Borkedvelőknek, minden, ami borral kapcsolatos

Hazai bortérkép - Borkalauz

Magyarországon 22 borvidék van, ami kicsit soknak tűnik, főleg, hogy ökológiailag teljesen egységes területeket is több borvidékre bontottak. Míg a Kárpát-medence a hűvöset inkább kedvelő fehér fajtáknak kedvez, az ágazat egyre versenyképesebb vörösöket is komponál.
<o>></o><o>></o>>

A magyar borkultúrát klimatikus okoknál fogva a fehér borok dominanciája jellemezte, hisz’ az amúgy védett, kontinentális klímájú Kárpát-medence az északi borhatár közelében fekszik, ami a hűvöset inkább kedvelő fehér fajtáknak kedvez. Hangsúlyozandó azonban, hogy borászatunk fel tudta venni a világban zajló vörösbor-őrület tempóját, és a rendszerváltás után gyorsan újjáépülő ágazat jelesei egyre versenyképesebb vörösöket komponálnak az egyre melegebb nyarakon. A magyar borvidékek zöme egy-két kivételtől eltekintve és némi túlzással gőzgép-hatásfokú, azaz a benne rejlő lehetőségeknek úgy tíz százalékán pöfög: sokkal több pincészet, jobb infrastruktúra és elevenebb kulturális élet lehetősége rejlik bennük, mint amit kibontottak önnön potenciáljukból az elmúlt másfél évtizedben.

• Ászár-Neszmélyi borvidék. A Duna jobb partján húzódó fehérboros táj. Megjegyzendő, hogy a legtöbb és legjobb borvidékeket valamely temperáló folyó ütőere táplálja (Tokajt a Tisza-Bodrog, Bordeaux-t a Garonne és a Gironde, Rheingaut a Rajna). Ászár-Neszmély a Gerecse és a Vértes nyugat-délnyugati lejtőin terül el, szép savakkal ékes, illatos, aromagazdag fehérborokat bocsát ki. Zászlóshajója a profi, világpiacos virágos-gyümölcsös reduktív borokat készítő Hilltop, de érdemes útba ejteni a kismesterek, mint például Szőllősi Mihály munkáit (főképp a sauvignon blanc-ját) is. <o>></o><o>></o>>

• Badacsonyi borvidék. Hajdan az egyik legnagyobb magyar brand volt, de az államosítás és a nyaralók/sufnik pompás dűlőket felfaló terjeszkedése leértékelte a rendkívüli szépségű és adottságú (déli, a fényt visszaverő víztükörre néző vulkanikus lejtőkkel ékes, szubmediterrán mikroklímájú) bortájat. Újjáéledésének élharcosa az öntörvényű messziről jött ember, Szeremley Huba. Pincészetének (Szent Orbán Borház) széles szortimentjéből kiragyog az újjáélesztett régi, csak itt honos fajtából szűrt kéknyelű vagy a kései szüretelésű édes olaszrizling és Zeusz. Itt is vannak komoly kismesterek, mindenekelőtt Nyári Ödön (Szent György Borház) az ásványos, koncentrált, testes-tüzes, tradicionális-badacsonyias boraival. <o>></o><o>></o>>

• Balatonboglári borvidék. Ez a tó déli partja, zömmel agyagos-homokos-löszös és síkabb termőtáj, mint az ellenlábas északi part, de remek gyümölcsös, lágy vörösöket és koncentrált, illatos fehéreket terem. Vörösben a tehetséges Konyáriak ajánlhatók, csúcsboruk a Sigillum Loliense, a legnívósabb fehér mester pedig Légli Ottó. Széles skálán kínál jó borokat a svájci tulajdonú Öregbaglas, a vöröstől az aszúig. <o>></o><o>></o>>

• Balaton-felvidéki borvidék. A világszép Káli-medencét és két tőle nyugatra eső kistájat egybefogó borvidéki konstrukció, százféle talajjal és élénk savú, diszkrét illatú fehérborokkal; olaszrizlingek óceánja hullámzik a völgyekben. Érdekesek Tóth Sándor jó értelemben korszerűtlen, eredeti palackjai és jó ivásúak a Kál-Vin, az Ódon Pince és a Szakálvin némely borai is. <o>></o><o>></o>>

• Balatonfüred-Csopaki borvidék. A számtalan balatoni borvidék közül ez a tó észak-keleti fertályát fedi le; itt sokféle talajra terülnek az ültetvények - a vörös homokkőtől a palán át a mészkőig és löszig. Csodás koncentrált, burgundias olaszrizlingek nyílnak Jásdi István pincéjében, illatos, telt, barátságos borok gurulnak elő Figula Mihályéktól, Kapolcsra menet pedig érdemes betárazni egy kis sauvignon blanc-t a Pántlika Pincészetnél. <o>></o><o>></o>>

• Balatonmelléke borvidék. Ebbe a szegmensbe van belevonva Keszthely térsége és a hajdani Zalai borvidék is. Hűvösebb-esősebb pannon világ ez barna erdőtalajokkal és löszön termő illatos, jó savú, ásványos fehérekkel. Legkoncentráltabbak és legeredetibbek Bussay László doki tartalmas borai, főkképp Traminije, de vannak remek dolgozatai a Bezerics-Németh pincének is, főleg a chardonnay-k. <o>></o><o>></o>>

• Bükkaljai borvidék.[FONT=&quot] Miskolci borvidéknek is nevezhetnénk - anno híres volt a tokajihoz hasonló miskolci bor. Utóbb Bükkalja leginkább Eger beszállítójaként fungált, ma meseszép, barátságos kis tufapincéket rejtő borvilág ez a Bükk déli lejtőin, érdemes nagyokat túrázni benne. Jó adottságokkal rendelkező, kidolgozatlan táj - arcos, országosan ismert húzónév, zászlóshajó nélkül. [/FONT] <o>></o><o>></o>>
[FONT=&quot]
• Csongrádi borvidék. Őrült sok napfény veri a sík, homokos-löszös vidéket, mely nyilván kevesebb kedvező strukturális adottsággal rendelkezik, mint a hegyvidéki termőtájak; ez az Alföld egészére igaz. Ez a borokban is megjelenik: inkább az asztali borok világa ez. A legismertebb és igényesebb borász errefelé Somodi Sándor, chardonnay-je és cabernet franc-ja jó ivású, tiszta alföldi bor. [/FONT] <o>></o><o>></o>>[FONT=&quot]
<!--[if !supportLineBreakNewLine]-->
[/FONT] • Egri borvidék. Eger egész ország, bonyolult tájképekkel, remek termálvizekkel, turisztikai potenciállal, mély kultúrával, és talán itt a legnagyobb az egy négyzetméterre jutó tehetséges borászok száma. Ráadásul az itteniek néha képesek céhes jellegű közösségi összefogásokra, példát mutatva ezzel az ország egészének. Tokaj és Villány mellett ez a legkidolgozottabb borkulturtáj, az egyik legjobb hely Magyarországon, mely ma is dinamikus fejlődésben van. Adottságai nemzetközi mércével mérve is jelentősek, fehér csúcsborai ugyanolyan fontosak, mint vörösei, és hajdan jeles, majd lerontott küvéje, a Bikavér is kezd újra megtelni értékekkel. Bukolyi László, Csutorás Ferenc, Gál Lajos, Gál Tibor, Kaló Imre, Lőrincz György, Don Simon József, Thummerer Vili, Vincze Béla - egy igazságtalanul nem teljes lista, csak így kapásból. <o>></o><o>></o>>

• Etyek-Budai borvidék. A magyar Champagne-nak szokták nevezni lüke hasonlattal e pompás kis svábos fílingű borvidéket (Budapest Grinzingjét). Szintén nincs még kihasználva a főváros, a magyar borpiac első számú fogyasztójának közelsége, bár Rókusfalvy Pál jr. révén valami elkezdődött. Hűvös, meszes a táj, mely szép savakat generál, markáns, virágos-gyümölcsös fehérek fakadnak itten és jó pezsgő-alapborok. Mérvadó a töki Nyakas Pince és az Etyeki Kúria reduktív, európai színvonalú szortimentje, és remekek Kemendy László, valamint a György Villa borai. <o>></o><o>></o>>

• Hajós-Bajai borvidék. Az Alföld délnyugati csücske, szinte a szekszárdi löszös termőtájak Dunán inneni, kontinentális folytatása, szintén sváb alapozású vörösborkultúrával. A hajósi borok kicsit mások, testesebbek, mint az Alföld általában, a Brilliant Holding és Sümegiék borait érdemes kiemelni, és ajánlott egy túra a hajósi pincesoron. <o>></o><o>></o>>

• Kunsági borvidék. Ez a legnagyobb területű borvidék, forró nyarakkal, fagyos telekkel. A táj szűkölködik a nagy borhoz szükséges ökológiai keretfeltételekben, ez a homoki borok hazája, néhány kiemelkedő szigettel, ilyen a Frittman testvérek borászata, lásd ezerjójukat, rozéjukat és kadarkájukat, valamint nívósak Szeremley Huba helvéciai borai. <o>></o><o>></o>>

• Mátrai borvidék. Egy tengelyen fekszik az egrivel és a bükkaljaival, ami remek vulkanikus kőzetekre terülő erdőtalajokat, védett, déli kitettségű ültetvényeket és jelentős (bor)kulturális tradíciókat jelent. Nincs az a dinamizmus, mint Eger körül: sok kicsi pincészetet láthatni és néhány szinte kombinátos méretű integrátort. Legismertebb Szőke Mátyás Gyöngyöstarjánból (vigyázat, direkt itatja az embert!), ígéretes tehetség Németh Attila, és szépek a Ludányiak illatos, jó savú fehérborai, főleg muscat lunel-jük. Érdemes elmenni a farkasmályi pincesorra, ott is Bárdos Benjáminék pincéjébe, és jókat kirándulgatni a szőlőeladásból meggazdagodott, kulturált mátraalji falvakban. <o>></o><o>></o>>

<!-- kep vege -->• Mecsekaljai borvidék. Újabban Pécsi borvidék néven fut. Hajdan a pécsi bor - mint a miskolci vagy budai - nagy hírnévnek örvendett, de a város versus szőlőhegyek párharcban itt is az utóbbiak maradtak alul. Főleg illatos, lágy fehérekben bővelkednek a szubmediterrán völgyek (Eberhardt, Menczinger vagy Róth Ági jóvoltából), de itt tevékenykedik a telt, tanninos (csersavas)-barrikolt vörös küvék bolzanói születésű mestere, Andreas Ebner is. <o>></o><o>></o>>

• Móri borvidék. Ez a nagy múltú és kis jelenű, huzatos borvölgy sem használja ki a potenciálját, egy nagy neve van, Bozóky mester, aki férfias, markáns savszerkezetű ezerjókat és remek ezerjó aszúkat szűr, melyek teljesen mások, mint a tokajiak. <o>></o><o>></o>>

• Pannonhalma-Sokoróaljai borvidék. Kis, erdős lösz-sziget ez a Bakony előterében, nagy, szétvert tradíciókkal. Az apátsági borászkodás kezd újjáéledni borbarát bankárok és egyházfiak gyümölcsöző összefogásából. Az apátság fehér küvéit vagy Vaszari László borait biztos érdemes útba ejteni, de a völgyekben mindenhol remek fehéreket préselnek a falusiak, és a vörösborok is kezdenek visszatérni e kedves pannon vidékre. <o>></o><o>></o>>

• Somlói borvidék. Különlegesen szép és bensőséges tájképet mutat, s illatos, ásványos, mély, értőknek való borokat ad a Somló hegy bazaltszigete; innen fog kinőni hamarosan a legnagyobb magyar szárazborok egyike Tokaj és esetleg Badacsony mellett. Figyelni kell a mostanában berobbanó Kreinbacher pincészetre, Györgykovács Imre és Fekete Béla kézműves borcsodáira és Tornaiék palackjaira. <o>></o><o>></o>>

• Soproni borvidék. Sopron hűs szellői, palás, változatos talaja főleg vörösöket terem, a soproni borászok az idén áttörésszerű sikereket értek el Bordeaux-ban egyre szebb boraikkal. Jandl kékfrankosai, Luka Enikő bámulatos pinot noirja, a Lővér pince és a Taschner Vin borai jó szívvel ajánlhatóak, s kiváló minőségek kerülnek ki a Weninger pincészetből is, lásd például kékfrankosaikat vagy syrah-jukat. <o>></o><o>></o>>

<!-- kep vege -->• Szekszárdi borvidék. Ismét rendkívüli adottságok: bonyolult löszlabirintusok, délies hőösszegek, mély sváb borkulturális tradíció. Telt, mély, mégis könnyed és gyümölcsös vörösök teremnek errefelé, ajánlottak Vesztergombi Ferenc, a Takler-család, Heimann mester és a Liszt pincészet borai, vagy az újjáéledő, bordóisabb stílt követő Szent Gaál pincészet és az ifjú talentum Sebestyén Csaba taninngazdag dolgozatai. <o>></o><o>></o>>

• Tokaj-hegyaljai borvidék. Tokajt a végtelenül változatos vulkánikus talajok, a félévezredes aszús tradíció és a tehetség tette-teszi nagygyá szűk fél évszázad kihagyással, midőn a kombinátos mennyiségi paradigma hígította a bort. Illat- és zamatgazdag, szép savakkal ékes, rendkívül koncentrált, titokzatos és harmonikus a jó tokaji bor, melyet a világon másutt föl nem lelhető magasságokba tudnak emelni olyan alkotók műhelyek, mint Szepsy István, a Disznókő vagy az Oremus. Számtalan jelentős kisebb-nagyobb pincészet érdemel figyelmet, így például a Füleky borai, Árvay János több tétele, a Degenfeld, a Hétszőlő, Demeter Zoltán, Puklus János, Áts Károly vagy Gergely Vince. <o>></o><o>></o>>

• Tolnai borvidék. Fehér bortáj átütő karakter nélkül; a jó kis meleges löszön és barna erdőtalajokon korrekt borokat készít a Danubiana (Gróf Károlyi-borok) és újabban jó ivásúak a Bátaapáti Kastélyborok is, például a tramini vagy a kékfrankos. <o>></o><o>></o>>

• Villányi borvidék. Szenzációs és a legjobban kikalapált szubmediterrán bortáj ez, a koncentrált, nagy vörösök hazája. A szinte balkáni forróságot árasztó mészkősziklák dűlőin nemzetközi színvonalú, sokszor a telt bordói stíl jegyeit mutató borokat komponál Tiffán Ede és Zsolt, Bock József, Gere Attila vagy Malatinszky Csaba. Fontos a nagyszerű Vylyan, továbbá a bank és bor, pénztőke és szőlőtőke sikerült nászának újabb szép példáját felmutató Csányi pincészet. Ha hatalmas kakaspörköltre vágyunk rengeteg borral és súlyos hejehujázással, Wunderlich Lojzi pincéje ajánlható. <o>></o><o>></o>>



Forrás: www.fn.hu

<o>></o><o>></o>>

Mind a fehér, mind a vörös borok egyaránt nagy kedvelője vagyok, szerintem elegáns ital, megfelelően válogatva fogyasztható mindenhez.

Idén októberben voltam először szüreten, rokonaimnak van egy kis szőlőjük Csákváron. Nagyon hangulatos volt, sokan voltunk, az idő szép is volt és hamar végeztünk, utána sétáltunk egy nagyot a környéken.

Veszélyben a 106 éves budafoki BORÁSZKÉPZÉS!


[FONT=&quot]
[/FONT]

Borban az igazság, borban a vigasz

Ismereteink szerint a honfoglaló magyarok már jóval a Kárpátmedencébe érkezésük előtt ismerték a szőlőtermesztést és borkészítést. A rómaiak által hátrahagyott és elvadult pannon szőlőskerteketeleink gondos hozzáértő munkával ismét termőre fordították. Vérzivataros évszázadok jöttek mentek, és ha sok verejtékkel is, de a magyar ember asztalára mindég került kenyér is, bor is.

A középkorra már tekintélyes bortermelő nemzeté váltunk. Hegy- és síkvidéki szőlőink gyöngyöző leve pedig, Európa szinte összes fejedelmének asztalán megtalálható volt. Rákóczi fejedelem pincéjéből ajándékba küldött tokaji bor, a környező országok uralkodói köreiben, kivételes és igen nagyra becsült italnak számított.


Azóta sem fordult elő, mióta a világ borai számára versenyt rendeznek, hogy magyar bor érmet ne nyert volna, leginkább többet, mint egyet. Magyar föld szőlőlevéből érlelt magyar bornak nincs párja a világon.

A rang kötelez, ezért óvjuk szőlőfajtáinkat, gondos gazda módján műveljük szőlőskertjeinket, a borkészítés tudományát pedig, önzetlenül oltsuk bele és örökítsük át a következő generációra!

A jó bort nem csak elkészíteni kell tudni, hanem megfelelő módon és megfelelő körülmények között tárolnunk is illik.

Ahhoz hogy boraink, illat- és aromaanyaginak legharmonikusabb összetétele kialakulhasson, szakszerűen kezelt hordó és megfelelő hőmérsékletű pince szükséges.

A bor tárolására legalkalmasabbak az állandó hőmérsékletű, 12-14 °C-os, szagoktól mentes pincék. A szürkésfekete nemespenész kivételével, semmilyen penésztelepet ne tűrjünk meg borunk környezetébe!

Borérlelés edényei a tölgyfahordó, de a kész bort palackba töltve is tárolhatjuk, méghozzá szemetgyönyörködtető körülmények közepette. Ennek példázatára mutatunk be néhány egyszerűen elkészíthető borospalackok és hordók tárolására alkalmas polcrendszert és pince berendezést.

A képeken bemutatott tárlóelemek égetett kerámiák, vagy házilagosan elkészíthető betonelemek. A belőlük építhető polcrendszerek kívánság szerint alakíthatók, és bármikor bővíthetők. A példák szerinti borospincék nem csupán mellékhelyiségei otthonainknak, hanem azok fényét hívatottak növelni a hozzánk látogató barátaink és ismerőseink szemében.

A borospince legyen a gazda névjegye, és méltón képviselje borának kitűnő minőségét és felülmúlhatatlan zamatát!


Egészségünkre!

Horváth Tamás
[email protected]

Komáim!
Abban a szerencsés helyzetben vagyok, hogy annak a bővebb családnak
vagyok a tagja, melynek a szekszárdi Vesztergombi Ferenc is tagja!
Ezért bizton állíthatom, hogy majdnem mindennapos a kapcsolatom a
minőségi magyar borral és készítőikkel!
A család feje, Vesztergombi Ferenc 1993-ban elnyerte az "Év borásza"
nevű elismerést is, azóta pedig Csaba fia ötcsillagos bort készített
"Csaba Cuvée" címmel!
Aki igazán prémiumbort szeretne magának, annak nyugodt szívvel tudom
ajánlani családtagjaim remekeit! Igazi magyar minőség!
Promotálta Nektek Krojf komátok.

Először is szeretnék gartulálni az összegyüjtött anyaghoz , mert ne csak igyunk de tudjuk is ,hogy mit és miért igyunk. Nem kötekedni szeretnék de az első tokaji bor aszú elkészitése nem Szepsy Lackó Máté nevéhez fűződik hanem a Magyarországon élő lengyelek készitettek ezzel a technológiával aszúbort.

A másik észrevételemet a sajt bor párositása kapcsán szeretném megtenni. Ez nem a legjobb párositás ugyanis a magas zsirtartalmú sajtok mintegy kikenik "kizsirozzák" a szájat ami miatt nem érezzük a bor komplexitását csak a második, harmadik kóstolás után minekután a bor leoldotta a zsirokat a száj belső részéről.

Az élvezetek fokozásához nagyban hozzájárul a poharak, kupák milyensége. Nagyon tudnám ajánlani a nagyméretű (0,5 -0,75l) kristály poharakat amikben a borok illatanyaga sokkal jobban felszabadul ezzel nagyobb élvezetet okozva. A kristály szerkezetétől fogva élesebb felületeket képez a pohár falán , ami mintegy széthasogatja az illatanyagokat tartalmazó részecskéket. Ezzel nagyobb intenzitást érünk el. A poharak ára lehet hogy elriasztja az egyszerű, borfogyasztót a megvásárlásuktól de kb egy üveg bor áráért az elfogyasztott borok illat és izkavalkádjának fokozása bőségesen kárpótolni fog mindenkit.

Más. Nem tudom borászok vagy marketing szakemberek olvassák e ezeket az oldalakat de bor eladásban csak azt az egyszerű elvet lehetne követni,miszerint a magyar borokat magyar éttermekben kellene felszolgálni igy ha az étterembe betérő vendégnek izlik a bor fogja keresni a boltokban is. Egyébként ezt az elvet követik az olaszok franciák stb.. azt hiszem ezt direkt marketingnek hivják. Nem kell semmi újat kitalálni csak ami már bevállt azt kellene követni.

Az európai úniós szőlőtőke kivágási támogatáshoz csak annyit , hogy azok a magyar termelők akik szőlőt nem látott borokat és mindenféle "pancsokat " árulnak bor név alatt sokkal többet ártanak a magyar borászatnak , mint az európai unió. A minap hallottam egy adatot a rádióban , miszerint az eladott borok fele nem látott szőlőt.

Minden évben elmegyek a várba bórkostólóra.Nagyon jó kis müsorok is vannak egy kis néptánccal összekötve, és még a poharat is megkapod ajándékba. A pezsgőjük is isteni.Sajnos ahol dolgozom ott csak tablettás bort árulok, és látom hogy az embereket megbolonditja.

Erdélyi Borok Estje

<table style="width: 583px; height: 100%;" border="0" cellpadding="0" cellspacing="0"><tbody><tr><td style="height: 1px; width: 583px; background-image: url(/images/atmenet.jpg); background-repeat: no-repeat;" colspan="3" class="arany" align="left" valign="top"><table style="width: 583px;" align="left" border="0" cellpadding="0" cellspacing="0"><tbody><tr><td align="left" valign="top"><table style="width: 584px; height: 14px;" bgcolor="#f3f1c2" cellpadding="2" cellspacing="2"><tbody><tr><td style="width: 100%;" valign="top">
</td> </tr> <tr> <td>
</td> </tr> </tbody></table>
Különleges érzés Budapest belvárosában erdélyi borokat kóstolni: Bozó András ízelítőt kínált Arad-Hegyalja boraiból, s két bora is felejthetetlen élményt nyújtott.
</td> </tr> </tbody></table> </td> </tr> <tr> <td style="width: 583px;" colspan="3" valign="top"> </td> </tr> <tr> <td style="width: 583px; height: 100%;" colspan="3" align="center" valign="top"> <table style="width: 560px; height: 100%;" align="center" border="0" cellpadding="0" cellspacing="0"> <tbody><tr> <td style="height: 100%;" class="arany" valign="top"> <table border="0" cellpadding="3" cellspacing="0" width="100%"> <tbody><tr> <td style="width: 100%;"> <!-- eTarget ContextAd Start -->
Erdélyben a szőlő- és bortermelés hagyományai a római korig nyúlnak vissza, ezt nemcsak a sírköveken megtalált motívumok, feliratok és pénzérmék bizonyítják, hanem az a korabeli étlap is, amelyen már kétféle bor szerepelt, merum és vinum névvel.

A BORKÓSTOLÓ TÁMOGATÓJA:
Az Árpád-házi királyok uralkodása alatt nagy lendületet vett az erdélyi szőlőtermelés, amelyben fontos szerepe volt a bencés szerzetesrendeknek és a XII. században betelepült szászoknak is. A térképeken Küküllő és a Maros vidéke ezután mint Weinland (magyarul: Borvidék) szerepelt. II. József (1780-1790) uralkodása idején már 58 503 hektár szőlőterületet tartottak nyilván Erdélyben, amelyen jó években akár 1 millió hektóliter bort is termeltek. Ez az adat annak tükrében még érdekesebb, hogy ma Románia összes szőlőterülete körülbelül 250 000 ha (Magyarországé csak kb. 80 000 ha), amelyen 8-8,5 millió hektó bort termelnek.
Arad-Hegyalja már Szent István korában is ismert szőlőtermő terület volt. Aradtól keletre kb. 30 km-re található a Zarándi-hegység nyúlványain. Kötött talajok jellemzik, amelyek gránit, mészkő illetve vulkanikus alapkőzeten alakultak ki. Két jól elkülöníthető részből áll: Ménes-Hegyaljából és Magyarád-Hegyaljából. Előbbin főként vörösborokat, utóbbin fehérborokat termelnek. Arad-Hegyalját Ménes-Magyarádi borvidéknek is hívják.
Az itt termesztett szőlőfajtákat két csoportra oszthatjuk: a hagyományos, Erdélyben honos fajtákra (Mézesfehér, Királyleányka, Bakator vagy Ménesi rózsa, Bánáti rizling, Erdei, Mustos fehér, Magyarka, Járdovány, Kadarka, Fekete leányka stb.) és a főként a XIX. században a filoxéravészt követően Franciaországból importált világfajtákra (Cabernet sauvignon, Merlot, Pinot noir, Chardonnay, Sauvignon blanc stb.).

Kóstolónk során mindkét csoport képviselőit megismerhettük. A kóstolt borok sorrendben a következők voltak:

• Balla Géza 2006-os, kissé szénsavas, kicsit még élesztős, üde, reduktív technológiával készített Mustos fehér bora;
• Balla Géza Ménesi Kadarkája, 2002-ből;
• Vinarte Feteasca neagra (azaz Fekete leányka), Vila Zoliror, 2004-es enyhén füstös, lágy bora;
• Fekete leányka, Special Reserve, Prahova valley, 2003-ból;
• Millennium Cuvée, 2004-ből, három karakteres fajtából áll: Fekete leányka, amely a nyersbőr illatát, Cabernet sauvignon, ami fűszeres zamatokat és Merlot, ami a hosszan élvezhető utóízt adja a bornak;
• Byzantium Rosso di Valachia, 2002-ből, ez a házasítás az előzőhöz hasonló, annyi különbséggel, hogy a Cabernet sauvignon helyett Pinot noir egészíti ki a Fekete leánykát és a Merlot-t; ez az érett bor még mindig határozott, kemény savérzetű, amely az étcsokoládé kesernyés fanyarságával párosul;
• ezután lehetőségünk nyílt két fajtabor összehasonlítására: elsőként a Vinarte 2001-es mély bordó színű, intenzív, már-már tolakodó illatú Siena Merlot-ját kóstoltuk;
• majd a Cherry Tree elnevezésű 2003-as aromákban (fekete szeder, fahéj) gazdag, nagy érlelési potenciállal rendelkező, ízében aszalt gyümölcsökre (főként cseresznyére) emlékeztető, nagyon szép Merlot következett;
• végül 2 Davino bort kóstoltunk: az egyik egy 2004-es fűszeres illatú, rumos ízű Fekete leányka volt;
• 
  a másik pedig egy Domain Ceptura Rouge névre keresztelt, 2004-es Fekete leányka, Cabernet sauvignon, Merlot házasítás, amely a fajtákból is adódóan rendkívül komplex aromákkal, zamatokkal bírt.

A kiemelt két bort szándékosan nem jellemeztem, ezekről ugyanis kicsit bővebben szeretnék szólni, mivel az est talán legszebb borai voltak. Nem véletlen, hogy ezt a két bort "Erdélyi fejedelmek borai" néven díszdobozban is megvásárolhatjuk a budapesti Monarchia Borszaküzletben.


A Kadarka szőlőfajtát, ahogy hazánk több borvidékére is (pl. Szekszárdi, Hajós-Bajai) a törökök elől menekülő délszlávok (szerbek, rácok) hozták be Arad-Hegyaljára. Késői érésű, bőtermő. Fürtje, bogyói közepesen nagyok, vékony héjúak, ezért rendkívül rothadékony fajta. Általában kevés színanyagot termel és jellemzően nem ad nagy testű borokat. Ménes környékén azonban, ahol még érződik az Adria hatása, be is aszúsodik. Balla Géza a termesztéstechnológiával (zöldmunka, hozamkorlátozás) egészíti ki az éghajlatból adódó kedvező hatásokat.

A 2002-ben szüretelt Ménesi Kadarkája érett, esetenként túlérett szőlőből származik. Teltsége, mély színe, intenzív illata alapján egy vakteszten nehezen tudnánk kitalálni, hogy mely fajtából származik. Nem a megszokott Kadarka jegyeket hordozza. Fűszeresség helyett az aszalt szilva illata dominál, lekváros íze, bársonyos, az egész szájat betelítő tanninjai többszöri visszakóstolásra ösztönöztek bennünket. A kétéves fahordós érlelés alatt savai lekerekedtek, ízei összeértek, tökéletes harmóniát alkotnak.


A Fekete leányka szintén őshonos Erdélyben. A filoxérának jobbára ellenáll, ezért sajátgyökéren termesztik. A 2300-2400 óra napsütés mellett, amely a Kárpátok déli oldalát melegíti (hazánkban a Csongrádi borvidéken a legmagasabb a napsütéses órák száma: 2080-2100!) bőven terem (120 mázsa/ha). A nagy termésmennyiség ellenére is kiváló minőségű bort ad. A 2003-as Fekete leányka mélyvörös színű, szélén narancsos bemosódással, kellemes fűszeres illattal. Robusztus, csokoládé ízű bor. Érdemes az utókor számára félretenni, mert biztos vagyok benne, hogy rendkívül hosszú ideig megőrzi értékeit.
Töretlen lelkesedésünket Bozó András az est végén egy Ménesi Kadarka borkülönlegességgel méltányolta. A szamorodni technológiával készült bor a frissen szedett, érett kökény illatával a töppedt szőlőre jellemző telt aromákkal adta meg az erdélyi borok estjének fejedelmi lezárását


</td></tr></tbody></table></td></tr></tbody></table></td></tr></tbody></table>

Borok és korok

Már az ókorban is tudták, hogy bor nélkül a világ szürke és unalmasabb: bor kell a szerelmhez és a szerelmi csalódás elviseléséhez, a baráti beszélgetésekhez, bor mellett döntöttek háborúról és békéről, és bort ittak tiszteletre méltó őseink akkor is, ha semmi különös okuk nem volt rá. Éppúgy mint mi, a késői leszármazottak...
A szőlőnek ezt a nemes nedvét már ismerték az ókori Babilonban, többször szó esik róla a bibliában, sőt a főként sörivó egyiptomiak is szívesen ízlelgették. Persze, a találékony ember nemcsak szőlővel kísérletezett: kipróbált mindenféle erjeszthető gyümölcsöt, hogy alkoholt készítsen belőle. Vadkörtét, almát, epret, málnát, szedret szedett, hogy kipréselt levéből mámorító italt nyerjen. Az ókori szerzők beszámoltak datolyaborról, fügeborról, gránátalmaborról is. A legfontosabb és legközkedveltebb jókedvre derítő nedű azonban mindmáig a bor maradt, amelynek készítésében művészi - és ínyenci - fokon először a régi görögök jeleskedtek. Azt hogy a bor milyen erős hatással volt a kultúrájukra, világosan mutatja a görög ganosz szó, amely többek közt új bort jelent. Ganosz ezenfelül a tiszta, áttetsző folyadék csillogása is, és jelentheti a krisztálytiszta patakvizet, a mézet, egy érett fürt szőlőt vagy az érett nemes bort. Általánosabb értelemben a ganosz derűs, vidám látványt is jelent.
<hr> Manapság az a szokás, hogy többnyire étkezés közben isszuk a bort. Egyéb alkalmakkor bort inni - legalábbis nagy mennyiségben - részegségre vall. Az ókori Görögországban éppen fordított volt a helyzet. Evés közben igen mértékletesen ittak, reggeli után viszont szívesen fölhajtottak egy pohárral, hasonlóan ahhoz, ahogy manapság sokan egy csésze feketekávét isznak. Estefelé a régi hellének külön összejöveteleket rendeztek, melyek fő napirendi pontja az ivászat volt. Ezeket a találkozókat szümpozion néven illették. E szó manapság tudós tanácskozásokat juttat eszünkbe, eredeti - és sokkal léderebb jelentése - eltűnt. Xenophón görög történetíró egy helyen leírja, hogy egy alkalommal a házigazda, Kalliasz felfogadott egy fiatal fiút és egy lányt, akik egy ilyen szümpozionon táncokat és akrobatikus gyakorlatokat mutattak be, műsoruk befejező számaként pedig egy pantomimet láthatott a közönség, melynek témája Dionüszosz és Ariadne szerelme volt. A jelenet hatására - írja Xenophón - a vendégek teljesen elvesztették a fejüket. Azok, akik agglegények voltak, megesküdtek, hogy azonnal asszonyt hoznak a házhoz, a nős emperek pedig nagy sietve fölugráltak helyükről, hogy lóra pattanva, hazavágtassanak feleségükhöz, mert birtoklásukra vágytak.
A szümpozion pontos fordítására nem vállalkozhatunk. Nem helyettesíthető sem az ivászattal, sem az angol party szóval. Az ókori görögöknél zgyanis meghatározott szabályok szerint végbemenő ceremóniáról volt szó. Ha főétkezésük, a vacsora ünnepi körülmények között, vagy baráti összejövetel keretében zajlott, akkor gyakran került sor erre a bizonyos szümpoziumra. Két külön részből állott az összejövetel. Az első részben a vendégek inkább csak ettek, a másodikban viszont a kupákat emelgették. Eközben szárított gyümölcsöt - mandulát, szőlőt - rágcsáltak.
Mikor kezdetét vette a vacsora, behozták az asztalokat. A szolgák ugyanis nem a tálcákat helyezték az asztalra, hanem a terített asztalt hozták be, és tették a heverőn nyújtózó vendégek elé. Ha már minden ételt lepusztítottak róla, a szolgák elvitték, és új asztalt hoztak helyette. Ezért az első, második és a többi fogást az asztalok sorszámáról nevezték el.
A rómaiak is hasonlóképpen lakomáztak. Akár coena recta (szűk vacsora), akár comessatio (zenével és orgiával egybekötött étkezés) volt soron, először az anta coenam (előétel) került az asztalra: hal, zöldség, kagylófélék. Azután jött az incoena: vadfélék, őz- vagy vaddisznóhús. A második asztalt, a secunda mensát követte a gyümölcsasztal, a mensa pomorum.
Az ókori görögöknél akkor kezdődött a szümpozium, ha már az utolsó asztalt is elvitték. A szolgák ekkor behozták a bort a nagy keverőkorsóban, mellette a kupákat. A vendégek fölálltak, a ház ura egy kis borral áldozatot mutatott be, ami abból állt, hogy egy kevés bort a földre loccsantott. Ezután hálaadó himnuszt zengtek, avagy Dionüszosz, a bor és a mulatság istenének dicséretét harsogták, melyek végeztével hivatalosan is kezdetét vette a szümpozion.
Mindenekelőtt kineveztek egy bormestert, aki meghatározta, hogy hány kupa bort kell elfogyasztani - az asztaltársak ugyanis kizárólag egyszerre ittak, a bormester felszólítására. Ő határozta meg azt is, hogy egy kupába mennyi bort kell tölteni, és ami ennél fogva is fontosabb: milyen legyen a víz és a bor keverési aránya. Tőle függött, hogy mennyire lesz bódító az ital, mellyel az asztaltársak a torkukat öntözgetik. Ez a szokás ősrégi lehetett, mert már az Iliászban is föllelhetők a nyomai. A szüvegből világosan kiderül, hogy a keverőedény nem volt azonos az ivókupákkal. Ezekben a hatalmas billikomokban csak keverték a bort a vízzel. Az elkészült italt aztán merőkanálfélékkel öntötték a kupákba vagy kelyhekbe. Miután a vendégsereg minden tagja szigorúan ugyanannyiszor ürítette ki kupáját, hosszabb idő elteltével föl lehetett mérni, kinek mekkora az italbíró képessége.
<hr> Mikor az első edény tartalma elfogyott, újabb adagot kevertek, amelynek fogyasztását ismét a földre loccsantott áldozattal vezették be. Így tettek a soron következő többi adaggal is. A mindenkori bormester feladata volt, hogy utasítsa a keverést végző rabszolgát: annál jobban hígítsa a bort, minél későbbre jár az idő. A szokás az volt, hogy eleinte néhány teli kupa alig hígított bort nyelettek a vendégekkel, hadd emelkedjen a hangulat. Xenophón szerint Szókratésznek nem tetszett ez a szokás: "Én, barátaim, teljes szívemmel az ivás mellett vagyok. Mert mélységesen igaz, hogy a bor, lelkünket öntözvén csitítja a fájdalmat, mint ahogy az olaj föllobbbantja a lángot. Ám nekem úgy tűnk, hogy az emberi test hasonlatos a növényekhez. Ha túlságosan bőven öntözik őket az istenek, nem tudnak kiegyenesedni, nem járja át őket az enyhe szellő lehelete; ám ha csak annyit isznak, amennyire szükségük van, szálegyenesen nőnek, virágot hajtanak és gyümölcsöt teremnek. Hasonlóképpen mi is: ha színültig töltjük a kupát, testünk és lelkünk megbicsaklik hamarosan, levegőt is nehezen kapunk, szó meg alig jön a szánkra. Ám ha a szolgák gyakran, de csak mértékkel töltenek kicsiny poharainkba, a bor nem részegít meg bennünket, hanem édes ösztönzése révén egyre vidámabbak leszünk."
Később a római korban kissé változtak a szoksáok. Az áldozat bemutatását ugyan nem hagyták el, de a fő cél a lerészegedés lett. Nemcsak fényes lakomákon, henem otthon, egyedül is nyakalták a bort. A lakomáknak voltak bizonyos szokásaik, melyek még fejlődtek is a császárság idején, ám a vacsora és a szümpozion közötti különbségek elmosódtak. Evés közben részegedtek le a vendégek, mint azt a kortárs íróktól megtudhatjuk. Másrészt viszont Horatius személyében megjelenik az ínyenc, a nemes borok kedvelője, aki vidéki házában, barátja társaságában ízlelgeti nagy élvezettel saját termését. A klasszikus görög korban az együttlét öröme és a szertartásosság jellemezte a borfogyasztást. Rómában ez magánjellegűvé, személyessé vált. Horatius ódáival színre lép a "modern" részeg ember.
A ránk maradt szövegekből elég könnyű rekonstruálni a korabeli erkölcsöket és szokésokat, ám régi borok ízét meghatározni annál nehezebb. Nem tudjuk: létezett-e vojan az ókorban olyan bor, mint a ma száraznak nevezett, vagyis amelynek erősen cukrozott eltűnt. Valószínű, hogy létezett, mivel a görög és latin nyelv is megkülönböztett száraz, édes és "átmeneti" fajtát. A szárazat mind a két nyelven ugyanazzal a szóval jelölik: auszterosz, illetve austerus. De mit jelent a száraz? Az édes ellentétét vagy erős alkoholtartalmat? A szó mind a kétféleképpen értelmezhető. Például az átmeneti fajta (mezosz) jelenthetett félszáraz, de közepes erejű bort is, mivel önmagával kever bornak is nevezték. Ez azt jelenti, hogy nem volt szükség sem arra, hogy hígítsák, sem arra, hogy erősebb borral vegyítsék.
<hr> Akkoriban a borászati eljárások még nem voltak olyan tökéletesek, mint manapság, ezért elképzelhető, hogy tökéletlen technikájuk miatt eleink nem voltak képesek teljesen száraz bort előállítani. Bizonyos szőlőfajták bizonyos termőtalajon, bizonyos klíma hatására hozhattak olyan termést, melyből aztán a mai, könnyű borhoz hasonló ital forrott ki. A másik probléma: miért kellett a bort hígítan? A vízzel való keverést talán azzal lehet magyarázni, hogy a házigazdák így akarátk megakadályozni a vendégek korai lerészegedésést. Ez azonban nem tűnik elegendő oknak.
A régi borok valószínűleg meglehetősen nehezek lehettek, szesztartalmuk bizonyára elérte a 16-18 fokot, annál is inkább, mivel a szőlőtermelő vidékek akkoriban sokkal délebbre terültek el, és köztudott volt, hogy a déli borok erősebbek, édesebbek a többinél.
A legrégebbi ismert bor Homérosz tanúsága szerint egy, a trákiai partokon termő szőlőfajta leve. Homérosz azt írja, hogy Odüsszeusz ezzel a borral bódítatta el polüphémoszt, a külopszt, mert ezt a bort az emberek hússzorosra hígítva isszák. Ebben az állításban nyilván van némi költői tulzás: azt akarja vele kifejezni a szerző, hogy igen erős italról van szó. Hétköznapi erejű bornak akkoriban az számított, melynek egységnyi részét három egységnyi vízzel kellett hígítani. A későbbiekben azonban Rómában, ahogy egyes nagyobb szőlővidékek hírnévre, önálló arculatra tettek szert, a hígítás egyre inkább kiment a divatból. Horatius a világ minden kicsérét meg nem engedte volna, hogy a falernumiba vizet öntsenek. A császárkorban a szerzők már nemcsak a borról beszélnek, külön szóval (merum) jelölik a tiszta, vizezetlen italt. Az idősebb Plinius Historia Naturalis című művének XV. kötetében, melyet a szőlészet-borászat témájának szentel, mintegy nyolcvanra becsüli a jelesebb szőlővidékek számát, a borfajtákat pedig száznyolcvanra.
A görög borok között a szigeteken termő fajták a leghíresebbek: a leszboszi, a taszoszi, a kioszi. A Kiosz szigetén termő bort tengervízzel keverték. A görög szigeteken ez meglehetősen elterjedt gyakorlat volt, így valószínűleg jobban bírták a borok a hosszú utazást, mivel a legjobb görög borok távoli vidékekre is eljutottak. Egyes források szerint a tengervízzel való hígítás jót tesz a bornak, mások szerint viszont csak hitvány fajtákat szabad így kezelni. Itáliában csak az i. e. II. század végétől kezdve vált szokássá az egyes szőlővidékek megkülönböztetése. I. e. 45-ben nagy feltűnést keltett, mikor Julis Ceasar négyfajta bort kínált vendégeinek abból az alkalomból, hogy negyedszer választották konzullá. Addig csupán a bor évjáratát jelölték, annak a konzulnak a nevével, aki abban az évben hatalmon volt.
Az egyik igen jó termésű évben, i. e. 121-ben Lucius Opimius volt a konzul. Ekkor "A nap hatására úgy megért a szőlő, hogy még ma is őriznek közel kétszáz éves borokat, amelyek már olyanok, mint a keserű méz" - írja Plinius. Az "opimusi bor" nagyon jó évjáratú bort jelentett ezután.
<hr> A borászati eljárások az ókorban elég tökéletlenek lehettek, a kádban való erjesztést nem ismerték, ezért úgy vélhetnénk, hogy eleink főként fiatal borokat ittak, mivel a nemes ital hamar rájuk savanyodott. Csakhogy nem így volt, mert ittak öt-, hét-, tizenöt, huszonöt éves borokat is. A tizenöt-húsz éves bor volt a leggyakoribb. Manapság azonban csak a kivételesen jó évjáratok zamata javul ennyi idő elteltével. A kérdést tovább bonyolítja, hogy aaz ókori szerzők soha nem jelezték pontosan, hogy édes vagy száraz borról beszélnek, és ha édes, akkor vajon természetes vagy mesterségesen édesített. Soha nem tisztázták, likőrbor avagy érlelt bor az írásuk tárgya. A fehér bort többre tartották a vörösnél: több szerző recepttel is szolgál, hogyan lehet a "fekete bort" fehérré változtatni.
Az antik korban az újborokat gyakran javították régebbi, jó évjáratokkal, ami elég hihetetlen, hiszen a silány bort nem tudták nemes itallá változtatni. Ám ha félretesszük modern normáinkat, érthetőbbé válik a dolog. Az ókoriak a bort másképp értékelték, mint mi. Számunkra a bor értéke eredetiségében, egyéni specialitásábanrejlik, míg eleink számára inkább a különböző italok alapanyaga volt, amelybe vizet (néha sós vizet), gyantát és illatosítószereket adagoltak. A borok virágokkal való illatosítása az ókori borászat fontos ágazata volt, olyannyira, hogy a görög nyelvben külön szó jelölte a virágillatú bort; voltak rózsával, violával illatosított borok is. Plinius szerint az aromás borokat majdnem úgy készítik, mint az illatszereket. Először mirhát adnak hozzá, majd nádrust, nádszálakat és apró kátránygolyócskákat szórnak a mustba vagy az édes borba. Egyéb illatosító szerek: fehér üröm, sáfrány, levendula.
A kiválasztott illatszert a forrásban levő mustba tették, vagy a borba, amikor azt a tárolóedénybe töltötték. Az is előfordult azonban, hogy közvetlenül felszolgálás előtt illatosították. Az így preparált borok egyike-másika emlékeztethetett a mai vermutokra. Ha érés közben mézet kevertek a borokba, ezt nem annyira az ízesítés miatt tették, mint inkább az alkoholtartalom növelése végett. A borok füstölése is szokásos eljárás volt. Az italt tartalmazó edényt ilyenkor abban a helyiségben helyezték el, amelyen keresztül kiszállt a tűzhely füstje.
A gyantával illatosított bor - a híres reszina - ma sem ismeretlen Görögországban. Plinius az illatosított borok egyik jellegzetes fajtájaként említi. Noha Plinius az i. sz. I. században élt, ezt az eljárást régi hagyományként említi. Szerinte a görög szőlővidékeken ősi fogás az, hogy a forrásban levő mustba gyantát tesznek. A borillatosítás szokása egészen a középkor végéig fennmaradt. Később azonban nagyarányú szőlőtelepítések folytak. Ezek az újonnan telepített szőlők már a maiak közvetlen alődei voltak. Saját, egyéni zamatuk fölöslegessé tette, hogy idegen anyagokat keverjenek a borba.
A nőknek általában tilos volt bort fogyasztaniuk. Az ókori szerzők az i. e. II. századból idéznek olyan eseteket, mikor a férj megölte feleségét, csak azért, mert az titokban lelopódzott a borospincébe. A későbbiekben enyhült ez a kegyetlen gyakorlat, mivel Livia Augusta, Augustus császár felesége nyolcvanhat éves korában azt mondta, hogy magas életkorát a punicumi bornak köszönheti. Nem is ivott mást soha. A szümpozionhoz hasonló rendezvényeken a nők sohasem vehettek részt. Az ókori hellén és római társadalom teljes egészében a férfiak műve volt, és kizárólag férfiak számára.
<hr> Forrás: www.dark.freeweb.hu

Vörösborkalauz 1.rész

<tt>Vörös a szerelem...</tt>

<tt>
</tt><tt>...és ha ön szereti a vörösbort, érdemes mérlegelnie egyet-mást, mert a vörösbor nem márol holnapra lesz vörösbor.</tt>

<tt>
Sokféle fajtája van a vörösbornak, s ezekhez hozzájön még a rozé, amely különleges helyet foglal el. A skála a gyümölcsös, üdítõ tájboroktól a nehéz, magas tannintartalmú óborokig terjed, amelyeknek ahhoz, hogy tökéletes élvezetet nyújtsanak, bizonyos ideig palackba lefejtve kell érniük. Ne feledkezzünk meg az édes, testes vörösborokról sem, amelyek közé elsõsorban a világhírû portói vagy a Dél-Franciaországból származó "Vins doux naturels" tartozik.

Hogy milyen vörösbort tálalunk fel, az függ az alkoholtól, a környezettõl, sõt az évszaktól, és bizonyos fokig a házigazda és vendégei tapasztalataitól és érdeklõdésétõl.

Egy érett bordói bor éppúgy nem illik kerti mulatsághoz, mint egy egyszerû tájbor a többfogásos ünnepi lakomához. Ne rohanja le a nem különösebben tapasztalt borivót egy mélysötét, magas alkohol- és tannintartalmú barolóval, akármilyen nagyszerûnek tartja is ezt a bort.

Ám élvezzen nyugodtan egy pohár portóit a meleg szobában, amikor odakint vihar tombol és havazik. S ehhez falatozzon aszalt gyümölcsöt, kékpenészes sajtot és diót. Vagy tálaljon fel egyszerû falusi hagymás lepényt, amikor egész Európa beaujolais nouveau-ra áhítozik. A burgundi módra készített jércéhez használjon csakugyan jó minõségû burgundit a mártáshoz is, s utána kísérõként az étkezéshez is.

</tt>

Vörösborkalauz 2.rész

<tt> </tt><tt>A vörösbor mégiscsak...</tt>

<tt>
A vörösbor mégiscsak magasabb alkoholtartalmú, nehezebb, drágább és keresettebb. Az elõítéletektõl csak akkor szabadulhatunk meg, ha azokat ismerjük. Tények kellenek általánosítások és frázisok helyett.

"A vörösbor nehezebb a fehérbornál"
Sok vörösbor alkoholtartalma 11,5 és 14 térfogatszázalék között mozog. Ám szemben állnak velük olyan pompás fehérborok, amelyek minden további nélkül ugyancsak elérhetik a 14 térfogatszázalékot.

"A vörösbor drágább a fehérbornál"
Az alsó és a közepes ártartományban azonos az aránya a vörös- és a fehérboroknak. Az ártartomány felsõ részében azonban más a helyzet: a fehér burgundi és a fehér graves ritka és sokszor drágább, mint a vörös megfelelõje.

"a vörösbor szobahõmérsékleten fogyasztandó"
Szobahõmérsékleten a központi fûtés elõtti idõk 16-18 ²C-a értendõ, noha a kandalló vagy a kályha körül természetesen melegebb volt, mint a helyiség többi részében. Sajnos, a vörösborokat sokszor túl melegen, a fehérborokat pedig túl hidegen tálalják fel. Nagy, sûrû vörösborok ideális tálalási hõmérséklete 18 ²C körül van, ennél melegebben nem tanácsos vörösbort fogyasztani. Fiatal és gyümölcsös vörösborokat ugyanolyan hõmérsékleten ajánlatos tálalni, mint egy nagy fehér burgundit, nevezetesen 14 ²C körül. Minden borra általános érvényû szabály: minél szerényebb minõségû egy bor, annál hidegebben tanácsos fogyasztani.

"A vörösbor a tárolás során egyre jobb lesz"
Ez csak olyan vörösborokra áll, amelyek fiatalon a nagy csersavtartalom miatt szinte ihatatlanok (mint például a nehéz, jó bordói borok, valamint a legkíválóbb burgundi borok), és amelyek ereje szinte kiált a hordóban vagy palackban való érlelés után. Hogy minél idõsebb, annál jobb, ez áll a felerõsített vörösborokra is, amilyen a portói, amely sokszor palackban való 40 évi érés után nyújtja a legszebb élményt. Ám a világ leghosszabb életû borai aranysága, nemes-édes fehérborok, aszuborok, mint a német trockenbeerenauslese, az osztrák ausbruch, valamint a magyar tokaji, amelyek évtizedekig tárolhatók.

</tt>

Vörösborkalauz 3.rész

<tt>A vörös- és a fehérbor összehasonlítása</tt>
<tt>


Préselés:
</tt>

• <tt>Fehérbor
  Fehér szőlő mustjából. Ám kék szőlőből is préselhető bor (Blanc de Noirs).
  </tt>

<tt>
</tt>

• <tt>Vörösbor
  Csak sötét szőlőből préselhető, a must a bogyó héjának a festékanyagától kapja a szinét, és ezért a cefrén érlelik.
  </tt>

<tt>
Érlelés:
</tt>

• <tt>fehérbor
  Sok fehérbor csak rövid ideig marad rozsdamentes acéltartályban, és soha nem lát belülről fahordót. A chardonnay-borokat mindamellett kis tölgyfa hordóban (barrique) érlelik.
  </tt>

<tt>
</tt>

• <tt>Vörösbor
  Gyümölcsös vörösborokat ugyanúgy érlelnek, mint fehérborokat; testes vörösborokat viszont egy edeig nagy vagy kis tölgyfa hordóban (barrique).
  </tt>

<tt>
Alkotórészek
</tt>

• <tt>fehérbor
  Alkohol, különféle savak, aromák, több vagy kevesebb maradék cukor.
  </tt>

<tt>
</tt>

• <tt>Vörösbor
  Alkohol, aromák, magas szinező- és cserzőanyag-tartalom, rendszerint száraz, vagyis maradék cukor nélkül.
  </tt>

<tt>
Tárolhatóság
</tt>

• <tt>fehérbor
  Könnyű, friss fehérborok egy éven belül elfogyasztandók. Édes-nemes fehérborok több évtizeden át érhetnek.
  </tt>

<tt>
</tt>

• <tt>Vörösbor
  Határozottan gyümölcsös vörösborok (beaujolais) fiatalon fogyasztandók. Nagy vörösborok egy-két évtizeden át érhetnek.
  </tt>

<tt>
Alkoholtartalom
</tt>

• <tt>fehérbor
  9-től jó 14 térfogatszázalékig.
  </tt>

<tt>
</tt>

• <tt>Vörösbor
  10-től jó 14 térfogatszázalékig.
  </tt>

<tt>
Fogyasztási hőmérséklet
</tt>

• <tt>fehérbor
  6 °C-tól (vinho verde) 14 °C-ig (burgundi és a legjobb minőségű német borok).
  </tt>

<tt>
</tt>

• <tt>Vörösbor
  10 °C-tól (beaujolais nouveau) 18 °C-ig (a legjobb minőségű érett vörösborok).
  </tt>

Vörösborkalauz 4.rész

<tt></tt><tt>
</tt><tt>Vörösborfajták</tt>

<tt>
Egyszerû, hangsúlyozottan gyümölcsös vörösborok fiatalon fogyasztandók. A Beaujolois-ból származó gamay-borok tipikus példái ennek a kategóriának, és ide sorolható a württembergiek kedvelt kvaterkézóbora, a trollinger, valamint a dél-tiroli vernatsch is. Svájcban a Valais-bõl származó egyszerû dÔle-t élvezik, Olaszországban nagyon népszerû a piemontei dolcetto vagy grignolino, Franciaországban pedig a Languedoc-Roussillonban termõ egyszerû és gyümölcsös-fanyar tájborok (vins de pays). Készítésük során kevesebb figyelmet szentelnek a szinezõ- és cserzõanyagok koncentrációjának, mint az adott fajta jellegzetes gyümölcsaromájának. Ezeket a borokat többnyire acéltartályban érlelik, hamar palackozzák és fiatalon fogyasztják.

Koncentrált teltség potenciállal
A vörösborok elitje gyümölcsaromát, szinezõ- és cserzõanyagokat koncentrál, és elegendõ potenciállal rendelkezik ahhoz, hogy hosszú idõn át pincében tárolható legyen. Cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, sangiovese, syrah és nebbiolo a neve azoknak a fajtáknak, amelyek ilyen - nagy fahordókban vagy barrique-ban érlelt - borokat adnak. A leghíresebb példák olyan vidékekrõl származnak, mint Bordeaux, Burgundia (Bourgogne) vagy a Rhône völgye. A barolo, az amarone, valamint a toscanai vini da tavola éppoly élvezetes, mint a Spanyolország sok vidékérõl származó nehéz, sûrû vörösborok. Gazdag a tengerentúli kínálat is. Mind gyakrabban ejtenek ámulatba Németországból, Ausztriából, Svájcból és Kelet-Európából származó, barrique-ban érlelt vörösborok.

Megnövelt erõ Délrõl
Ha a forrásban levõ musthoz borszeszt (etil-alkoholt) adnak hozzá (ezt a szaknyelvben avinálásnak nevezik), leáll az erjedés, az élesztõgombák elhalnak, a megmaradó cukor nem bomlik le tovább alkohollá. Ily módon egy felerõsített, édes vörösbort kapnak. Dél-Franciaországban ezeknek a boroknak a neve "vins doux naturels", és Languedoc-Roussillonban préselik. A legismertebb felerõsített vörösbor a portói. A portói borok között különbözõ stílusok alakultak ki, az egyszerû és az olcsó Rubytól a ritka és jól tárolható "Vintage Ports"-ig. A szivarozók kultiválják leginkább a portói borokat. A szivar és a portói jelképezik az ínyenc élvezetét egy pompás étkezés után.

</tt><tt>A csillogó rozé</tt>

<tt>
A nyár, amikor forró nappalok langyos éjszakákkal váltakoznak, a legalkalmasabb idõ egy-egy pohár rozéra. Jól lehûtve, lágyan és illatosan, pompás kísérõje az elõételeknek és párolt zöldségeknek. A rozé különleges helyet foglal el a vörösborok sorában, mert jollehet kék szõlõbõl préselik, a színskálája a lazacrózsaszíntõl a málnapirosig terjed. A lé és a szõlõ húsa csak rövid ideig marad kapcsolatban a bogyók héjával, s akkor préselik ki, amikor a héjból kioldott szinezõanyagok már elérték a kívánt koncentrációt. Ezt követõen a mustot ugyanúgy erjesztik, mint a fehérborok esetében.

Németországban könnyü, csípõs rozéborokat állítanak elõ, s ha ezeket egyetlen fajtából, például Spätburgunderbõl vagy portugieserbõl préselik, wessherbst néven kerülnek a piacra. Kelet-Svájcban a rozé neve süssdruck vagy federweisser, a Francia Svájcban pedig CEil de Perdrix, mert a színe úgy csillámlik, mint egy fogoly szeme. A klasszikus rozéspecialitások a Provence-ból származnak. Ott ez a kék szõlõbõl préselt halvány színû bor a mediterrán életforma elmaradhatatlan tartozéka lett. Gyakran az elegáns, tekebáb alakú Aixoise-palavkban kerül a boltokba. Egy további híres, nagyobb alkoholtartalmú rozé a Tavel, amelyet a Rhône völgyének déli részében préselnek. Ez mindenesetre fiatalon fogyasztandó. Az egyik igen világos rozé, a Listel, a Camargue-ban terem erõsen sós talajon, a Földközi-tenger közelében.

Egy erõs rozéspecialitást készítenek a Loire mentén. A cabernet franc fajtából préselt Rosé d'Anjou igen édes és nagy savtartalmú, ami lehetõvé teszi palackban való hosszabb tárolást. Az olyan tipikus vörösbortermõ tájon, mint Bordeaux és Burgundia egyes részein, szintén préselnek rozét, de nem minden hátsó gondolat nélkül. A világosvörös mustnak a cefrébõl való idõ elõtti leválasztása után ugyanis a cefrén maradó mustban immár magasabb a szinezõ- és cserzõanyagok koncentrációja. Spanyolországban a rozé két fajtája ismeretes: a világosabb színû rosadó és a testesebb, sötétebb claret. A Garda-tó környékén kék szõlõbõl préselik a világosvörös chiarettót, amelybõl további feldolgozás eredményeképpen olykor spumante (habzóbor) is készül. Blanc de Noirs a neve egy kék szõlõbõl nyomban a szüret után préselt bornak. Ez a szokásos eljárás, amikor olyan vörösborszõlõ-fajtákból, mint a pinot noir és a pinot meunier, pezsgõ alapborait készítik. Emellett egyre jobban terjed ez az eljárás olyan kimondottan vörösbortermelõ vidékeken, ahol a helyi termelésbõl kívánják fedezni a fehérborszükségletet is. Parádés példa erre Ticino (Tessin), ahol a merlot biancót sokszor barriqueban (kis méretû tölgyfa hordóban) érlelik, és ez sûrû, nehéz borként nagy becsben áll.

</tt>

Vörösborkalauz 5.rész

<tt>
</tt><tt>Útban álmaink vörösborához</tt>

<tt>
</tt><tt>Ez a fejezet bemutatja önnek, miképpen ismerkedhet meg lépésrõl lépésre a vörösborok gazdag választékával, hogyan válasszon a borok között és milyen kritériumokra legyen tekintettel a vásárlásnál, hogy a választott vörösbor kielégítse igényeit és elképzeléseit.</tt>

<tt>
A könnyû választás érdekében
Ha valaki szeretne megtalálni valamit, tudnia kell, hogy mit keres. A vörösborra vonatkozóan ez a következõket jelenti: meg kell lennünk az ízlésünkkel, meg kell határoznunk, milyen igényeket támasztunk egy borral szemben. Ha ön vörösborvásárláskor képes áttekinteni a kínálat zavarba ejtõen gazdag választékát, akkor aligha téved már el ebben a labirintusban. Mindenkor megtalálja majd az ízlésnek és az adott alkalomnak megfelelõ finom bort.

Ami a bor minõségét meghatározza
Alapvetõen négy tényezõ határozza meg a bor fajtáját és minõségét:
1. a szõlõfajta és a termés,
2. az éghajlat és a talaj, borászati szaknyelven termõhely (idegen szóval "terroir"),
3. a szõlõsgazda és a borász tudása,
4. az évjárat sajátosságai.

Mindezeknek az elemeknek az együttes hatása határozza meg a minõséget.

A vörösborok sokfélesége
Vörösbor a világ csaknem valamennyi borvidékén terem. Minden borvidéken a talajnak és éghajlatnak megfelelõ szõlõt termesztik. Emellett igen népszerûek az olyan nemzetközi fajták, mint a cabernet sauvignon, a merlot, a pinot noir és a syrah. A minõségi bortermelés elõretörésével ezek egyre terjednek olyan borvidékeken is, ahol e fajtákat korábban nem alkalmazták. Ez izgalmas dolog, és szaporítja a vörösborok választékát.

Minden borvidéken termelnek minõségi borokat és egyszerûbb borokat is. Egy egyszerû vörös burgundi természetesen kevésbé igényes, mint egy grand cru, jollehet mindkettõ ugyanabból a szõlõfajtából készül. Egy syrah a Rhône-völgy északi részébõl más jellegû, mint egy Ausztráliában vagy Kaliforniában termelt shiraz.


</tt>

Vörösborkalauz 6.rész

<tt>A legfontosabb vörös borszõlõfajták</tt>

<tt>
Az a szõlõfajta, amelybõl a bort préselik, jelentõsen befolyásolja a bor zamatát, jellegét és érési képességét. Ebbõl a talajtól, az éghajlattól, az adott vidék hagyományaitól, a vincellér és a pincemester tudásától függõen egy komplex egész jön létre. A következõkben áttekinhetjük a legfontosabb vörös borszõlõfajtákat és azok elterjedtségét.

Cabernet sauvignon
Világfajta, amelynek párja nincs. Apró, vastag héjú, késõn érõ bogyók, garantáltan igen nagy mennyiségû szinezõ- és cserzõanyaggal a héjban.
Bora sötét, magas tannintartalmú (csersavdús), kiválóan alkalmas tölgyfa hordóba való érlelésre. Orrunkkal sokszor a fekete ribizli és a zöldpaprika, a csokoládé illatának a jegyeit fedezhetjük fel benne. Fiatal korában gyakran kemény és élvezhetetlen. A lágy aromák és kerek stuktúrák cask palackban való tárolás után alakulnak ki. Fiatalon nehéz húsételekhez, éretten nemes vadhoz illik.

Elterjedése: gyakorlatilag világszerte - Bordeaux, Dél-Franciaország, a Loire völgye, Toscana, a FÁK, Chile, Dél-Afrika, Pendès, La Rioja, Kalifornia, a Balkán, Libanon és Ausztrália.

Merlot
Nagy, vékony héjú bogyók. Korán hajt, s ezért igen érzékeny a tavaszi fagyokra, hajlamos a "terméselrugásra" (a virágzás utáni rossz kötésre). Igen érzékeny a peronoszpórára. Gazdag termést hoz, illata sokszor az érett szilvát idézi, finom, kerek struktúrájú. Kissebb sav- és tannintartalmú, mint a cabernet sauvignon. Illik marhahúshoz, borjúhoz, vadhoz, bárányhoz és könnyebb, fiatalabb változatában tengeri halhoz. Elterjedése:Bordeaux, Fruli és Piave, Ticino, Románia, Szlovénia, Kalifornia, Argentina (Mendoza), Chile, Dél-Afrika, Új-Zéland (bizonyos fokig Ausztrália).

Pinot noir (Kékburgundi)
Burgundifajta. Hûvösebb vidékeken is megterem. Tömör fürtû, vékony héjú szõlõ, ezért esõs vidékeken könnyen rothad; korán érik. A kitûnõ minõségi burgundi borok akár húsz évig vagy még tovább is tárolhatók. Más vidékekrõl származó ilyen borokkal nem árt óvatosnak lenni, ezeket okosabb minél hamarabb meginni! Középvörös színû, fiatalon cseresznyére és eperre emlékeztet az illata, az érett boroké pedig sokszor vadra, édesgyökérre és mohára. A pinot noir jól megy szárnyashoz és bárányhúshoz. Elterjedése: Burgundia, Champage, Kelet-Svájc, Valais, Németország, Kalifornia és Oregon, Új-Zéland (az Északi-sziget déli részében).

Syrah (Ausztráliában és Dél-Afrikában shiraz is)
Viszonylag nagy a hozama, de ehhez gondos metszést igényel. Nagy mennyiségben tartalmaz szinezõ- és cserzõanyagokat, ezért alkalmas tölgyfa hordóban való érlelésre, de csak a legjobb minõséget ajánlatos új barrique-ba helyezni. A nem teljesen érett szõlõbõl préselt bor gyakran égett gumi ízû. A jó minõségû bor illata sötét bogyós gyümölcsökre és fûszerre emlékeztet, a bor érése arányában pedig megjelennek állati illatjegyek is. Kitûnõ ital nehéz húsételekhez: marha- és bárányhúshoz, vadhoz, szárnyashoz (tyukot kivéve). Elterjedése: a Rhône-völgy Valais-tõl délig, Provence, Languedoc, Kalifornia, Ausztrália, Dél-Afrika.

</tt><tt>Barbera
Erõteljes növésû, késõn érõ fajta széles ízskálával, kedvezõ savtartalmú még forró tájakon való termesztés esetén is. Jellemzõ rá a friss gyümölcsösség és a jelentõs savtartalom, viszonylag csekély tannintartalom mellett. A teljesen érett szõlõ barriqueban való érlelésre is alkalmas. Híres a tölgyfa hordóban érlelt Barbera Bricco dell'Uccellone. Az egyszerû borok itatják magukat, és sokszor enyhén gyöngyöznek. Mérsékelten lehûtve élvezettel fogyaszthatók hideg elõételekhez. Barbera remekül illik gombás rizottóhoz, szalámihoz, valamint friss, csípõs kísérõként grillezett ételekhez. Elterjedése: Piemonte, Lombardia, Szlovénia, Argentína, bizonyos fokig Kalifornia.

Blaufränkisch, lemberger, kékfrankos, gamé
Közép-európai vörösborfajta, amely sötét színnel, jelentõs sav- és kedvezõ tannintartalommal tûnik ki, és jó minõség esetén a hordóban való érlelés (ászkolás) csak hasznára válik. A blaufränkisch az egyik legelterjedtebb sötét szõlõfajta Ausztriában. Württembergben - Zabergräuben és Heilbronn környékén - is igen szép fajtái teremnek. Magyarországon a neve kékfrankos, és nagyon kedvelik Villányban, az ország egyik legérdekesebb borvidékén. A bor jól illik húshoz, vadhoz, és elmaradhatatlan ital a sváb galuskás lencse mellé. Elterjedése: Ausztria, Németország (Württemberg), Magyarország, Friuli (ott Franconia a fajta neve), Bulgária, Szlovákia. A gamé névnek egyébként semmi köze gamay-hez!

Dornfelder
Helfensteiner és Heroldsrebe keresztezésével nemesített fajta. A hetvenes években még csak világos vörösborok színének erõsítésére használták, ám ez a korán érõ, sötét és Fûszeres fajta hamarosan önálló tiszta borszõlõfajtává fejlõdött, s borának sokszor igencsak elõnyére válik a barrikolás. Elterjedése: Németország, a Pfalz és Rheinhessen szõlõtermõ vidékeinek jelentõs területei.

Gamay
Ez a beaujolais-i szõlõfajta korán hajt, korán virágzik és korán érik be, veszélyt jelentenek rá a tavaszi fagyok. A gamay hûvösebb éghajlatú övezetekben jól tenyészik. A gamay-bõl préselt borokat fiatalon fogyasztják. Erõsen gyümölcsös, és íze málnára emlékeztet. Valais-ben gamay-bõl, pinot noirból és más, keveréshez elfogadott fajtákból préselik a dàle-t. Elterjedése: Franciaország (Beaujolais és a Loire-völgye), Nyugat-Svájc.

Grenache (garnacha tinta, cannonau)
Sokszor más fajtákkal keverik (házasítják), s ezért a borcímkéken ritkán tûnik fel önállóan. Erõs fás szára és egyenes növése alkalmassá teszi aszályos, szeles vidékeken való termesztésre. Világos borokat terem finom édességgel, sokszor hajlik az oxidációra, ezért hosszabb tárolásra nem alkalmas. Következetes terméskorlátozás eredményeképpen igen koncentrált, hosszú érlelésû borok jöhetnek létre, (châteauneuf du-pape). Illik háziszárnyashoz, sólethez, hüvelyesekhez. Elterjedése: Dél-Franciaország (a Rhône völgyének déli része, LanguedocRoussillon), Észak- és Kelet-Spanyolország, Dél-Olaszország, Észak-Afrika, Kalifornia.

Nebbiolo
Késõn érõ, nagyon igényes fajta, amely csak a legjobb talajon terem. A piemonti barolo alapbora. A nebbiolo-borok igen gazdagok savakban és tanninban, ezért hosszú érlelésre és tárolásra predesztináltak. Illatuk kátrányra és sötét színû gyümölcsökre emlékeztet. Illenek marhahúshoz és vadhoz, kiváltképpen pedig szarvasgombás mártáshoz. Elterjedése: Északnyugat-Olaszország és Valtellina (Veltlin).

Pinotage
Jellegzetesen dél-afrikai fajta, pinot noir és cinsault keresztezésével nemesítették ki (a cinsault akkoriban Dél-Afrikában hermitage néven volt ismert- innen ered a fajta neve).
A korán érõ és igen ellenálló fajtát csak rövid ideje alkalmazzák fajbor készítésére. A pinotage telt, testes bor, és jó minõség esetén kitûnõ eredmények érhetõk el barrikolással. Elterjedése: Dél-Afrika, Zimbabwe és szórványosan Új-Zéland.

Sangiovese
Olaszország legkedveltebb szõlõfajtája. Kizárólag belõle készül a Brunello di Montalcino, felhasználják a chianti és a Vino Nobile di Montepulciano készítéséhez is. A sangiovese lassú és késõ érése miatt csak meleg éghajlatú vidékeken termeszthetõ. Elsõrendû szõlõbõl készült borra a szilvaillat és a kerek, lágy struktúra jellemzõ, nem teljesen érett bogyók felhasználása esetén világosabb a bor színe, rusztikus a savassága és csekély az érési potenciálja. Pompásan illik tésztafélékhez, nyúlhoz, rizottóhoz. Elterjedése: Toscana, Umbria, Marche és Lazio, Kalifornia.

Tempranillo Vastag héjú szõlõfajta, amelybõl sötét, hosszú életû borok készülnek. Rövid tenyészideje alkalmassá teszi arra, hogy zordabb éghajlatú vidékeken is termesszék, például La Riojában, amelynek éghajlatára hatással van az Atlanti-óceán. A tempranillo alkalmas tölgyfa hordóban való érlelésre, s ez esetben a legszebb komplexitásban egyesíti a fa, a bõr, a dohány és az érett, sötét gyümölcs jegyeit. A tempranillót sokszor más fajtákkal keverik. Elterjedése: Spanyolország (La Rioja, Ribera del Duero, Navarra, Somontano), Franciaország (Languedoc-Roussillon); tempranilla néven Argentínában.

Trollinger, vernatsch, schiava
A trollinger, a svábok kedvence, Dél-Tirolból származik. A Brenner-hágótól délre vernatsch a neve. A tömött fürtû, nagy szemû szõlõ késõn érik és hajlik a nagy terméshozamra. Württembergben a világos trollinger egyszerû kvaterkázóbor, amelyet gyakran némi maradék cukorral érlelnek. Egyszerû élvezetet nyújt; leginkább kroketthez, füstölt húshoz, szalonnához és más nehéz ételekhez illik. Elterjedése: DélTirol, Württemberg.

Zinfandel
Sajátos kaliforniai fajta. Feltehetõen rokonságban áll a dél-olaszországi primitivóval. A zinfandel-borok skálája a fehéren préselt white zinfandeltõl a rozéborokon, valamint az erõs tannintartalmú vörösborokon át a felerõsített és édes borokig terjed. A vörösbor kiváló ital pikáns mártással tálalt steakhez. Elterjedése: Kalifornia és szórványosan NYugat-Ausztrália.

</tt>

Vörösborkalauz 7.rész

<tt>Az erõ a talajban rejlik</tt>

<tt>

A szõlõ jó alkalmazkodóképességû növény. Ha elegendõ vizet és tápanyagot kap, hajlamos a kényelemre, és a felszínen képezi ki gyökereit. Ebben az esetben alig merít már táplálékot az eredeti talajból, ellustul és elhízik. Ha ellenben soványabb, gyér termékenységû talajon áll, a gyökérzet csúcsteljesítményre képes a táplálék és víz keresésében, és bár kisebb mennyiségû, de kiváló minõségû termést hoz.

A talajt az utóbbi években nem nagyon vették figyelembe, részben kiuzsorázták, nehéz gépekkel tömörítették, túltrágyázták; valósággal semmibe vették. Ez mindenképpen áll a mezõgazdaság egészére, de a szõlészetben is elhanyagolták a szõlõ létalapját - mindannak dacára, hogy a világ sok borvidékén büszkén utalnak a talaj adottságaira, hangsúlyozzák a talajnak a rajta növõ szõlõre gyakorolt hatását, és kitûnõen értenek a talajadottságoknak leginkább megfelelõ szõlõfajták kiválasztásához. A talaj tudatos tápanyag-utánpótlása a minõségi szõlõtermesztés egyik igen fontos része.

A legjobb minõségû szõlõk jó vízáteresztõ talajokon teremnek, amelyek mindamellett a szõlõt folyamatosan, de nem túlzott mértékben ellátják vízzel. Ez a célszerû tápanyagellátással együtt szabályozza a növekedést. A talajnak a színe is hatással van a szõlõsorokban a talaj és a levegõ hõmérsékletére (mikroklíma). A sötét talaj hamarább melegszik fel és hõt ad le éjjel és a felhõs napokon. Forró övezetekben a felszínt borító kõréteg megakadályozza azt, hogy túlságosan sok víz párologjon el, emellett véd az erózió ellen is.

Ha a kövek mélyen lenyúlnak a talajba, akkor az igen nagy mértékben vízáteresztõ, s a szõlõ kénytelen a gyükereit mélyen az altalajba leereszteni.

A szõlõ - valóságos hamupipõke
Általában kiváló minõséget terem a szõlõ a vulkáni talajon, szereti a meszes, kötött, agyagos talajt is. Sok kiváló szõlõfajta köves talajon terem. Kitûnõ példa erre Médoc durva kavicsos talaja, amely fölöttébb kedvez a cabernet sauvignonnak, vagy a Rhône kvarctartalmú alpesi folyógörgetege, ahol a châteauneui du-pape díszlik.

Pomerolban a merlot kavicsos-agyagos talajon nõ, és Cháteau Pétrus szõlõhegyei vastartalmú agyagjának is megvan a szerepe abban, hogy ott a világ legkeresettebb bora terem.

A burgundi pinot noir viszont szereti a mésztartalmú talajt és nem kedveli a nagy meleget, mert ezáltal az érés során odavész egy s más a fineszbõl és a kifejezésbõl.

A talaj fenntartása és óvása
Minden talajfajtának megvannak a sajátosságai és az igényei, és mind más-más koncentrációban tartalmazza a szõlõ számára szükséges ásványi anyagokat. Magára valamit is adó szõlõsgazda megvizsgáltatja talaját, és a szõlõ tápanyagellátásában a talajelemzésre támaszkodik. Megfelelõ gyepesítés enyhítheti a talaj tömörödését vagy elejét is veheti ennek. Trágya vagy komposzt kedvez a talaj élõvilágának, amely a szerves anyagot a szõlõ tápanyagaivá alakítja át.

</tt>

Vörösborkalauz 8.rész

<tt>A szõlõhegytõl függ a minõség</tt>

<tt>
A szõlõ kúszónövény. Ha nem kap támasztékot, ha nem fogják kordába és nem metszik, bõ termést hoz ugyan, de apró szemût és savanyút. A szõlõmûvelés módja döntõen befolyásolja a leszüretelt szõlõ minõségét.

A szõlõsgazda szeme...
Az újabb évjárat alapjai már nyáron kialakulnak. Akkor képzõdnek a szõlõtõke zöld hajtásain a téli rügyek, amelyek a következõ tavasszal kihajtanak és majd az új borév alapját alkotják. A szõlõsgazda figyelme tehát nemcsak a szõlõre irányul, hanem arra is, hogy egészséges állapotban tartsa a hajtásokat. A szüret után a téli pihenõ következik. Február-márciusban kezdõdik a metszés. A szõlõsgazda a meghagyott rügyek számával és elhelyezkedésével tudja az az évi termés mennyiségét szabályozni. Az alapvetõ kérdés az, hogy hány téli rügy (szem) maradjon a tõkén. Ez Függ a szõlõben alkalmazott mûvelési módtól és a tõkesûrûségtõl, valamint az éghajlattól. Minél kevesebb a szem a tõkén, annál erõteljesebb a hajtás, annál erõsebbek a fiatal veszszõk, amelyeken a termésfürtök kifejlõdnek, és annál jobb lesz az õsszel várható termés.

...és a nap...
Nyáron a szõlõsgazda rendet tart az egyre sûrûbbé váló lombozatban. A fürt nélküli hajtásokat és a fölösleges leveleket eltávolítja, a termõhajtásokat felköti, hogy a fürt elegendõ napfényt kapjon. A túl sûrû lombozat nedves-meleg idõben kedvez a szõlõt és a hajtásokat károsító gombabetegségek terjedésének.

,..biztosítja az érett szõlõtermést
Mielõtt a bogyók puhává válnak és a húsukban cukor meg savak kezdenek felhalmozódni, a héjukban pedig színezõ- és cserzõanyagok, a szõlõsgazdának még egy lehetõsége kínálkozik a termés szabályozására, mégpedig a fölösleges fürtök kimetszésével.

Minden a nevelésen múlik
Hogy a kellõen elrendezett vesszõket kordonban rögzítik vagy a szõlõtõkét alacsonyan és bokorszerûen nevelik, ez sokszor az adott szõlõmûvelési hagyománytól és a termesztett szõlõfajtától függ. A grenache fajta erõs tövû és egyenes növésû, így a Rhône völgyében a misztrál dacára támasz nélkül is megáll. A pinot meunier fajta fokozatosan lefeküdne vagy a fürtök súlya alatt megtörne, ha gondosan fel nem kötnék.

Minél öregebb, annál jobb
A szõlõ kora törzsének vastagságából állapítható meg. Minél idõsebb egy tõke, annál gyengébben növekednek a hajtások és annál kevesebb a rajtuk termõ szõlõ. A szõlõ apró szemû és koncentrált. A fiatalkori bõséget öregebb szõlõnél a koncentrált termés váltja fel. Különösen a kék szõlõfajtáknál elõny ez, mert a bogyó héja, amelyben a színezõ- és cserzõanyagok koncentrálódnak, ez esetben elõnyös arányban van a bogyó húsával.

</tt>

Vörösborkalauz 9.rész

<tt>Az idõjárás határozza meg az évjáratot</tt>

<tt> Az év idõjárása a mérleg nyelve. A kedvezõtlen idõjárás - kiváltképpen Közép-Európában - minõségi és mennyiségi katasztrófákat idézhet elõ a szõlõkben. A tavasszal késlekedõ hajtás lerövidíti a szõlõ tenyészidõszakát. Ha ráadásul õsszel túl nedves és hideg az idõ, a szõlõ nem érhet be teljesen kielégítõ módon. Ennek következtében füves, zöldízû cserzõanyagok kerülnek be a vörösborba. Katasztrofális következményekkel járnak a kései, áprilisi és májusi fagyok, amelyek elpusztítják a zsenge hajtásokat. Ez hozamkieséshez és minõségromláshoz vezet. A kár átterjed a következõ évre is, mert ily módon nem fejlõdhetnek ki kellõképpen a már említett téli rügyek sem, a hajtások is gyengék és csenevészek lesznek.

Ha nyárig jól ment minden, és egészséges fürtök csüngnek a vesszõkön, egyetlen jégverés mindent tönkretehet. A fürtök megsérülnek, s a sebek igen nagy támadási felületet nyújtanak a gombás megbetegedéseknek.

Az õszi esõk felduzzasztják a szõlõszemeket, s a cukor meg a savak koncentrációja így csökken. A vékony héjú fajtákat megtámadhatja a Botrytis cinerea (szürkepenész). Ez a gomba felrepeszti a bogyóhéjat, s elpusztíthatja a már beépült színezõ- és cserzõanyagokat. Fehérborszõlõ-fajtáknál ez elõnyös lehet, a vörösbornak viszont sokat árt.

Az idõjárás, a minõség és a hozam összessége
Amikor a fiatal évjárat a pincében érlelõdik, és a borok már átestek a kóstolók elsõ vizsgáló értékelésén, elérkezik az ideje az évjárat jellemzésének. Azt mondani, hogy egy évjárat jó vagy rossz, s ezt a megállapítást a világ valamennyi borvidékére vonatkoztatni, egyszerûen lehetetlen. Az egyes vidékek különbözõk, s minden borvidéknek megvannak a maga nagy évjáratai, sõt egy borvidéken belül körzetenként, sõt gazdaságonként is különbségek mutatkoznak. Az egyes országokat bemutató fejezeteknél táblázatok találhatók az utóbbi évek minõségét és a borok élvezeti értékét illetõen.

</tt>

Vörösborkalauz 10.rész

<tt>
</tt><tt>Hogyan jön létre a vörösbor</tt>

<tt>

Õsszel nagyüzem van a pincében. Erjedõ must, törköly és cefre illata tölti be. Nagy felelõsség hárul ilyenkor a pincemesterre: most kell a szõlõsgazda munkájára feltenni a koronát és a leszüretelt szõlõbõl jó bort készíteni.

A bogyózás
A vörös borszõlõ bogyózógépbe kerül, amely a bogyókat leválasztja a kocsányról. A kocsányban sok a cserzõanyag, amely a késõbbi bornak meglehetõsen kellemetlen, fanyar (a nyálkahártyát összehúzó) ízt ad, ha a cefre erjedése során átkerül a mustba. A bogyózás után a szõlõszemeket enyhén össze is zúzzák. A bogyóhéj megreped, és kiszabadul a szõlõlé. A lé, a szõlõhús és a bogyóhéj egyvelegét cefrének nevezik.

Cefreerjesztés A szõlõben természetesen elõforduló vagy hozzáadott élesztõgomba felbontja a cukrot alkohollá és szén-dioxiddá (CO2), s közben hõ képzõdik. A bogyóhéjak a cefre felszínére úsznak, és ott úgynevezett törkölykalapot képeznek. Ám ahhoz, hogy a színanyagok és a tannin a bogyóhéjból kilúgozódjanak, vagyis a felúszó héjak kapcsolatba kerüljenek a musttal, a törkölykalapot szabályos idõközökben le kell nyomni a mustba (franciául pigeage) vagy a mustot az erjesztõtartály alsó részébõl fel kell szivattyúzni és a törkölykalap fölé önteni (franciául remontage). Vannak olyan modern, zárt erjesztõtartályok, amelyek a cefre állandó automatikus keverésével elejét veszik a törkölykalap kialakulásának. A cefreidõ és az erjedési hõmérséklet befolyásolja a mustból kivont szín- és cserzõanyagok arányát. Ha gyümölcsös, könnyû bort akarunk kapni, rövidebb ideig és alacsonyabb hõmérsékleten cefrézünk; ha sûrû, testes bor kell, amely fahordóban is érlelésre kerül még, a cefrézés akár három héten át is végezhetõ, miközben az erjedési hõmérséklet 30 °C-ra is emelkedhet.

További eljárások Nem minden vörösbort erjesztenek cefrén. Egy további eljárás a cefre szén-dioxidos kezelése, a szénsavas maceráció, amelynél csekély mennyiségû cukor élesztõ közremûködése nélkül alkohollá alakul át. Ehhez egész szõlõszemeket raknak egy tartályba. Szén-dioxid (CO2) bevezetésével kiszorftják a meglevõ oxigént. Az ép bogyók sejtjeiben erjedési folyamat indul meg, amely sokféle, meggyre és banánra emlékeztetõ gyümölcsös aromát szabadít fel. Ezek után préselik a szõlõt, a vörös mustot immár acéltartályban érlelik.

Egy további eljárás a cefre felmelegítése. Ennél az eljárásnál hõt alkalmaznak a színanyagok kivonására. Az erjesztés elõtt a cefrét röviden kb. 70-80 °Cra hevítik, majd lehûtik, azonnal préselik, és a mustot erjesztik. Ez az eljárás jó eredményekkel kecsegtet hûvös vidékeken és olyan fajtáknál, amelyeknek természetüknél fogva kevesebb a színanyaguk. Emellett ez lehetõvé teszi nagy mennyiségû szõlõnek a gyors feldolgozását.

Rozé, a könnyebb változat
A rozéborokat piros szõlõbõl préselik. A lé azonban préselés elõtt csak egészen rövid ideig marad kapcsolatban a bogyó héjával és a szõlõ húsával. Ily módon csak kevés színezõ- és cserzõanyag oldódik ki a héjból. A szõlõt kipréselik, és ezután fehérbor módjára erjesztik.

Egy másik fajta eljárás a kék szõlõ azonnali préselése. Ily módon fehérbort kapnak kék szõlõbõl. Ennek a különlegességnek a francia neve: "Blanc de Noirs", vagyis "fehér feketékbõl". Champagne-ban ily módon pinot noirból és pinot meunier-bõl alapborokat készítenek. Más borvidékek is felfedezik a fehérbor készítésének ezt a módját, s Ticinóban például így készül a Merlot bianco.

Sajtolás vagy préselés
Az erjesztés után a cefre a sajtolóba kerül. A must legnagyobb része addigra már kiszabadult és színmustként nyomás nélkül elcsurog. A megmaradó cefrét kíméletesen pneumatikus sajtoló berendezéseken kipréselik. Az óvatos préselés fontos, mert ellenkezõ esetben túlságosan sok nemkívánatos cserzõanyag szabadul ki a magokból.

A must ezek után rozsdamentes acél vagy mûanyag tartályokba, nagy fahordókba vagy kis tölgyfa hordókba kerül. Sok borvidéken hagyomány a malolaktikus erjesztés vagy a biológiai savlebontás. Ennél az eljárásnál a mustban természetes módon meglevõ almasavat baktériumokkal lágy tejsawá alakítják át. Nem kívánatos a malolaktikus erjedés olyan boroknál, amelyeket hamar lefejtenek és fiatalon fogyasztanak.

A kivárás jutalma
A további érlelés során a szõlõbõl visszamaradó részecskék és az elhalt élesztõgombák mint borseprõ a tartály aljára ülepednek, miközben az újbor tisztul. A tisztuló bort szabályos idõközökben üres tartályba fejtik le errõl az üledékrõl. A lefejtésnél sokszor szûrõt is alkalmaznak, hogy a tisztulást ,meggyorsítsák. Az érlelés során fontos, hogy a tárolóedények az erjedés után mindig tele legyenek. Az újbor fölötti oxigénréteg kedvezne a nemkívánatos borvirágélesztõk (az úgynevezett pimpó) képzõdésének; a bor ezáltal oxidálódna és kellemetlen penészízt kapna.

Az újbort gyakran derítik. A derítés (franciául collage) legelterjedtebb módja vörösborok esetében a tyúktojás fehérjéjével történik. A derítés során a fehérje instabil színezõ- és cserzõanyagokkal nem oldódó vegyületeket alkot, amelyek seprõként kicsapódnak, és lefejtés útján különválaszthatók.

Az érés egész tartama alatt rendszeresen kóstolják az újbort és vizsgálják legfontosabb alkotóelemeit. A borrá éréshez idõ kell. A technika persze számos olyan eszközt kínál, amely lehetõvé teszi kifogástalanul tiszta és tetszetõs borok eléggé gyors "termelését". Igazi klasszissá azonban egy bor csak gondos, kíméletes és hosszú érlelés eredményeképpen válhat.

Néhány szó a kénrõl: kénmentes bor nem létezik. Ként azért alkalmaznak, hogy a bort stabilizálják és megóvják az oxidációtól. A kén gátolja a nemkívánatos erjesztõgombák és baktériumok megjelenését. Gondos és tiszta pincészeti munka eredményeképpen csökkenthetõ ugyan a kén mennyisége, de teljesen nem lehet kiiktatni.

Tölgyfa és vörösbor - egy erõs kapcsolat
Eredetileg a szállítandó bort töltötték kis tölgyfa hordókba. Napjainkban világszerte elterjedt az úgynevezett "barrique"-ban való érlelés (barrikolás). Mindamellett eddig nem sikerült kellõképpen tisztázni a tölgy és a bor kapcsolatát. A kis tölgyfa hordóban való érlelés növeli egy bornak az aromapotenciálját és komplexitását, ha ezt okosan alkalmazzák. A bor a fával való kapcsolat során olyan aromákkal gazdagodik, mint a kókuszdió, a szegfûszeg vagy a vanília zamata. Mindamellett a faaromának nem szabad uralnia a bort, hanem hozzá kell járulnia a fajtajelleg, a gyümölcs és a termõhely harmóniájához. A fa befolyásolja egy bor színét és struktúráját. A fahordó óv a levegõ oxigénjének káros hatásától és mindamellett lehetõvé teszi a bor légzését a fa pórusain keresztül. A vörösbor cserzõanyagai elõnyösen fejlõdnek, gömbölyûbbekké és simulékonyabbakká válnak. Az újbor megkapja az utolsó simítást és komplex aromákat fejleszt ki.

Vannak kis tölgyfa hordók francia tölgybõl, amerikai tölgybõl, szlavóniai tölgybõl, spessarti tölgybõl, hunsrücki tölgybõl és sváb tölgybõl. Származási helyétõl függõen a fa durva vagy finom szemcséjû, szerzõanyagokban gazdagabb vagy kevésbé gazdag, és manifesztálja ezeket a tulajdonságokat a borban. Ám nemcsak a tölgy származási helye döntõ jelentõségû, hanem a hordónak nyílt tûz fölötti pörkölése is: a pörkölés intenzitásától függõen a bor illata pirított kenyérre, kávéra vagy karamellre emlékeztet. Egy olyan hordó, amelybe elsõ ízben kerül bor, lényegesen több, intenzfvebb aromát ad át, mint egy másodszor vagy harmadszor megtöltött hordó.

Fa mindenáron?
Aki azt hiszi, hogy a fa a vékony, jellegtelen szõlõlének több erõt adhat és kifejezettebbé teheti, az téved. A kis tölgyfa hordóban való érlelés csakis testes, elsõrendû minõségû borok esetében célszerû. Ne felejtsük el, hogy egy kis fahordó meglehetõsen drága (a legolcsóbb is 900 márka), tehát már ezért is csak tudatosan, kitûnõ minõség esetén szabad alkalmazni.

Van persze egy olcsóbb megoldás is: tölgyfaforgács hozzáadása a tartályban tárolt újborhoz. Csakhogy ez meglehetõsen gyenge utánzatot ad, mert a bor csupán a fa aromaanyagait veszi át, de a fa pórusain át való lélegzés, amely mindent eldönt, a légmentes acéltartályban nincs meg.

Ilyenkor talán mégiscsak helyénvalóbb, ha inkább egy korrekt, gyümölcsös és üde vörösbort állítanak elõ.

Voltaképpen mi a dolga az önológusnak?
Az önológus felelõs a borkészítésért. Sokszor több gazdaság borkészítését is irányítja és felügyeli. Rendszeresen kóstolja a fiatal borokat, és ajánlásokat ad további érlelésüket illetõen, mert jóllehet a vörösborkészítés egyes alapvetõ eljárásai pontosan rögzítve vannak, számos változat és filozófia kínálkozik.

Az önológus sokszor legalább olyan híres, mint a bor, amelynek érlelését szemmel tartotta. Sok neves önológusnak ezért a világ minden részében vannak megbízói, és mint "flying winemaker" (repülõ borász) sokszor évente két termést is a gondjaiba vehet: egyet Európában, egyet meg a déli féltekén Uj-Zélandon, Ausztráliában, Dél-Afrikában vagy Dé1-Amerikában.

</tt>