlaki, évelő
kúszónövény, aminek termése a sörgyártás egyik legfontosabb
alapanyaga. Gyógynövényként nyugtató- és altatószerként, valamint
gyomorpanaszok ellen használják.
Hazája valószínűleg Kelet-Európa volt, azonban a 8. század óta egész
Közép-Európában elterjedt. Nedvesebb helyeken, ártéri és ligeterdőkben
olykor áthatolhatatlan bozótot képez. A jobbra csavarodó száron horgas
szőröket és keresztben átellenesen elhelyezkedő, hosszú nyelű, 3-5 karéjú,
durva tapintású leveleket találunk. 10-40 m hosszú indáival bokrokra,
fákra kapaszkodik. Tavasszal a friss hajtások a növényvilágban rendkívül
gyorsnak számító 20-50 cm/hét sebességgel törnek elő a telet a talajban
átvészelő, körülbelül 1-3 cm vastag és több méter hosszú gyöktörzsből.
Júliusban virágzik.

Hatóanyagai, felhasználása
Az elvirított termős növények virágzata a megnövekedő murvalevelekkel
és takarópikkelyekkel tobozszerűvé válik. Gyógyszerként és a sörfőzéshez
csak ezeket az úgynevezett 'komlótobozokat' használják. A tobozkában
mirigyszőrök találhatók, amelyekben a keserű ízű, étvágygerjesztő és
tartósító hatású lupulon és humulon válik ki. A tobozkából nyert
komlóliszt a sörgyártásban fontos, ezért a komlót nagyüzemi táblákon
termesztik is. Emellett kb. 1–3% illóolajat és fito-ösztrogéneket is tartalmaz.

A gyógyszerészek a drogot Strobuli Lupulinak (Lupuli strobulus) nevezik.
A népi gyógyászatban teáját nyugtató, altató hatásúnak tartják, bár nem
tudni, mi ennek a hatóanyaga. Az álmatlanság elleni italokban a komlót
hatékonyabb nyugtató füvekkel, mint például macskagyökérrel kombinálják.
Kimutatták, hogy csökkenti a koleszterin-szintet.

Hannoka · 2009 Április 17

Kedves Szante
Olyan jo, hogy van ez a topic. Köszönöm nagyon szepen!

Hannoka · 2009 Április 17

szanté írta:
____Fűszerek boltja______

Medvehagyma

A medvehagyma (Allium ursinum) az egyszikűek (Liliopsida) osztályának,
spárgavirágúak (Asparagales) rendjébe, a hagymafélék (Alliaceae)
családjába tartozó faj, egész Európában elterjedt, a nedves, árnyas
erdőkben érzi jól magát. Hazánkban főleg a gyertyános, tölgyes vagy
bükkös erdők aljnövényzetében nő tömegesen.

Jellemzése
A medvehagyma évelő növény. Fehér hagymájából két nagy, tojásdad,
a végén kihegyesedő tőlevelet hoz. Virágrügyeit két hártyaszerű, barna
buroklevél védi, amelyek kinyílva fehérek, háromszögletű tőkocsányon,
tömött ernyőkben nyílnak. Három rekeszű toktermése van. Erősen
fokhagymaillatú levelei, melyek kora tavasszal jelennek meg, a nyár
közepére elszáradnak.
Gyűjtése
Leveleit tavasszal szedjük, és frissen használjuk fel, mert szárítva
gyógyhatása gyengül. Hagymájának használata a fokhagymáéval megegyező.
Március elejétől már látható hajtásai vannak. Tömeges tenyészhelye a Mecsek,
legkorábban Orfű környékén, illetve a Misina déli lejtőin jelenik meg.
Felhasználása
Nagyon sokféle bántalomra használható. Nyersen feldarabolva vajas
kenyérre szórva vagy salátákhoz keverve. Leveseket, burgonyás
ételeket fűszerezhetünk vele, vagy főzhetünk belőle medvehagyma-
krémlevest (egy krumpli, hagyma, fokhagyma és tejszín hozzáadásával),
illetve a hűtőszekrényben tárolható pestóként (olajjal, parmezán sajttal,
sóval és magokkal összeturmixolva), ami rizses és tésztaételek
szószaként is finom. A jellegzetesen túlságosan erős illatát az ételekbe
keverve elveszti, így nagyon kellemes aromát ad az ételeknek.
További felhasználási lehetőség, ha a spenóthoz hasonlóan készítjük el
főzelékként. Rántás nem szükséges hozzá, illetve enyhén párolva, majd
összeturmixolva, igazán finom étel.

Gyógyhatása
Kedvezően hat a gyomorra, a bélrendszerre, krónikus hasmenés és
szorulás ellen jó hatású, a szédülést, fejfájást enyhíti, a magas
vérnyomást csökkenti, tisztítja a vesét és a húgyhólyagot, elősegíti
a vizeletürítést, vértisztító hatású.

Hu, ez remek.

szanté · 2009 Április 17

____Fűszerek boltja______

Galanga

A galanga vagy galangál három, egymáshoz
igen hasonló, és közösen galangának nevezett növényfaj gyökeréből
porított fűszer. Közösen sziámi, ill. thai gyömbérnek nevezzük őket a
gyömbérhez hasonló külsejük és ízük alapján (ez az íz valamivel kevésbé
intenzív a gyömbérénél és kicsit citrusos jellegű).
További nevei:kencur, liliom-gyömbér, homoki gyömbér, galgant,
galanga-gyökér, sziámi gyömbér, galganta.
Főleg a curry és a thai levesek ízesítésére használják (a levesekben
gyakran kókusztejjel). Kínában főleg Hiain szigetén kedvelik.

A három faja:
Nagy galanga (Alpinia galangal, Alpinia galanga[L.] Willd., Languas
galanga, Languas galangal, avagy Galanga maioris); más néven: laos:
főleg Malayziában, Indonéziában és India egyes vidékein használatos.
A bőre narancsbarna, a belseje fakósárga vagy tejszínfehér. Nemrégiben
megállapították, hogy ez a növény elpusztítja a rákos sejteket – sőt,
egyúttal az egészséges sejtek védekezőképességét is serkenti. Ezek
a tulajdonságok külön-külön sok növényben megvannak, együttes
előfordulásuk azonban nagy ritkaság. Egyéni, gyógyászati célú
fogyasztását még nem ajánlják, mivel emberen még nem igazolták
hatékonyságát.
Kis galanga (Alpina officinarum, Languas officinarum, avagy
Galanga minoris): mindenfelé használják Hátsó-Indiában, de a kínai
konyhába nem ment át. A nagy galangalnál kicsit csípősebb; a belseje
narancssárgás-pirosas, világospiros-sárga vagy vörösesbarna. Kencur,
avagy "valódi galangal" néven is ismert.
Kaempferia galanga (Kaempferia galanga, Kaempferia pandurata,
avagy Galanga cardamomum): mindenfelé használják Délkelet-
Ázsiában, és gyakran összetévesztik a nagy galangallal. A bőre vörös,
a belseje fehér, íze a nagy galangalénál kicsit édeskésebb.

Származásuk, élőhelyük
Valószínűleg Kína déli részéről terjedtek el; ma főleg Hátsó-Indiában és
a környező szigeteken termesztik őket – gyakorta anélkül, hogy
különbséget tennének az egyes fajok között.
Jellemzőik
A kis galanga 1 méterre, a nagy galanga 2 méterre nő. A két sorban álló
levelek elérhetik a 30 centimétert, keskenyek, kardlap formájúak. A
csúcson növő fürtvirágzat 10 cm hosszú; a fehér virágok piros csúcsban
végződnek.
A rizóma (gyökértörzs) a föld alatt vízszintesen kúszik, és erősen
elágazik. Körülbelül 10 éves fejlődés után ássák ki. Eddigre hossza
elérheti a 2 m-t, vastagsága a 2 cm-t; a betakarítás után 5–8 cm hosszú
darabokra vágják. Őrölve ("radix Galanga") vagy frissen kapható; utóbbi
esetben meg kell hámozni, mert a friss gyökér nagyon fás.
Hatóanyagai
A rizóma legfeljebb 1,5 % illóolajat (galangaolajat stb.) tartalmaz, és
ennek jó részét a szárítás közben elveszti. A szárított rizóma erejét a
gyanta adja (amit korábban galangolnak vagy alpinolnak neveztek).
Felhasználása:
Főleg a távol-keleti ételeknél használják levesekhez, mártásokhoz sültekhez.

Thai csirkeleves galangával fűszerezve

szanté · 2009 Április 18

____Fűszerek boltja______

Angyalgyökér

Az orvosi angyalgyökér (Angelica archangelica L.) az ernyősök
(Apiaceae) családjába tartozó gyógy-, és fűszernövény. Népies neve:
angyalfű, angyelika, angelikafű.
Elterjedése
Európa magasabb hegyvidékein és Észak-Európában honos, hazánkban is
termesztett (helyenként kivaduló) kétéves növény, gyökerét (angelicae
radix), már a középkori kolostorok kertjében termesztették.

Felhasználása
A növény levele és gyökere saláták, főzelékek, mártások, levesek ízesítője.
Egyes országokban a növény szárát cukorban főzve kandírozzák, és
tápszerként fogyasztják. Különlegesen kellemes, aromás illata és
édeskésen kesernyés íze miatt az Altvater típusú likőrök, gyomorkeserűk
alapanyaga. Illóolajat, angelikasavat, cukrot, keserű anyagot tartalmaz.

Birkahús leves kínai angyalgyökérrel
Gyógyhatása
Az angelikagyökeret felhasználják még teakeverékek, vizelethajtó borok,
étvágyjavító, szélhajtó, izzadást megszüntető, idegerősítő
gyógyteakeverék készítésénél. A gyomor- és bélproblémákkal küszködők
étrendjének értékes fűszere. A VIII. Magyar Gyógyszerkönyvben
Angelicae radix néven hivatalos drog.

Tárolása
Az angelikagyökeret kedvelik a kártevők, ezért jól zárható edényben
tárolandó. A molyosodásnak induló, vagy rovar rágta fűszert már nem
szabad felhasználni. A levendulakéktől a rózsa-vörösig változó színű
virágai a nyár közepén nyílnak.
Termesztése
A nedves, mély fekvésű talajt kedvelő növényt novemberi magvetéssel,
április – májusi palántázással szaporítják, tavasszal 60-70 cm-es
sortávolságra állandó helyre ültetik. Ha gyökere miatt termesztjük, nem
szabad engedni, hogy a növény magszárba menjen, ilyenkor a
virágszárat 10 cm magasan kivágjuk.
Gyökerét ősszel fagymentes időben szedik ki, majd arasznyi darabokra
vágva, felhasítva, vagy szeletelve, szellős helyen szárítják.
Nem csak gyökere, de a növény minden része fogyasztható, így virága
is. Íze a zelleréhez, az édesgyökérhez hasonlít.
Fontos! Feldolgozni kesztyűben kell, mert kicsorduló nedve az
érzékenyebb bőrt felhólyagosíthatja.

szanté · 2009 Április 19

____Fűszerek boltja______

Zeller

A zeller (Apium graveolens, népies neve: celler) gyógy-, és fűszernövény.
Világszerte három változata terjedt el, Magyarországon a gumós
változatot termelik. A halványító és metélő zeller levélnyelében 30-50
mg/100g C-vitamint is tartalmaz, míg a gumós változat, csak elenyésző
mennyiséget. Ennek levele és gumója adja az illatos, aromás édeskésen
fanyar ízű fűszert. Kiváló idegerősítő és nemi hormonképző hatása van.
Jelentős a mész, és foszfor tartalma, de inkább ízanyagai teszik közkedveltté.

Felhasználása:
Felhasználható nyersen salátákhoz, jól fűszerezi a főzelékek, mártások,
hús- és tojásételek, de a diétás étkeztetésben is fontos szerepe lehet.
A zeller csökkenti a vér cukorszintjét.
A zeller (őrölt zeller levél és só keveréke), grillsültek fűszerezésére
alkalmas és frissen a húslevesek elengedhetetlen kelléke. Szárított, őrölt
állapotában jól zárható edényben kell tartani, így kiváló leves ízesítő,
vagy a zellerkrémleves alapjául szolgálhat.
Fontos: vesebetegek diétájában nem ajánlott az alkalmazása!

Metélő zeller
A metélő zeller lombja ásványi sókban és éterikus olajokban egyaránt
gazdag. Külsőre eltér a másik két zellertől, de aki gumós, vagy
halványító zellert termeszt, annak az, a levélszükségletét is biztosítja.

Zelleres kacsaleves

szanté · 2009 Április 21

____Fűszerek boltja______

Kálmos

Az orvosi kálmos (Acorus calamus L. ), az Acoraceae
családba tartozó vízinövény. Ázsiai eredetű, 1574-ben hozták
Konstantinápolyból Bécsbe, majd innen terjedt el hazánkban is, főként
szerzetesek és barátok közvetítésével, akik gyógyhatása miatt
termesztették. A növények később kivadultak, mára pedig a magyar
flóra szerves részévé váltak.
Az egész északi féltekén megtalálható tavakban, mocsaras helyeken,
állóvizek partjain. Gyökere (calami rhizoma) kúszó, elágazó, kellemes
illatú, kesernyésen fűszeres izű gyógynövény. Illóolajat, nyálkát,
cseranyagot, keményítőt tartalmaz.
Magyarországon védett növénynek számít.

Felhasználása
Egyes gyümölcsleveseknél, gyümölcs-salátáknál, de legfőként borok,
likörök és pálinkák, gyógyteák fűszerezésére használják.
Kitűnő étvágygerjesztő, idegerősítő, vértisztító, gyomorerősítő.

sizsa · 2009 Április 21

Kardamómimag
a kifejtett magocskákkal vízben főtt darapépet ízesítenek vele, szoptatós asszonyoknak a kurdoknál.

szanté · 2009 Április 22

____Fűszerek boltja______

Bodza

A bodza (Sambucus) a pézsmaboglárfélék (Adoxaceae) családjába
tartozó növénynemzetség. A nemzetséget általában a Caprifoliaceae,
vagy a Sambucaceae családokba szokták besorolni, de az egyre
elfogadottabb APG osztályozás több családot egyesített az Adoxaceae
családban.

Felhasználása
A gyalogbodza (Sambucus ebulus) és a fekete bodza (Sambucus nigra)
bogyós terméséből főleg a Dunántúlon lekvárt főznek: ez a csete. A 19.
században még gyakori étel volt a tojással kirántott bodzavirág (bodzafánk).

Rántott bodzavírág
A bodzafa könnyen megmunkálható, de manapság nem használják, és
régen is csak bizonyos speciális tárgyakat készítettek belőle. Ennek
legfőbb oka, hogy az ágak belsejében jellegzetes, puha, szivacsszerű
rész húzódik végig, a bodzabél. Ezt a szivacsos részt eltávolítva
(hagyományosan forró dróttal égették, piszkálták ki), egyszerű üreges
botot kapunk, ami számos tárgy elkészítéséhez (bodzasíp, furulya,
bodzapuska) kiváló alap.
A bodza fájának fűtőértéke elenyésző, kizárólag bodzafából úgyszólván
lehetetlen tüzet rakni, egészen száraz formájában is alig gyullad meg,
csak izzik, és hamuvá omlik össze.

A magyar néphitben
A magyar néphit változatos tulajdonságokkal ruházza fel, és azokból
általában nem állapítható meg, hogy melyik bodzafajról van szó. A
virágjából főzött tea, a bodza héja, friss bimbója elterjedt népi
gyógyszer. A néphit (palócok, Szatmár) szerint ha a bodzára taposnak,
meghajlítva földet hordanak rá, akkor a tehénből, a disznó sebéből kihull
a pondró. A Csereháton ezt a bodza letépett ágacskáitól és a megfelelő
ráolvasástól remélik. Göcsejben úgy vélik, a disznókat elkerüli a vész, ha
az óljukba bodzaágat szórnak. Az alsó Őrségben úgy vélik, hogy a bodzát
nem szerencsés a ház mellé ültetni, mert akkor belecsap a villám.
A bodza az ördög, a gonosz lelkek fája.
Hiedelmek külföldön
Hasonló hiedelmek a bodzáról szerte Európában gyakoriak.
A Harry Potter hetedik részében szereplő Pálcák Ura, minden idők
leghatalmasabb varázspálcája is bodzából készült.

szanté · 2009 Április 23

____Fűszerek boltja______

Szarvasgomba

Jellemzése: Földben termő, gömbölyded, sötét, rücskös Felszínű gomba, átmetszve
belül tarka, márványozott rajzolattal.
Gömbölyded, de gyakran szabálytalan. Átmérője 3-12 cm. Színe
sötétbarna, barnásfekete. Felülete rücskös, egyenetlen.
Belseje márványozottan erezett, tarka, sötét alapon fehér, kanyargós
fonalakkal. Rugalmasan merev.
Szag és íz:
Szamócára vagy főtt kukoricára emlékeztető kellemes illata és fűszeres
íze van. Íze azonban nyersen nem nagyon kellemes.
Termőhely és idő: Augusztustól a tavaszi hónapokig terem, homokos
erdei földben, déli fekvésű lejtőkön, meleg helyen. Ritkás erdőben,
erdőszélen, tölgy- és bükkfa alatt gyakori. A fákkal gyökérkapcsolt
gombát a fatörzstől 1-2 lépés távolságban, a földben 3-15 cm mélyen
találni, gyakran egy fészekben több is van. Keresésére egyes külföldi
országokban disznót vagy betanított kutyát használnak. A már ismert
telepekről kis nyeles kapával szedik. Nálunk sok helyen található.
Egyes helyeken földikenyér néven, máshol trüffel néven ismerik.
Az utóbbi évtizedekben azonban alig tudunk gyűjtéséről, pedig érdemes
volna keresni. Külföldön telepítéssel termelik is.

Felhasználása:
A legzamatosabb gombának tartják, értékes fűszergomba. A francia
szarvasgomba aromáját mondják legértékesebbnek, de a nyári
szarvasgomba illata is megközelíti azt. Hűvös, szellős helyen két hónapig
is eltartható. Bádogdobozban, föld között tárolják, és így rugalmas,
kellemes illatú marad. Hámozva kell elkészíteni. Főleg pástétom, kolbász,
libamáj ízesítésére használják, vagy borban főzve, olajos papírban sütve
készítik el. Szárítva illatát veszíti.
Hasonló fajok:
A mérgező áltriflával összetéveszthetik vagy hamisíthatják a
szarvasgombát, de annak belseje nem márványozott rajzú, és nem a
földben terem. Hasonlít hozzá, azonban több más ehető szarvasgomba.
Közülük nálunk nem ritka a téli szarvasgomba, amelynek rücskei
kisebbek, és kevésbé értékes.

Sertésszelet gombaraguval és szarvasgombás muffinnal
A gombafajokat tekintve van a Franciaországban (Perigord),
Olaszországban (Norciai), Spanyolországban termő feketeburkolatú,
feketén márványozott belsejű Tuber melanosporum - a legértékesebb
fekete szarvasgomba, aminek kilós ára akár 75 000-250 000 Ft is lehet.
Van a szinte egész Európában megtalálható, így hazánkban is gyakori,
kevésbé értékes triffla, fekete burokkal, világosabb-sötétebb barnás
fehéres márványozottsággal, a nyári szarvasgomba- Tuber aestivum,
Tuber uncinatum, aminek kilós ára 15 000-50 000 Ft is lehet. A fekete,
apróbb, szürkés belsejű, nagyon jó illatú téli szarvasgomba- Tuber
brumale ára 30 000-70 000 Ft között mozog. Utolsónak említeném, de
talán akár első is lehetne a fekete szarvasgombák között, a feketés,
vöröses, barnás burkolatú, szürkés feketés márványozottságú belsejű
nagyspórás szarvasgomba- Tuber macrosporum-, ára a téli szarvasgombával megegyezik.
Ha hazai fehér szarvasgombákról beszélünk, akkor a Choiromyces
meandriformis-t fehéres krémszínű, éretten erősen intenzív illattal
említem, ára 10 000-15 000 Ft/kg, illetve a homoki akácerdők
Hungaricumát, a világ egyedüli édes gombáját a Mattirolomyces
terfezioides-t. Szinte elefántcsontfehér színű, nagy jövő előtt álló gomba,
piaci ára 15 000-25 000 Ft/kg.

szanté · 2009 Április 24

____Fűszerek boltja______

Articsóka

Az articsóka (Cynara cardunculus vagy Cynarae scolymus) Észak-Afrikában őshonos fészkesvirágú zöldség- és gyógynövény, Európában termesztik. A görögök óta népszerű zöldségféle. Magyarországon sokáig dísznövényként tartották.
Magas termetű, évelő növény. Zöldeskék, osztott, hosszú leveleinek fonákja fehéres színű.
Ránézésre rokonaihoz, a bogáncsfélékhez és a szamárkenyérhez hasonlóan veszedelmesen szúrósnak tűnik, filces-szőrös levelei azonban puhák, kellemes tapintásúak.
Többnyire csak a vetése utáni második évben kezd virítani, és 3-4 éven át ad jó termést. A bogáncséhoz hasonló, bíborszínű, majd’ ökölnyire megnövő virágai a nyár végén jelennek meg az elhúsosodott virágtengelyeken. A húsos csészeleveleket még bimbós állapotban szedik, és blansírozás, párolás, sütés, marinálás és egyéb műveletek után eszik.

Felhasználása
Az olasz és francia éttermekből nem hiányozhat. A bimbók vastag sziromleveleit zöldségként fogyasztják. Ha vásárlunk, a kisebb bimbókat válasszuk! Készíthetünk belőle előételt fűszeres mártással, vagy megtölthetjük húsfélével. Markáns íze miatt nem kell fűszerezni, elég, ha citromlével locsoljuk meg.
Az antik világban drága ínyencségnek számított: nem annyira íze, mint inkább vélt afrodiziákus hatása miatt. Ezt ugyan nem sikerült tudományosan igazolni, de az articsóka a mediterrán konyha jóvoltából igen elterjedt.

Házi füstölt lazacmignon, wasabi habbal, pácolt articsóka coulis-val

Gyógyhatása
Az articsóka levelét (cynarae folium) a népi gyógyászatban és a gyógyszergyártásban is felhasználják: serkenti a máj szöveteinek regenerálódását, epehajtó, csökkenti a koleszterinszintet, segíti az emésztést. Hatóanyagai: cinarin, szeszkviterpén-laktonok, alkaloidok, flavonoidok (szkolimozid), inulin, aromaanyagok, keserűanyagok. Ajánlják a vérnyomás és az érelmeszesedés csökkentésére, továbbá cukorbetegség, vese- és hólyagbántalmak ellen is. Gyökerének antibiotikus hatást is tulajdonítanak.

Termesztése
Április második felében állandó helyre, 1×1 m távolságra vetik, de így csak a következő évben szedhető, míg palántázással már az első évben is ad termést.
A palántaneveléshez már februárban melegágyba, cserépbe vetik a magot, márciusban válogatják a hajtásokat, és májusban ültetik ki állandó helyére. A hajtásválogatáskor leszedett rügydugványok továbbra is melegágyban tartva gyökereztethetők.
Víz- és tápanyagigényes növény. Ősszel az elvirágzott virágszárat kitörik, és felkupacolással, takarással védik a téli fagyok ellen – a védelmet a következő év áprilisában távolítják el. Ilyenkor ismét átnézik a hajtásokat, és a két legfejlettebbet hagyják meg. A virágkezdemény általában júliustól szeptemberig folyamatosan szedhető.
Ábrázolása a művészetekben
A magyar irodalomban Rejtő Jenő: A három testőr Afrikában című regényében tesz szert különös szerepre, amikor a nagy Levin az úriember fogalmának meghatározására használja: "Úriember nem eszi az articsókát vajasmorzsával. Ez a felcseperedett kispolgárok legrútabb szokása".

Három testőr Afrikában

szanté · 2009 Április 25

____Fűszerek boltja______

CIKÓRIA

Ősét, a mezei katángot minden természetjáró ember ismeri: ez az a gyomnövény, amely az egész országban szántóföldeken, utak szélén, töltéseken, legelőkön, parlagterületeken, de még kertekben is megtalálható, és ritkásan ágas szárán a nyár közepétől az ősz végéig kék, kerek virágokat nyit. Kozmopolita növény, amely ma már az egész világon mindenütt előfordul.
Kétéves növény. Ha a magjai kedvező körülmények közé kerülnek, és kicsíráznak, akkor az első évben csak levélrózsát és gyökeret fejleszt. A virágszár képzésére, virágzásra és magérlelésre csak a második évben kerül sor.
Egyik nemesített változatát, a kávépótló cikóriát (Cichorium intybus var. sativum) nálunk is termesztik; felaprított és megpirított gyökereiből kávéalapanyagot lehet készíteni. Erre a célra már a 17. század óta használják, és termelése főként a napóleoni kontinentális zárlat idején lendült fel, amikor a tengerentúlról nem tudtak babkávét behozni Európába. Nálunk szinte csak Győr-Sopron és Vas megyében termelték hazai és külföldi gyárak részére, de a termelése az utóbbi évtizedekben jelentéktelenné vált.
A cikória értékes zöldségnövény. Jól segíti az emésztést, sok ásványi sót, emészthető rostokat, meszet és foszfort tartalmaz. Karotin- (A-vitamin-) tartalma alig valamivel kevesebb a sárgarépáénál, a C-vitamin-tartalma azonban jelentéktelen. Táplálkozási értékét azonban nem is a beltartalma határozza meg, hanem az, hogy fogyasztható levélrózsája a lakásban, szemünk láttára teljesedik ki, méghozzá télen, amikor szervezetünknek olyan nagy szüksége van minden friss terményre.

Felhasználása
A cikóriából igen kellemes, jellegzetes ízű ételeket lehet készíteni. Ha a nyersen megízlelt levelek - előírásos fehér-sárgásfehér színük ellenére - keserűek lennének, akkor néhány órára sós-ecetes lében kell áztatni őket.
A cikóriarózsákból lehet krémlevest főzni, megsüthetők egészben vajban vagy olajban, és így sült húsok mellé körítésként tálalhatók. Meleg előételnek vagy vacsoraételnek alkalmas a virslivel töltött cikória. Kellemes és tetszetős étel a majonézes cikóriasaláta is.

Cikóriás madársaláta kacsamellel
A cikória gyógyhatása nagyon rég óta ismert. A régi egyiptomiak a máj, a vízhólyag és a vese bántalmak gyógyítására használták. Mind a virágzó növényt (Herba Cichorii) mind a cikória gyökeret (Radix Cichorii) felhasználják.
A cikória-tea segíti az emésztést és serkenti a máj- és veseműködést. A szakértők szerint a gyökér forrázata a leghatásosabb. Vidékünkön a cikóriát a magjáért termesztik, amiből a gyomorra jó hatással bíró cikória-kávét nyerik.
A csombor-tea jó hatással van a máj és a veseműködésre. A növény egész föld feletti részét szedjük, s miután megszáradt szitáljuk át drótszitán, hogy a fás részt eltávolítsuk. Gyógyteának ajánlott.

szanté · 2009 Április 26

____Fűszerek boltja______

Kardamom

A kardamom (Elettaria kardamum W.M.), régies nevén kardamon,
kardamomi vagy kardamomum egy fűszernövény.
A „Cardamomum” név talán a görög kardia = szív és
amomum = fűszer szavakból származik. Nem tévesztendő össze a fekete
kardamommal (Amomum subulatum).
Származása, élőhelye
Elő-India délnyugati partvidékéről, a Malabár-part környékéről és Srí
Lankáról származik, de napjainkra már Délkelet-Ázsia számos trópusi
éghajlatú vidékén és Guatemalában is nagyban termesztik. A Malabár-
parton az ősidők óta fogyasztják (már a szanszkrit írások is említik).
A friss Malabár-cardamom aromája, formája és papagájzöld színe különleges.
A meleg, párás klímát kedveli, de a talaj nem lehet vizenyős.
Tápanyagigényes. Lakásban is nevelhető, vegetatív és generatív módon is szaporítható.

Megjelenése
Egészben (hüvelyestül) vagy a termésfaltól mentesen, egész vagy őrölt
állapotban kerül forgalomba. Illóolajat, zsírolajat, keményítőt, cukrot tartalmaz.
Lágyszárú, évelő növény. 2–3 méter magasra megnövő szárai
csak a leveleket hordozzák; a külön növő virágos szár 30–50
centiméter hosszú.
A hüvelye háromszögletű, 15–20 milliméteres, igen vékony falú.
Celláiban 10–20, egyenként 3–4 milliméter vastag mag
van. A termés fala semmiféle íz-, olaj- vagy illóanyagot nem tartalmaz;
fűszerként a gyengén kámforillatú, édes, fűszeres ízű magvakat
(Kardamomi fructus) használjuk. Ezek szaga gyengén kámforos, aromás.
Többféle illóolaj (eukaliptol, kámfor, limonén stb.) mellett cukrot,
20–40% keményítőt és mintegy 10% egyéb olajat tartalmaznak.
A hüvely színe zöld, fehér vagy fekete lehet. A zöldet Indiában kedvelik,
a fehéret Észak-Európában, a fekete pedig Afrikában népszerű. Ha
egészben tárolják, jól záródó üvegben, akkor a fehér és a zöld hüvelyek
a végtelenségig elállnak. A fekete kardamom nem ugyanennek a
termésnek más érettségű vagy máshogyan kikészített változata, hanem
másik fajhoz (Amomum subulatum) tartozó növény termése, amely a
zöld illetve fehér kardamomot nem helyettesítheti.

Felhasználása
Mézeskalácshoz, marcipánhoz, páclevekbe, likőrökhöz az egész
magvakat használjuk, rizs, gyümölcssaláta, curry, kenyér, sütemények,
kávé, csokoládé, salátaöntetek ízesítésére pedig a porát.
Ha tehetjük, egész hüvelyeket vásároljunk, mert a hámozott, esetleg
őrölt termés sok íz- és illatanyagot veszít. A termést teljesen kifejlett
állapotában, de még zölden (az érés előtt) szedik le, és úgy szárítják.
Klasszikus felhasználói:
a Közép-Kelet országai (az arab világ),
a Közel-Kelet,
a skandináv országok,
a svédek az almapudingjukba teszik,
Norvégiában (darált) húsokat (hamburger, kolbász) ízesítenek vele.
Oroszország egyes vidékei, Japán.
arab országokban nem múlhat el nap egy Gahwa „kotyvasztása” nélkül:
ez a kávé az arab vendégszeretet nélkülözhetetlen eleme.
a világ többi részén főként curry-porok alkotóelemeként ismerjük.
A kozmetikai ipar is használ belőle valamennyit.
Gyógyhatása
Serkenti a szívizmok működését, javítja az emésztést (gyomorerősítő,
szélhajtó). Köhögéscsillapító és tonizáló szer. Felfúvódás, rossz emésztés, fejfájás ellen is jó.

Honig_Kardamom_Tee_3ffbccbebb4f39109127d73f235fcfd8_viva2006110231.jpg

nzoli74 · 2009 Április 26

Sziasztok!

szanté · 2009 Április 27

Szia Zoli!

http://www.youtube.com/watch?v=vS5hkW0bwek

Fűszerek boltja

Állandó Tag

Állandó Tag

Állandó Tag

Állandó Tag

Állandó Tag

Állandó Tag

Állandó Tag

Állandó Tag

Állandó Tag

Állandó Tag

Állandó Tag

Állandó Tag

Új tag

Állandó Tag

Állandó Tag

Állandó Tag

Állandó Tag

Állandó Tag

Állandó Tag

Állandó Tag

Hasonló témák