Borkedvelőknek, minden, ami borral kapcsolatos

Vörösborkalauz 11.rész

<tt>A rozétól a rubinvörösig</tt>

<tt> Míg a rozé inkább romantikus szín - sõt az erõs rózsaszín már szinte giccsesnek hat -, a vörös a tûz és a szenvedély színe, a vörös a hatalom színe - gonjoljunk csak az uralkodók bíborvörös öltözékeire. A vörös a gazdagság színe - ezt sugallja a rubinok csábító csillogása vagy a gránátkõ sejtelmes fénye. Nemigen akad más szín, amelynek annyi szimbolikus jelentése volna, mint a vörösnek. A vörösbornak számtalan árnyalata van. A bor színe a bor fontos ismertetõjegye. A szín teltsége, árnyalata és tisztasága elárul egyet-mást a származási helyérõl, minõségérõl és koráról. Egy bor megítélése és leírása mindig a szín jellemzésével kezdõdik. A vörösborokat felülrõl, "ránézéssel" vizsgáljuk. A poharat ferdén kell tartanunk, hogy a bor tükre ellipszist alkosson. Kedvezõ megvilágítás esetén - a legalkalmasabb a napfény - és semleges fehér háttér elõtt nem is olyan nehéz megkülönböztetni és leírni a vörös különféle árnyalatait.

</tt>

Vörösborkalauz 12.rész

<tt>A vörösborok aromái</tt>

<tt>

Virágaromák
Pünkösdi rózsa: fiatal bordeauk-i borok;
rózsa: barbera és nebbiolo;
ibolya: érett, telt vörösborok, Rhône-völgyi vagy tengerentúli syrah, érett toscanai borok.

Gyümölcsaromák
A fiatal vörösborok illata inkább piros gyümölcsökre emlékeztet; egy fiatal pinot noir jól felismerhetõ málnaillatáról, érett változata fekete cseresznyét idézõ illatáról. Sûrû vörösborok illata sokszor befõzött gyümölcsöt idéz. A piros ribizke a jellegzetes aromája a cabernet sauvignonnak, míg a merlot inkább szilvára emlékeztet.


Növényi aromák
A nem teljesen érett cabernet illata zöldpaprikára emlékeztethet. Nem teljesen érett szõlõbõl préselt vörösborok zöldségfélék illatát idézhetik (például cékláét). Fiatal, koncentrált és maradék cukros vörösborok illata sokszor fekete teára emlékeztet. Dohányillat jegyeit fedezhetjük fel a Rhône-völgy borain.


Fûszeraromák
A fûszeres jegyek érett, elsõrendû vörösborokra utalnak. A vaniliaaroma tipikus jele az új barrique-ban való érlelésnek. Az érett barolo szarvasgomba-illatú. Dél-franciaországi és dél-olaszországi vörösborok illata sokszor rozmaringra és kakukkfûre emlékeztet. A Rhône-völgyi borok gyakran bors- és édesgyökér illatúak.

Faaromák
Ezek az aromák olyan borokra jellemzõek, amelyeket fahordóban érleltek. Barrique-ban érlelt vörösborok sokszor cédrusfára emlékeztetnek. Öreg és rosszul ápolt hordók nedves vagy rothadt fa dohos szagát adják a bornak.

Dióaromák

A dió és a gesztenye jegyeit észleljük a felerõsített vörösborokban. A kókusz-dió-aroma egyértelmûen amerikai tölgybõl készült hordóban való érlelésre utal.

Pörkölési aromák

A pörkölési zamatokat a fahordóban való érlelésnek tulajdonítják. A barrique-érlelés karamell- vagy csokoládéaromát ad a bornak, érett boroknak pedig kávéaromát. A pörkölési aromák hangsúlyozhatják a fajtajelleget is. A syrah-n sokszor csokoládé illata érzõdik, gyengébb minõségû boroknál égett gumi szaga.

Balzsamos aromák
A balzsamjegyek is többnyire tölgyfa hordóban (barrique-ban) való érlelésbõl erednek. Az eukaliptuszillat kiváltképpen egy érett cabernet-re jellemzõ.



Állati aromák

Állati jegyek fellelhetõk minden nagy, érett vörösborban. Ezek igen diszkrét formában érvényesülnek, és semmiképpen sem szabad dominálniuk.

</tt>

Vörösborkalauz 13.rész

<tt>
</tt><tt>Vörösbortermõ tájak</tt>

<tt>
</tt><tt>A vörösbor nem máról holnapra lesz vörösbor. Minden bornak, amit a poharunkba töltünk, megven a története. Ez tájékoztat a borvidékrõl és a szõlõfajtáról, az idõjárás szeszélyeirõl és a szõlõsgazda meg a pincemester munkájáról. Egyik-másik történet egyszerû, míg más történetek izgalmasak és szövevényesek.</tt>

<tt>

</tt><tt>Franciaország</tt>

<tt>
Franciaország már-már szinonimája a bornak, a francia vörösborok választéka szinte kimeríthetetlen. A mérsékelt, változatos éghajlat és a sokféle táj folytán az országban megterem szinte minden fajta bor: a beaujolais nouveau-tól kezdve az egyszerû vin de pays-n, a híres Rosé Tavelen, ezen a XIV Lajos által és Balzac által is fölöttébb kedvelt boron át a nagy burgundi és bordói borokig. Franciaország a nagy példakép a vörösbor terén: a Bordeaux-i szõlõk világszerte iránymutatók a cabernet sauvignon számára. Ez a tendencia a vörösbortermõ Olaszországban is érvényesül: ahol a Sassicaiát mint az egyik legelsõ vini da favolát cabernet sauvignonból préselték, amely aztán új minõségi mércét állított fel és bevezette a szupertoscanai borok korszakát. Az olyan hagyományos francia szõlõfajtáknak az exportja körül, mint a cabernet sauvignon, a merlot, a syrah és a pinot noir, újra meg újra viták lángolnak fel. Az újvilág borásza számára a franciák véleménye szerint a fajta túlságosan is csupán eszköz a cél elérésére, és kevesebb súlyt helyeznek az éghajlatra és a termõhelyre. A határozottan gyümölcsös, korán fogyasztható tengerentúli borok egyre inkább vitatottá teszik a megbecsült francia remekek vezetõ pozícióját.

Bordeaux - az atlanti partvidék zászlóshajója
Az angolok Bordeaux kikötõjébõl vittek maguknak egyszerû, névtelen vörös hordós bort. A 17. században említik elsõ ízben a "Ho Bryan nevû sajátos ízû bor"-t egy italkedvelõ londoni világfi naplójában. Kezdetét vette a Bordeaux-i sikersztori. A bordeauxi borvidéken termelt borok oroszlánrésze egyszerû, viszonylag olcsó AOC- (vagyis ellenõrzött eredetmegjelöléssel forgalmazott) borok. A Bordeaux-ban domináló fajták a cabernet sauvignon, a merlot és a cabernet franc, amelyeket házasítva (cuvée, assemblage) palackoznak. A tájtól függõen hol a cabernet sauvignon, hol a merlot az uralkodó.

A Gironde bal partja
A Gironde bal partján elterülõ Médoc a cabernet sauvignon és a legtöbb híres szõlõ hazája. A Bordeaux-tól az ország belseje felé fekvõ Graves a voltaképpeni bölcsõje a híres château-knak, amelyeket az 1855. évi párizsi világkiállítás elõtt III. Napóleon utasítására mint úgynevezett "grand cru"-ket öt osztályba soroltak. Az elsõ osztályba került öt château közé tartozik a Château Haut-Brion.

A Dordogne jobb partja
A Dordogne jobb partján fekvõ Libournais a merlot hazája. St.-Émilion (Château Ausone, Château Cheval blanc), Pomerol és Fronsac körzetben mésztartalmú, Pomerolban sokszor agyagos fennsíkokon terem. Pomerol és Fronsac nem ismer osztályozást. Itt egyetlen "grand cru" sem díszíti a borcímkéket, a château-k itt szerényebbek is, mint a médociak. Ennek ellenére Pomerol határozottan magas árkategóriájú borokat termelõ vidék, a Château Pétrus-vel és a Chcx226;teau Le Pinnel az élen. Ha tovább haladunk észak felé a Gironde jobb partján, a Côtes de Blaye és a Côtes de Bourg régiókba jutunk. Itt elérhetõ áron lehet finom borokat kapni. Az Entre-Deux-Mers régió a Gironde tölcsértorkolattá egyesülõ két folyó, a Garonne és a Dordognc között fekszik. Itt Bordeaux és Bordeaux Supérieur eredetmegjelölésû borokat termelnek.

Burgundia (Bourgogne)
Burgundia a pinot noir hazája, és Bordeaux-tól eltérõen itt vörösbor készítéséhez kizárólagosan is használják ezt a fajtát, amely a mésztartalmú talajokon kitûnõen terem. Burgundia kisebb ugyan Bordeaux-nál, de rengeteg termõhelyre (appellation) tagozódik, s ezek fekvésük szerint osztályozhatók. Burgundiában a bortermelõk három csoportba sorolhatók: vannak borgazdaságok, szövetkezetek és kereskedõházak. A borgazdaságok itt, Bordeaux-tól eltérõen, ahol valamennyi château nagy, tõkeerõs társaságok tulajdonában van, családi birtokok. A nagy kereskedõházak felvásárolják a szõlõt vagy mustot a kistermelõktõl, akik önállóan aligha boldogulnának az értékesítéssel, és nagyobb keresletet nem is tudnának kielégíteni. Sok ilyen "négociant" (nagykereskedõ) egyedi stílust fejlesztett ki és nagy gondot fordít a minõségre.

Nem olyan könnyû a termõhelyek és birtokok szövevényében eligazodni. Nagy vonalakban mégis megpróbálunk valamilyen áttekintést nyújtani: Burgundia Dijontól délre kezdõdik a Côte d'Orral. Ennek északi része a Côte de Nuits, a déli pedig a Côte de Beaune nevet kapta. Itt teremnek a legkoncentráltabb és leghosszabb életû burgundi fajták olyan híres gazdaságokban, mint a Gevrey-Chambertin, a Clos de Vougeot és az Aloxe-Corton. A Côte de Beaune déli végében találhatók olyan híres fehérbort termelõ gazdaságok, mint a Meursault, a Puligny-Montrachet és a Chassagne-Montrachet. Chôlon-sur-Saone városától kapta a nevét a Côte Chalonnaise, s itt a Mercurey termõhely a leghíresbb borászat. Végül a Mâconnais képezi az átmenetet a Côte Chalonnaise és a beaujolais között.

Burgundiával semmi közös vonása sincs Beaujolaisnak, hiszen itt a gamay az uralkodó szõlõfajta. Aki most az orrát fintorgatja, rosszul teszi. A beaujolais egyszerû bor ugyan, de csodálatosan gyümölcsös ízû, jutányos áron kapható és közkedvelt. Beaujolais nouveau-ként az új évjárat már novemberben nagy tetszést arat; régebben fõleg a párizsi bisztrók keresték, és hamar el is adták.

A Rhône-völgy északi része
A Rhône-völgy északi részében kiváló minõségû borok kerülnek ki olyan termõhelyekrõl, mint Côte-Rôtie, Crozes-Hermitage és Cornas. Itt a syrah a szõlõk királynõje, tõkéi nyaktörõen meredek hegyoldalakon állnak. Nagyobb kiterjedésûek és többnyire lapos terepen terülnek el a Rhône-völgy déli részének a szõlõi.

A Rhône-völgy déli része
A Côtes de Rhône egyszerû asztali borok termelésérõl nevezetes körzetek, s itt a grenache szõlõfajta dominál. A legnevezetesebb bor a Rhône-völgy déli részében a châteauneuf du-pape. Ezen a vidéken görgetegkavicsos, vörös földön 13 szõlõfajta terem, a többi között grenache, syrah, mourvédre és cinsault. A borok komplexek és teltek, s hosszú ideig érhetnek palackban.

A Rhône torkolati deltájától keletre fekszik Provence, ahol nemcsak szép rozéborok teremnek, hanem testes vörösborok is olyan szõlõfajtákból, mint a syrah és a mourvèdre.

A katharok földje: Languedoc-Roussillon
Ahogy a fõnix újjáéled hamvaiból, Languedoc-Roussillon is fellendülésnek indult az utóbbi években, megszabadult az olcsó bort termelõ vidék imázsától, és egyszerû vin de pays mellett sûrû és komplex vörösborokat is préselnek olyan termõhelyeken, mint Corbières, St.-Chinian, Minervois és Fitou. Ott a carignan és a cinsault a hagyományos szõlõfajta, de egyre több syrah-t és mourvèdre-t is termelnek, mert ezek a fajták több erõt adnak a boroknak. Emellett a táj a kedvezõ éghajlati viszonyok folytán alkalmasnak bizonyult a bio szõlõmûvelésre. Pompás, felerõsített vörösborok teremnek Rivesaltes-ban, Mauryban és Banyuls-sur-Merben ez utóbbi a francia válasz a portói borra. A banyuls egy különleges fajtája a szabad ég alatt tartott hordókban érik. Az oxidáció és a forróság következtében egészen sajátos ízt kap, amely dióra és mogyoróra emlékeztet, s amelynek "rancio" a neve.

</tt>

Vörösborkalauz 14.rész

<tt>Vörösbortermõ tájak</tt>

<tt>
</tt><tt>A vörösbor nem máról holnapra lesz vörösbor. Minden bornak, amit a poharunkba töltünk, megven a története. Ez tájékoztat a borvidékrõl és a szõlõfajtáról, az idõjárás szeszélyeirõl és a szõlõsgazda meg a pincemester munkájáról. Egyik-másik történet egyszerû, míg más történetek izgalmasak és szövevényesek.

</tt><tt>
</tt><tt>Olaszország</tt>

<tt>
Vörösbortermõ országként Olaszország nagy és változatos nemcsak a fajtaválaszték tekintetében, hanem a régiók stílusirányait és sajátosságait illetõen is. Impozáns az a rohamos fejlõdés a bor tömegtermelésétõl a minõségi bortermelés felé, amely az utóbbi két évtizedben Észak- és Közép-Itália valamennyi régiójában sikeresen végbement. A leghíresebb borvidékek Toscana és Piemonte. Míg Toscanát Firenze, a bájos táj és a közeli tenger teszi vonzóvá, Piemonte a rafinált konyhájával és az ínycsiklandó szarvasgombával hódítja meg az ínyencek szívét. Olaszország különben sem az az ország, ahová az ember csak egyszer látogat el, s nyilván Goethe sem utasítana vissza egy harmadik itáliai utazást.

Az Alpok lábánál
Piemonte szorosan az Alpok karéjához tapad. Itt a nebbiolo a legfontosabb és legismertebb minõségi szõlõfajta. A barolo és a barbaresco Piemonte sztárjai. Mindkét borfajtát kizárólag nebbiolóból préselik. A barolo a hetvenes években készült fel diadalútjára, amikor ambiciózus szõlõsgazdák kezdték a legjobb ültetvények szõlõjét elkülönítve feldolgozni és a címkén feltüntetni az ültetvény nevét. Azóta a barolo mellé kerültek olyan kiegészítõ megjelölések, mint Cannubi, Rocche vagy Brunate, amelyek a borkedvelõknek nyújtanak kódolt eligazítást.

A barbera a legelterjedtebb szõlõfajta Piemontéban, eléggé nagy savtartalmú és lédús termést hoz. Olyan borászok, mint Giacomo Bologna, kis fahordókban való szigorú érleléssel megzabolázták ezt a rakoncátlan fajtát.

Toscana
A chianti, a Brunello di Montalcino és a Vino Nobile di Montepulciano az etruszkok földjérõl származik. Ez a varázslatos vidék az enyhe dombjaival, a jellegzetes ciprusfáival és a régi kúriákkal a bortermelés csodaországa az észak-európaiak számára. Itt a sangiovese és számos továbbnemesített változata, mint például a sangioveto, a brunello, a prugnolo gentile játssza a prímet. Megtalálható itt minden az egyszerû, hangsúlyozottan gyümölcsös chiantitól az igen értékes Brunello di Montalcinón és a Vino Nobile de Montepulcianón át egészen az úgynevezett "szupertoscanaiakig" ("Supertuscans"). Az olyan híres nevek, mint a Sassicaia vagy a Solaia itt honosok, és csaknem évente lép a sokszor drága vini da tavola körébe egy új név.

Dél-Tirol és Trentino
Dél-Tirol számára immár túlhaladottá vált a kalterersee (a vernatsch fajtához tartozó olcsó tömegbor), és újabban a lagrein fajtához tartozó testes, öregedésre képes vörösborokat készít. Olyan világfajták, mint a pinot noir, a cabernet sauvignon és a merlot, szép minõségeket produkálnak. Hasonló fejlõdés mutatkozik Trentinóban, ahol a két ott honos fajta, a teroldego és a marzemino szép, önálló borokat terem.

Gyöngyök a venetói bortengerben
A valpolicella és az amarone Veneto legkeresettebb nedûi közé tartozik. Néhány év óta felélesztették a ripasso eljárást, amellyel növelik a bor erejét, és testesebbé teszik. Az eljárás abban áll, hogy a kipréselt fiatal bort a cefréjén utóerjesztik, s ez növeli tannin és színanyagtartalmát. Ha a szõlõt préselés elõtt száradni hagyják, erõsen koncentrált borokat kapnak, amelyeket vagy maradék cukorral (recioto) vagy szárazon (amarone) érlelnek, s amelyek nagy öregedõképességükkel tûnnek ki.

A Dél lépést tart a fejlõdéssel
A bortermõ dél olcsó bort termelõ régióból borkedvelõ felfedezések tárházává fejlõdik. Campania az aglianico szõlõfajtával és a vulkanikus eredetû hegyoldalakkal a legjobb feltételekkel rendelkezik ahhoz, hogy ott nagy vörösborok készüljenek. Apúlia még mindig olcsó tömegborokat termelõ vidék ugyan, ám mivel a szõlõsgazdák tisztában vannak a negroamaro szõlõ potenciáljával és visszafogják a hektáronkénti hozamot, itt is szép, egyedi jellegû borok keletkeznek.

</tt>

Vörösborkalauz 15.rész

<tt>Vörösbortermõ tájak</tt>

<tt>
</tt><tt>A vörösbor nem máról holnapra lesz vörösbor. Minden bornak, amit a poharunkba töltünk, megven a története. Ez tájékoztat a borvidékrõl és a szõlõfajtáról, az idõjárás szeszélyeirõl és a szõlõsgazda meg a pincemester munkájáról. Egyik-másik történet egyszerû, míg más történetek izgalmasak és szövevényesek.

</tt><tt>
</tt><tt>Spanyolország és Portugália</tt>

<tt>

Spanyolország - széles borskála
Spanyolország a világ legnagyobb szõlõterületével rendelkezõ ország, a világ bortermelésében azonban Olaszország és Franciaország mögött csak a harmadik helyen áll. Spanyolország igen száraz éghajlatában a tõszám egyes vidékeken mindössze 1400 tõ hektáronként, hogy az egyes tõkék jobban hasznosíthassák a kevéske vizet. Emellett nagyok az éghajlati különbségek: az ország északnyugati része az Atlanti-óceán felõl bõven kap csapadékot, az ország belsejét viszont gyakran aszály sújtja. La Rioja alighanem Spanyolország legismertebb szõlõtermelõ vidéke. A skála az egyszerû asztali boroktól a testes minõségi borokig terjed. A Duero partjain meszes talajon terem Spanyolország két igen jelentõs bora: a Vega Sicilia és az Alejandro Fernandez által termelt Pesquera. Mivel a Ribera del Duero 700-800 m tengerszint feletti magasságban fekszik, éjjel meglehetõsen lehûl a levegõ, és a tempranillo szõlõ érési folyamata tovább tart, mint más vidékeken.

Portugália - a legfontosabb a portói bor
Portugáliában a Douro-völgy meredek szõlõskertjei mint pompás kultúrtáj már régen az UNESCO védelme alatt állnak. A Douro-völgy a portói bornak köszönheti a gazdagságát.

Mintegy 80 szõlõfajtának van része a nehéz, felerõsített borban. Annak megakadályozására, hogy az erjedés során a szõlõ cukortartalma teljes egészében alkohollá alakuljon át, borszesz (etil-alkohol) hozzáadásával elölik az élesztõgombákat. Mindamellett az erjesztés rövid ideje alatt minél több színezõ- és cserzõanyagot kell a bogyók héjából kivonni, s ennek érdekében a szõlõt régen a szó szoros értelmében lábbal taposták. A régi hagyomány ma már inkább csak turistalátványosság, a munkát évek óta erre kifejlesztett gépek végzik. A bort ezek után a Quintas pincéiben tárolják, mielõtt Vila Nova de Gaia kereskedõházaiba kerül, ahol aztán házasítják és palackozzák.
</tt>

Vörösborkalauz 16.rész

<tt>Vörösbortermõ tájak</tt>

<tt>
</tt><tt>A vörösbor nem máról holnapra lesz vörösbor. Minden bornak, amit a poharunkba töltünk, megven a története. Ez tájékoztat a borvidékrõl és a szõlõfajtáról, az idõjárás szeszélyeirõl és a szõlõsgazda meg a pincemester munkájáról. Egyik-másik történet egyszerû, míg más történetek izgalmasak és szövevényesek.

</tt><tt>Európa többi része</tt>

<tt>

Németország
Németország a fehérbor fellegvárának számít ugyan, de vannak hagyományai a vörösborkultúrának is. Badenben finom, elegáns spátburgunder terem, Württembergben a világos színû, közkedvelt trollinger és a testes, földizû lemberger. Pfalz a sötét színû dornfelder egyik centrumává fejlõdött, s az Ahr-völgy határozottan vörösbortermõ vidék, ahol néhány szõlõsgazda csodálatos, sûrû spátburgundert présel. Sikeresen kísérleteznek a barrique-kal, s a borászok szerencsére bíznak a hazai fajtákban. Kevésbé szerencsésen alakult a sorsa a portugiesernek, amely - a spätburgunder után - a leginkább termesztett szõlõfajta Németországban. Kövér talajon ez a fajta hajlik szélsõségesen magas terméshozamra és ily módon nem túl örvendetes minõségre, amit rozévá dolgoznak fel.

Magyarország
Az itt honos fajták a kadarka, a kékfrankos, az oportó, a pinot noir, a cabernet, a merlot és a zweigelt. A legfinomabb vörösborok Dél-Magyarországon a mészköves Villányi-hegységben teremnek. Az egri bikavérnek, amelyet Stierblut néven exportálnak, északon van a hazája, a Balaton körül pedig a merlot és a pinot noir a legelterjedtebb fajta.

Bulgária
Bulgáriában északon és délen terem vörösbor. Exportra fõleg cabernet sauvignon, merlot és pinot noir fajtákból préselt borok kerülnek.

Svájc
Csodálatos pinot noir-borokat préselnek a Bündner Herrschaftban. A meleg fõn (bukószél) hatására jó években teljesen beérik a szõlõ. Valais kanton specialitása a gyümölcsös dõle, egy pinot noirból és gamay-bõl való cuvée; emellett itt szép syrah is terem. A merlot fellegvára a napos Ticino.
</tt>

Vörösborkalauz 17.rész

<tt>Vörösbortermõ tájak</tt>

<tt>
</tt><tt>A vörösbor nem máról holnapra lesz vörösbor. Minden bornak, amit a poharunkba töltünk, megven a története. Ez tájékoztat a borvidékrõl és a szõlõfajtáról, az idõjárás szeszélyeirõl és a szõlõsgazda meg a pincemester munkájáról. Egyik-másik történet egyszerû, míg más történetek izgalmasak és szövevényesek.

</tt><tt>Észak- és Dél-Amerika</tt>

<tt>

Az északi és a nyugati partvidék
A hatvanas években Kalifornián afféle második aranyláz söpört végig. A Napa-völgyben és Sonoma környékén gomba módra szaporodtak el a borgazdaságok. Leginkább a cabernet sauvignon fajtát telepítették.

Egy sajátos és igen kedvelt fajta a zinfandel. Ennek eredete még ma is vita tárgya a kutatók között, de feltételezik, hogy egyik utódja a dél-olaszországi primitivo fajtának. A préselési technikától és az érlelési módtól függõen a zinfandel skálája a lágy rozétól a könnyû, hangsúlyozottan savas vörösboron át a koncentrált, sûrû és jól tárolható nedûig terjed. Santa Barbara vidékén néhány év óta a Rhône-Rangers fajta dívik. Néhány bortermelõ laza tömörülése igen sikeresen tör lándzsát a syrah, grenache, mourvédre & co. mint a cabernet sauvignon kedvezõ alternatívája mellett. Szép pinot noir-borok teremnek a hûvösebb Oregonban.

Chile
Dél-Amerika roppant nagy térség. Itt is dominálnak az olyan "nemzetközi" fajták, mint a cabernet sauvignon és a merlot. Kiváltképpen Chile van éppen felszálló ágban. Számos társas vállalkozás (joint ventures) lépett a porondra Franciaországból származó nagy borokkal, de egyre inkább tért hódítanak kaliforniaiak és spanyolok is. Így kreálta a Mondavi Winery a régi Errázuriz birtokkal a sûrû szövetû, töményített (és drága) Senát, a pomeroli Michael Rohand sztárönológus pedig Casa Lapostolléban csodálatos merlot-t présel.

Argentína
Míg Chile a csúcsra tör, Argentína néhány lépéssel lemaradt. A bor még néhány éwel ezelõtt is alapvetõ élelmiszer volt; így aztán inkább a mennyiség volt a fontos, nem a minõség. Ma 211 000 hektáron folyik szõlõmûvelés, tehát 100 000 hektárral kisebb területen, mint 20 éwel ezelõtt. A szõlõsgazdák rá vannak utalva a külföldi tõkére, hogy korszerûsítsék a szõlõültetvényeket, s olyan fajtákat telepítsenek, mint a cabernet, a merlot és a syrah, amelyek kiegészítik az ott már hazainak számító malbecet.

</tt>

Vörösborkalauz 18.rész

<tt>Vörösbortermõ tájak</tt>

<tt>
</tt><tt>A vörösbor nem máról holnapra lesz vörösbor. Minden bornak, amit a poharunkba töltünk, megven a története. Ez tájékoztat a borvidékrõl és a szõlõfajtáról, az idõjárás szeszélyeirõl és a szõlõsgazda meg a pincemester munkájáról. Egyik-másik történet egyszerû, míg más történetek izgalmasak és szövevényesek.

</tt><tt>Ausztrália és Dél-Afrika</tt>

<tt>

Ausztrália - borcsoda a világ végén
Az ausztráliai bortermelés délen összpontosul, mivel ott a nyár elég hûvös ahhoz, hogy a szõlõben a nagy cukortartalom mellett elegendõ sav is képzõdjön. Ausztráliában is a cabernet sauvignon dominál a vörös borszõlõk palettáján, s ezt követi a shiraz, ahogy itt a syrah-t, nevezik. Híres a Henschke-féle Hill of Grace. Azt állítják, hogy arrafelé 150 éves syrah szõlõtõkék is találhatók. Syrah-ból kitûnõ minõségû borokat készítenek McLaren Vale-ben és Coonawarrában. Nyugat-Ausztráliában, különösen Margaret River környékén, a cabernet sauvignon dominál. A testes vörösborok kitûnõen alkalmasak barrique-ban való érlelésre, és valóságos óriásokká tehetõk. A cabernet sauvignont és a syrah-t gyakran mint cuvée-t keverik. Szokatlan házasítás ez, amely rendszerint igen zamatos, tartalmas, az egész szájat betöltõ bort eredményez.

Dél-Afrika - megbízható minõségek
A bortermelésnek Dél-Afrikában régi hagyományai vannak. A nagy kereskedõházak számára a Fokföld mint ellátóállomás igen nagy jelentõségû volt, s a 17. században egy orvost azzal bíztak meg, hogy tegyen termékennyé földterületeket (csemege-) szõlõtermesztésre. A vitamindús szõlõ termesztése azonban hamarosan háttérbe szorult olyan tartalmas édes bor termelése mögött, amely a Jóreménység foka régiót világhírûvé tette.

A legismertebb termõhelyek Stellenbosch és Paarl. Kereken 100 000 hektáron mûvelnek szõlõt. A vörös borszõlõfajták között vezet a cinsault a cabernet sauvignon és egy értékes dél-afrikai keresztezés, a pinotage elõtt. Ezt a fajtát kedvelik leginkább a dél-afrikai borászok, mert finom gyümölcsösséggel és sok eleganciával tûnik ki.

A pinotage a cinsault és a pinot noir keresztezésével létrehozott fajta. A cinsault szõlõ Dél-Afrikában hermitage néven is ismert volt, ennek köszönheti a fajta a nevét.

Kedvelt a shiraz is, amely, ha megfelelõ helyen termesztik, sûrû és tömény borokat ad. A nagy bordeaux-i borok stílusát követõ keverékek (blends) is jelentõs mértékben javultak az utóbbi években. Dél-Afrikából mind több megbízható minõségû bort exportálnak.

</tt>

Fehérborkalauz 1.rész

<tt>Fehér nyitány</tt>

<tt>
</tt><tt>"Mit igyunk?" Ez a kérdés számtalan jeles alkalom nyitó pillanatában elhangozhat: egy fogadáson, egy baráti társaságban eltötltött ebéden vagy vacsorán, egy randevún vagy egy otthon töltött kellemes estén. "Kezdetnek egy pohár fehérbort?" Valóban, ilyen kezdettel ön sohasem tévedhet.</tt>

<tt>

A fehérborok páratlan gazdagsága ekkor újabb választás elé állítja önt: a fehérbor ugyanis lehet üde és csípõs, száraz és mézédes, lehet könnyû, de akad persze nehéz és testes is; van belõle fiatal, de van, amelyik évtizedekig rejtõzik a pince mélyén.

Aperitifnek inkább olyan bort kívánna az ember, amelyik felélénkíti, étvágyat csinál: valamilyen üde, csípõs, száraz, kellemes zamatú bort, esetleg habzóbort. Ugyanebbõl a csoportból érdemes az elõétel és a friss halételek kísérõit is választani. Ide sorolhatóak a gutedel szõlõfajtából készített borok: a dél-badeni markgräfler és a nyugat-svájci chasselas. De éppígy ide tartozik a könnyû, száraz német Müller-Thurgau, az osztrák grüner veltliner (zöldveltelini), vagy a Loire-vidéken termõ muscadet és az elzászi weifßburgunder, a római dombok kincse a frascati és a Portugália északi részérõl származó vinho verde.

A fehérbor persze sokkal sokrétûbb annál, hogy csupán aperitifként fogyaszthatnánk. A következõkben ön is megállapíthatja majd, milyen hatalmas a fehérborok világa. Elõször azonban vizsgáljunk meg egy-két széles körben elterjedt véleményt, melyek - mint minden általánosítás - csak részben fedik a valóságot.

</tt>

Fehérborkalauz 2.rész

<tt>

</tt><tt>A fehérbor mégiscsak...</tt>

<tt>

Talán a színe miatt, mindenesetre, ha fehérborról van szó, akaratlanul is valami könnyû, üde italra gondolunk. Forró nyári napokon a hideg fröccsnek már a puszta gondolata is felfrissít: citromkarikával díszített hideg pohárban fele bor, fele szóda... és máris kevésbé bágyaszt a hõség.

A vörösbor egészen más képzeteket kelt bennünk: tartalmas, érett, sõt nehéz. Ha kedélyes estéken, vagy éppen ünnepélyes alkalmakkor elköltött tápláló ételekre és egy üveg megfelelõen behûtött borra gondolunk, bizony sokunknak hevesebben ver a szíve. A rengetegféle fehérborhoz nem kötõdnek ilyen képzetek. Amit gondolni szoktunk, az is nagyrészt elõítéleten alapul, és legfeljebb féligazság.

"A fehérbor mégiscsak könnyebb a vörösnél"
Ha itt nem a színre, hanem az alkoholtartalomra gondolunk, akkor ez csak részben felel meg az igazságnak. EI kell ismernünk, hogy - borvidéktõl és minõségtõl függõen - akadnak olyan borok, amelyek 10 térfogatszázaléknál kevesebb alkoholt tartalmaznak. Ezzel szemben léteznek "fehér óriások" - gondoljunk a burgundi fehérborokra-, amelyek alkoholtartalma a 14 térfogatszázalékot is elérheti, és ezzel a vörösborok többségét maguk mögé utasítják.

"A fehérbor olcsóbb a vörösnél"
Ez a vélemény is nehezen tartható. Természetesen már 2,29 márkáért is vehetünk fehérbort, de, ha nagyon akarunk, vörösbort is találunk ennyiért. A felsõ árkategóriába tartozó boroknál azonban más a helyzet: a legjobb burgundi fehérborok éppenséggel szinte megfizethetetlenek, cseppet sem olcsóbbak vörös testvéreiknél. Az édes fehérborok pedig - mondjuk a német trockenbeerenauslese (teljesen töppedt szõlõbõl készült must bora) és az eiswein, azaz jégbor, valamint a sauternes-i francia desszertborok - drágábbak a legtöbb vörösbornál.

"A fehérbor egyszerû, a vörös ellenben összetett."
Természetesen a soave vagy pinot grigio (szürkebarát), amellyel egy olasz étteremben leöblítjük a pizzát, nemigen több egyszerû italnál. De nincs ez másként olyan vörösborokkal sem, mint a merlot del Piave, a valpollicea vagy a kalterersee. (Az olaszok egyébként inkább sört isznak a pizzához.)

</tt>

Fehérborkalauz 3.rész

<tt>A fehér. és vörösbor összehasonlítása

Szüretelés:
Fehérbor: Fõként fehér szõlõ mustjából, alapvetõen azonban nem lehetetlen vörös borszõlõbõl fehérbort készíteni (pl. francia blanc de noir)

Vörösbor: Kizárólag sötét szõlõfajtákból lehetséges, a must az érlelt bogyók héjától kapja a színét és egy darabig még a cefrén marad.

Érlelés:
Fehérbor: Sok fehérbort rozsdamentes acéltartályokban érlelnek; a chardonnay szõlõbõl készûlt borokat gyakran kis tölgyfa hordókban.

Vörösbor: A gyümölcsös vörösborokat a fehérekhez hasonlóan; a keményebb karakterüeket részben nagy vagy kicsi hordókban (barrique).

Alkotórészek:
Fehérbor: Alkohol, savak, víz, változó cukormennyiség: 9g/l (=száraz), max. 45g/l (=érlelés), vagy még több (édes).

Vörösbor: Alkohol, savak, víz, jelentõsen több a bogyóhéj pigmentjébõl származó cserzõanyag. A vörösbornak száraznak kell lennie.

Alkoholtartalom:
Fehérbor: 8-tól 15 térfogatszázalékig

Vörösbor: 9-tõl 15 térfogatszázalékig

Fogyasztási hõmérséklet:
Fehérbor: 4 °C-tól (vincho verde) egészen 14 °C-ig (burgundi és a legjobb minõségû német borok).

Vörösbor: 9 °C-tól (beaujolais nouveau) 18 °C-ig (legjobb minõségû vörösborok).

Tárolhatóság:
Fehérbor: A könnyû, friss fehérborokat egy éven belül el kell fogyasztani; a nagy borok akár évtizedekig is tárolhatók.

Vörösbor: A gyümölcsös vörösborokat (beaujolais) újbór korukban meg kell inni; a nagy borok tíz-húsz évig elállnak.

Íz:
Fehérbor: A friss, csípõs savú ifjúboroktól a lágyakig nagy az ízválaszték (hordóban érlelt érett borok édesek).

Vörödbor: Az újborok gyümölcsös aromájától kezdve a hordóban érlelt borok fahéj- és vaniliaaromájáig.

Hozzá illõ ételek:
Fehérbor: Étvágygerjesztõ süteményektõl a hal- és ázsiai ételeken keresztül a gyümölcs alapú desszertekig és sajtokig.

Vörösbor: A hideg harapnivalóktól a ha- és egytál-, illetve vadételekig.

</tt><tt> </tt>

Fehérborkalauz 4.rész

<tt><tt>Nem csupán aperitif...</tt></tt>


<tt>
</tt><tt>
</tt>
<tt>A német és az osztrák rizling fajtajellegét az erős savaknak köszönheti, bár ezt leheletnyi édeskés íze érdekesen ellensúlyozza.

Hasonlóan erős fajtajelleggel bír a felső Loire-vidéken sauvignon blanc szőlőből készített sancerre és a pouilly-fumé. A fajtára jellemző egres- és bodzaaroma legerősebben az új-zélandi vagy dél-afrikai boroknál jelentkezik.

A már-már acélosan kemény chablis-nak, a francia szilvániakra jellemző módon igen figyelemreméltó a savösszetétele, ami elsősorban a nehéz ételek mellett érvényesül.

A legtöbb olasz fehérbornál nem annyira a kemény savérzet, mint inkább az érett gyümölcs- és virágillat dominál: gondoljunk csak a friauli pinot grigióra vagy a velencei soave-ra, akár pedig az umbriai orvietóra. A riojai és katalóniai spanyol fehérborok, illetve általában chardonnay-fajta könnyű, ifjú borai savaikat tekintve inkább mértéktartóak.

Erő és aroma
Sok ínyenc számára az erős kis tölgyfa hordókban (barrique-ban) érlelt fehérborok - vagy az olyan borok, amelyek aromadús szőlőfajtából készültek és esetleg egy kevés maradék cukrot tartalmaznak testesítik meg az ízek netovábbját. E fajták ugyanis oly bódító illatot árasztanak, hogy a vacsoraasztalnál bizony bármely vörösbor bátran átengedheti nekik a helyét, ugyanakkor gazdag ízharmóniájuknak köszönhetően az sem ritkaság, hogy valaki egész este kizárólag csak a palackkal társalkodjon. A burgundiai és kaliforniai nagy chardonnay-k is gazdag, érett borok, csak az utóbbiban erősebb a tölgyfa hordótól származó vaníliaaroma.

Az elzászi vagy az Ausztria és Németország erre alkalmas területein termett fűszeres tramini (gewürztraminer) szintén aromás bor. A valamivel könynyebb, de intenzív illatú muskotály és a pinot gris - szürkebarát, német nevén ruländer vagy grauburgunder - illatát ezzel ellentétben gyakran csak másodszorra érzi az ember.

</tt>

Fehérborkalauz 5.rész

<tt>
</tt><tt>Útban álmaink fehérborához</tt>

<tt>
</tt><tt>"Vörös vagy fehér?" Jelen esetben nem ez a kérdés, hiszen ez a lap csak a fehérborokat tárgyalja. Csakhogy? Igen széles a választék, a különbségek pedig hatalmasak: itt vannak például a száraz rizlingborok vagy a testes chardonnay-k - hogy a habzóborról és a sherryrõl ne is szóljunk...</tt>

<tt>

A könnyû választás érdekében
Ha valaki szeretne megtalálni valamit, tudnia kell, hogy mit keres. A fehérborra vonatkozóan ez a következõket jelenti: meg kell tanulnunk, mit jelent a minõség, ki kell alakítanunk saját ízlésvilágunkat, rá kell jönnünk, milyen fajta bort szeretünk kiváltképpen és milyen igényeket támasztunk egy borral szemben. Ha ön fehérborvásárláskor képes áttekinteni a kínálat zavarba ejtõen gazdag választékát, akkor aligha téved már el ebben a labirintusban. Mindenkor megtalálja majd az ízlésének és az adott alkalomnak megfelelõ finom bort.

Ami a bor minõségét meghatározza
Alapvetõen négy tényezõ határozza meg a bor fajtáját és minõségét:
1. a szõlõfajta és a termés,
2. a klíma és a talaj, borászati szaknyelven termõhely (idegen szóval "terrior"),
3. a szõlõsgazda és a borász szaktudása,
4. az évjárat sajátosságai.

Mindezen elemek együttes hatása határozza meg a minõséget.

Mit árul el a borról a palack?
Rengetegféle fehérbor létezik, a csontszáraztól a mézédesig. Mégis már anélkül biztos kijelentések tehetõk egy borról, hogy valaki a címkére pillantana. Németországban az elegáns, hosszú nyakú borosüvegek uralják a piacot. A Mosel, a Saar, a Ruwer mentén és Elzászban általában zöld színû üvegbõl készülnek a borosflaskák, míg Reinigauban, Reinhessenben és Pfalzban a barna szín az uralkodó. A frankok a zöld "Bocksbeutel"-ükre (lapos, hasas borosüveg) büszkék, míg a tengerentúlról származó fehér burgundi és a chardonnay természetesen mindig is (a gyakran világoszöld) burgundis üvegben érkezik. A tipikus Bordeaux-i palackforma pedig - amely egyaránt lehet fehér és zöld - nemcsak Itáliában honosodott meg, hanem az Újvilág országaiban is.

</tt>

Fehérborkalauz 6.rész

<tt>A legfontosabb fehér borszõlõfajták</tt>

<tt>
Mára igazából két fehér francia szõlõfajta terjedt el mindenütt a világon, s különösen az Újvilág borvidékein. Az üde fehérborok legnagyobb mennyiségben sauvignon blanc szõlõbõl, míg az erõs savkarakterû borok általában chardonnay-bõl készülnek.

Chardonnay
E világhódító fajta - melynek elterjedtsége az egész világban példátlan - hazája Burgundia. A legjobb borok itt, Kaliforniában és Champagne-ban (itt készítik a champagne-i pezsgõt) teremnek. Az utóbbi években Dél-Franciaországban (Languedoc-Roussillon) is szép fejlõdést tudhat maga mögött ez a fajta. Észak-Olaszországban is kitûnõ chardonnay-t állítanak elõ. Alapbora a pezsgõ spumante-nak is, amelyet Dél-Tirolban és Trentinóban "Talento"-nak neveznek. Ausztriában és Németországban pedig a fûszeres borok örvendenek nagy népszerûségnek. A chardonnay tulajdonképpen Európában éppúgy mindenütt jelen van, mint az Újvilágban, és ezzel mintegy Franciaország legfontosabb szõlészeti exportcikke. Számtalan ország borának címkéjérõl mosolyog ránk a vásárlócsalogató varázsszó.

E szõlõfajtából erõs, fûszeres, a hidegebb klímájú borvidékeken gyümölcsös és acélos borokat állítanak elõ. Markáns karakterjegyei miatt elõnyére válik, ha barrique-ban (kis méretû, új tölgyfa hordóban) érlelik; igazán sokféle ételhez illik. Rendkívüli elterjedtségébõl adódóan egyre több egyszerû, kevésbé jó minõségû és hangsúlyos faaromájú chardonnayval találkozhatunk a piacon. Kevésbé ismert, hogy ez a szõlõfajta - vincellértõl és származási helytõl függõen - édes bor elõállítására is alkalmas.

Rizling
Talán a világ legjobb és legértékesebb fehérszõlõfajtája, még ha ezt nem is ismerik el mindenhol. Nagyon érzékeny mind a klíma, mind a termõhely sajátságaira. Minõsége az egyszerû fanyar asztali bortól, amely még éppen alkalmas pezsgõ alapanyagnak, egészen a szinte határtalanul tartós, töppedt szõlõbõl készített nemes borig, sokféle lehet. A jó rizling gyümölcsös, savkaraktere többnyire markáns. Aromájára jellemzõ az õszibarack- és grépfrútillat. Nem ajánlatos barrique-ban érlelni, mivel ettõl fajtajellemzõi jelentõs mértékben megváltozhatnak. A legjobb rizlingborokat Németországban az Elzász-vidéken, a Rajna, a Mosel, a Saar és a Ruwer, valamint a Nahe és néhány helyen a Majna mentén, valamint Ausztriában (Wachau, Krems völgyében) termelik. Az új-zélandi rizling igen száraz, Ausztráliában ellenben a "Rhine Riesling"-nek nevezett bor nehéz.

Sauvignon blanc
Értékes és az utóbbi idõben sok országban elõszeretettel termesztett szõlõfajta. Bora általában könynyû és zamatos, de lehet testes és fûszeres is, kellemes, nagyon intenzív illattal. Optimális esetben finoman zamatos és harmonikus ízû; különösen sémillonnal házasítva jó édes borok (sauternes) állíthatók elõ belõle. Jellegzetes egres- és bodzaaromával dicsekedhet, ha azonban éretlen szõlõ kerül a mustba, illata fûre emlékeztet (grasig), és némelykor igen visszataszító (szaknyelven "macskapiai") tud lenni. A legkarakteresebb sauvignon blanc a Loire mentén (Sancerre), Észak-Olaszországban (Dél-Tirol és Trentino), Ausztriában (Burgenland és Steiermark), Új-Zélandon és Dél-Afrikában nõ.

</tt><tt> A gyakorlatlan szem elõtt a megtévesztésig hasonlítanak egymásra, a szájpadlásban és az orrban azonban már megmutatkoznak a különbségek. Csak fehér borszõlõbõl több száz létezik. A minõségi bor alapjául szolgáló fajták közül most a világviszonylatban legjelentõsebbeket mutatjuk be.

Chenin blanc
Franciaországban fõként a Loire mentén, Dél-Afrikában (Steen név alatt is) és Ausztráliában is igen elterjedt fajta. Illata mogyoróra emlékeztet, savai általában lágyak. Csak a fajta legjobb borai számítanak igényesnek. Az elismerten legjobb és hihetetlenül hosszú ideig eltartható chenin blanc-t Nicolas Joy, bioborász készíti a Loire mentén (Coulée de Serrant).

Fûszeres tramini (Gewürztraminer)
Klasszikus szõlõfajta igen fûszeres, lágy savkarakterû és magas alkoholtartalmú bor készül belõle. A klímára és a termõhelyre igen igényes. Jellegzetes muskotályos illata a rózsáéra hasonlít. A legjobb fûszeres tramini Pfalzban, Badenban, Dél-Tirolban (elsõsorban a származási helynek vélt Tramin dûlõin, illetve Elzászban és Ausztriában) terem. Édes borok elõállítására is alkalmas. Valamelyest önálló változatnak tekinthetõ a gyümölcsös tramini, a gyakorlatban azonban ritkán teszünk különbséget.

Grauburgunder
Németországban inkább pinot grigio néven ismerik, és különösen a gasztronómiában napjaink "divatborának" számít. A pizzeriák egyenesen elképzelhetetlenek nélküle. Franciaországban pinot gris-ként tisztelik, Németországban korábban a "ruländer" néwel illették; a ma grauburgunder néven forgalmazott borok szárazabbak és erõsebb savkarakterûek. Magyarországon szürkebarát, Svájcban pedig malvoisie néven ismerik. Elzászban korábban Tokay d'Alsace néven forgalmazták.

Zöldveltelini (Grüner Veltliner)
Termesztése fõként Ausztriára korlátozódik (ezen kívül még Csehországban és Magyarországon is elõfordul). Borai változatosak: az egyszerû pecsenye vagy asztali boroktól a Duna völgyében termett száraz és borsosan fûszeres, hosszabb tárolásra is alkalmas borokig több változata is ismert.

Kerner
Német nemesítés, amely a fajta élvonalába verekedte fel magát. "Szüleiben" a trollingert és a rizlinget tisztelhetjük. Bora ezért erõsen emlékeztet a rizlingre: gyümölcsös, savkaraktere harmonikus, gyakran igen erõteljes fûszeres zamattal. Elvétve Ausztriában és Dél-Tirolban is találkozhatunk vele.

Marsanne
A francia Rhône-vidék fontos fajtája. Bora, amely gyakran cuvée-ban (rendszerint házasítás céljából) érlelt bor, erõteljes és finoman fûszeres; hosszabb tárolásra is alkalmas. Ausztrál változatainak minõsége, valamint a ritkaságszámba menõ kaliforniai marsanne-borok egyre ígéretesebb minõségûek.

Müller-Thurgau
Vélhetõen a világ legöregebb újnemesítése, amely túlélte az idõk viharait, és ma is kedvelt fajta. Nevében õrzi nemesítõjének, dr. Hermann Müllernek emlékét, aki a svájciThurgau kantonból származott, és e fajtát 1882-ben Geisenheimben (Rheingau) hozta létre. A Müller-Thurgau egészen az utóbbi évekig a legelterjedtebb német szõlõfajtának számított, idõközben azonban a rizling ismét háttérbe szorította. Szõlõje bõséges termést hoz, bora pedig harmonikus ízû és igen itatja magát. Ha a szüret mennyiségét radikálisan csökkentik, a MüllerThurgau elegáns és hajlékony bort ad. Rizling x szilvániként Ausztriában és Kelet-Svájcban sok helyütt termesztik. Legtöbbször egyszerû és könnyû asztali bort állítanak elõ belõle.

Muskotály
Õsrégi szõlõfajta, amely különféle változatokban terjedt el, és csemegeszõlõként is nagyon kedvelt. Bora lehet igen kiváló ízû,száraz(pikáns muskotályoszamattal) és édes is. A muskotályok - hála a magas savtartalomnak - hosszú ideig érlelhetõek. A wachaui vagy a pfalzi borvidékrõl származó erõsebb, száraz muskotály jól harmonizál például a panírozott, rántott ételekhez, de ételkísérõként egyébként is jó szívvel ajánlható. A legfinomabb struktúrájú muskotály Ausztriában (Steiermark) és Szlovéniában terem.

Pinot blanc (Weisburgunder)
Értékes szõlõfajta, amelyet talán kissé háttérbe szorított a chardonnay; bora enyhén fûszeres. A pinot blanc egyedi ízét a gyógynövényaroma és a pikáns fûszerek jellemzik, de nem olyan testes, mint a chardonnay. A legjobb borok Ausztriából (Steiermark), illetve Dél-Tirolból (Pinot bianco) és Németországból (Baden, Pfalz, Rheinhessen) származnak.

Pinot grils lásd Grauburgunder

Scheurebe
Egyike a kevés értékes németországi újnemesítésû fajtának (rizling X szilváni). Nevét megalkotójáról Georg Scheuról kapta. Bora zamatos (ribizliaromájú) és tüzes. A megfelelõ minõség érdekében nagyobb mustfokkal kell rendelkeznie. Különösen Pfalzban (Weingut Pfeffingen, Bad-Dürkheim) és Rheinhessenben (Brüder Dr. Becker, Ludwigshöhe) értek el kimagasló eredményeket.

Sémillon
Kevésbé ismert fajta; Bordeaux-ban, ahol viszonylag jobban elterjedt, gyakran házasítják cuvée-ban (tartályban) sauvignon blanc-kal. Hajlamos az aszúsodásra, de igen fûszeres borokat is készítenek belõle, amelyek hosszú ideig érlelhetõek, és ez esetben aromájuk szénára emlékeztet. Különösen Ausztráliában, az új-dél-walesi Hunter-völgyben teremnek nagyszerû sémillonok.

Szilváni
Hagyományos szõlõfajta, amely Ausztriáhól került át Németországba, ezért hosszú ideig csak "Österreicher"-nek nevezték. A hatvanas években Németország vezetõ szõlõfajtájának számított, a nemesítés elhanyagolásával és az újabb fajták elõretörésével azonban jelentõsen visszaszorult. Ma, úgy tûnik, ismét reneszánszát éli. A legjobb száraz szilvánit frank földön, Rheinhessenben (jellegzetes fajtabor a "Rheinhessen Silvaner"), Pfalzban és a svájci Valais-ban (neve itt "Johannisberger") termesztik. Borai enyhén fûszeresek, ízük semleges. Szõlõjébõl, bár ez nem jellemzõ, édes bor is készíthetõ.

Weisburgunder lásd Pinot blanc

</tt>

Fehérborkalauz 7.rész

<tt>Amilyen a talaj, olyan a bor</tt>

<tt> A szõlõ jó alkalmazkodóképességû növény, amely a talajjal szemben nem támaszt különösebben magas követelményeket: inkább a soványabb, jó vízáteresztõ talajt kedveli, hiszen gyökereivel akár 15 méter mélyrõl is képes felszívni a megfelelõ tápanyagot Régi borász szabály: akkor lesz csak jó a bor, ha szenved a tõke. A kellõen csapadékos és jól trágyázott talajú dûlõkön nagyobb terméshozammal számolhatunk ugyan, de a gyökerek nem hatolnak le elég mélyre. A bõ termés így csak több gyenge vagy közepes minõségû szõlõt jelent. Számos borvidéken az öntözést is bevezették, ez azonban mindig csak finom arányérzékkel történhet, hasonlóan ahhoz, ahogy a felelõsségtudattal megáldott szõlészek trágyázás elõtt talajmintavétellel ellenõrzik a tõke igényeit.

A bor ízében a talaj is tetten érhetõ
A bor ízének, zamatának alakulásában fontos szerepet játszik a talaj összetétele, amely a bor minõségére és fajtájára is hatással van. A rizling például igen szépen fejlõdik a sekély rétegû, köves talajon. A pala ásványi aromát ad a bornak. Ezt jól példázza a moseli, a saari vagy a ruweri rizling. Pár kilométerrel arrébb, a felsõ Mosel-vidéken a vörös homokkövön és kagylós mészkövön a rizling üressé válik. Annál szebben fejlõdik viszont a fehér kisburgundi és a szürkebarát.

A legmegfelelõbb fajta kiválasztása...
A legjobb palomino-szõlõ, amelybõl sherryt készítenek, fehér krétatalajon, a Jerezt körülvevõ "Albrizas"-on növekszik. A chardonnay számára a mély rétegû, fõként meszet tartalmazó talaj a legkívánatosabb (ezért alkalmas e fajta termesztésére az egyébként gyenge minõségû, champagne-i fehér krétatalaj). A sauvignon blanc is inkább a szegényes, meszes talajt kedveli. Az agyag és mész keverékén kitûnõen érzi magát a Müller-Thurgau, amíg például a szilváni az ilyen talajon hajlamos a klorózisra, vagyis a vashiány miatt a levelek elsárgulnak, a köves talaj ellenben a jó tulajdonságainak kibontakoztatásához segíti hozzá.

...és a megfelelõ klón kiválasztása
A bor minõségében döntõ szerepet játszik a klón (szõlõbujtvány, sarjhajtás) kiválasztása egy-egy fajtán belül (például, hogy az erõtlenebb kis bogyókat termõ vagy a bõ termésû mellett döntünk-e). A minõséget szintén befolyásolja a fajtanemesítésre szolgáló szõlõtetû-rezisztens gyöktörzs fajtája. A vincellér családok generációkon keresztül adták át egymásnak értékes tapasztalataikat arról, hogy hol, milyen talajon, mely fajtát érdemes telepíteni. Az új kezdet nem könnyû: Ausztráliában például igen nagy tanulópénzt fizettek azok, akik túlságosan sós talajon próbáltak szõlõt termelni.

A szõlõ kora
A minõség szempontjából a talaj és a klíma mellett a szõlõtõkék kora sem elhanyagolható. Az újtelepítésû szõlõk gyakran igen jó eredményt produkálnak, majd évekig alacsony a terméshozamuk, csökken a minõségük. A tapasztalat szerint a 25-30 éves tõkék nem dicsekedhetnek ugyan bõ terméssel, azonban határozott minõségi javulást figyelhetünk meg náluk. Sajnos éppen az alacsony terméshozam miatt a tõkék ritkán érnek meg ilyen magas kort.

</tt>

Fehérborkalauz 8.rész

<tt>A minõség a szõlõhegyen döl el</tt>

<tt>
Csak megfelelõen érett és egészséges szõlõbõl lehet jó bort elõállítani. Egyetlen vincellér sem képes közepes szüretbõl kitûnõ minõségû bort varázsolni - vagyis nem lehet jobb minõségû a bor, mint az a szõlõ, amelybõl préselték.

A konkurencia minõségjavulást idéz elõ
Az sem mindegy, milyen távolságra ültették egymástól a tõkéket. Minél szorosabban helyezkednek el, annál nagyobb a gyökerek közötti harc a tápanyagért: egyre mélyebbre és mélyebbre kell hatolniuk a föld belsejébe, hogy hozzájussanak az ásványi anyagokhoz és a vízhez. Ugyanakkor az egymáshoz túlságosan közeli növények elfogják egymás elõl a napot, így nem, vagy csak nehezen érheti õket a szemek növekedéséhez elengedhetetlen napfény.

Minõség versus mennyiség
Általában elmondhatjuk, hogy minél több fürt terem egy tõkén, annál hétköznapibb a belõle elõállított bor. Ahol tehát hektáronként kevés, de bõven termõ tõke áll, ott csak egyszerû asztali vagy pecsenyebort érlelnek a hordók. Jó bort csak ott termelnek, ahol visszavágják a vesszõket, s a meghagyott rügyek számával szabályozzák a termés mennyiségét. Csak az a szõlõsgazda állíthat elõ nagy bort, aki a tõkén legfeljebb egy-két kiló termést hagy.

Európaiak amerikai lábakon
A 19. század végén Európa borvidékein egy kicsi, Amerikából származó rovar szörnyû pusztítást vitt végbe. Rettegett neve: szõlõgyökértetû (Phyloxera vastatrix). A filoxérainvázió óta az európai szõlõfajtákat amerikai alanyba (gyöktörzsbe) kell oltani ezek ugyanis rezisztensek a kártevõvel szemben. A két gombás megbetegedés, a lisztharmat és a peronoszpóra ellen is ellenállóbbak az észak-amerikai szõlõtövek, ezért kevesebb növényvédõ szert igényelnek. Az ökológiai szõlõtermesztésben, ahol a gombák kiirtására szolgáló szintetikus szerek helyett réztartalmú szereket és ként vezetnek be, egyre szélesebb körben alkalmazzák a köztes fajtájú, más néven hibrid szõlõket, vagyis az európai és az ellenállóbb amerikai szõlõk (Vitis labrusca, magyarul rókaszõlõ) keresztezéseit. Fennáll azonban annak a veszélye, hogy ebben az esetben az amerikai szõlõre jellemzõ kellemetlen rókaíz dominál, amelyhez bizony hozzá kell szokni.

A helyes idõzítésrõl
Mikor jön el a szüret ideje? Ezt a kérdést a szõlészek, borászok minden évben újra és újra felteszik maguknak. Mindig sok függ attól, milyen idõjárás várható a következõ hetekben. A bogyók cukor- és savtartalma azonban minden esetben pontosan meghatározható. Az élénk savú, üde fehérborok szüretelésének idõben neki kell állni, a nehezebb, testesebb borok még várhatnak - számolni kell azonban az õszi esõ kockázatával.

A válogatott szüretelésû (auslese), édes borok esetében a fürtök még hosszab ideig a tõkén maradnak. Amikor megindul az aszúsodás, mennyei koncentrációjú extrakt-dús fehérborok nyerhetõk belõlük. Jégbornak csak azt a bort nevezhetjük, amelynek mustfoka eléri a töppedt szõlõ mustjáét, és amelyet -7 °C-nál hidegebb hõmérséklet mellett szüreteltek - ami bizonyos években január elõtt nem következik be.

</tt>

Elképesztö ez a topic. Fantasztikus emlékeket ébresztett bennem. A Nagypapám volt a Székesfehérvári Püspökség és a Fejér Egyházmegye szölésze, borásza. Anno gyermekkoromban láttam az ö könyveiben ilyen fantasztikus rajzokat,képeket. Rengeteg szölöt ismert meg levélröl, vesszejéröl. Egy Tramini fajtával egyszer aranyérmes volt valahol már nem emlékszem. Hatalmas szölöt rendezett napszámosok dolgoztak a szüret vagy 10 napig tartott de minden fajtát külön szedtek és semmit nem kevertek. Akkora hordók voltak a hatalmas pincében, hogy fel tudtam benne állni. Gyerekkorom szép emléke az egész topic. Köszi. De én csak egy képet tudok hozzá csatolni.

Fehérborkalauz 9.rész

<tt>A szél és az idõjárás hatása a borra</tt>

<tt>

Egy ideális év az északi féltekén
Egy nem túlságosan hideg tél után a tõkék április végéig, legkésõbb május elejéig kihajtanak. Ezután csak május közepén kell a fagyosszenteket szerencsésen átvészelni. A szõlõ júniusban kezd virágozni, közvetlenül ezután pedig megjelennek a kis bogyók. Ha nyáron a csapadék megfelelõen oszlik el és kellõen meleg van, augusztusban érni kezdenek a fürtök. A napsütés hatására cukor rakódik le a szemekben és egyúttal a kezdetben erõs savak is viszszafejlõdnek. Gombásodással alig kell számolni, és ha a szüret alatt tartósan jó az idõ, akkor megszakítások nélkül és gyorsan le lehet szedni a termést.

Egy különösen rossz év
A jeges tél után, amikor rekordhidegeket mérnek, tavasszal alaposan számba kell venni a fagykárokat. Rügyfakadás után a májusi fagyosszentek további súlyos károkat idéznek elõ. A hideg miatt a virágzás ideje is kitolódik kissé. Az esõzések a virágzás alatt további károkat okoznak. Ráadásképpen a növényt megtámadják a gombabetegségek (a peronoszpóra és a lisztharmat), vagy a szõlõilonca pusztít, és a Botrytis cinerea túl korai fellépése miatti rothadás teszi a helyzetet még reménytelenebbé. Az esõ még a szüretet is sokszor megzavarja. A sok csapadék és az alacsony hõmérséklet miatt a szõlõ nem tud rendesen beérni, ezért a szüret idejét gyakran alaposan el kell tolni.

</tt>

Fehérborkalauz 10.rész

<tt>Préselni annyi, mint sajtolni</tt>

<tt>

A fehérborpréselés valójában nagyon egyszerű feladat: a szőlő zúzása után kipréselik a levét, majd a lé megerjed. Ha azonban a részleteket is megvizsgáljuk, számtalan lehetőség adódik, amelyek mind megváltoztatják vagy javítják a bor minőségét. A szőlőt rendszerint a szőlőzúzóban cefrévé paszírozódík, majd szemezőgéppel az össszezúzott bogyókat elválasztják a kocsányokról, melyek nemkívánatos keserű anyagokkal ronthatnák a minőséget. Vannak hagyománytisztelő borászok, akik ügyelnek arra, hogy a kellően érett kocsányok is belekerüljenek a cefrébe: az ezekben található cserzőanyagok hosszabban eltarthatóvá teszik a bort.

Az utóbbi években a modern pincegazdaságokban egyre inkább egész-szemes szőlősajtolással dolgoznak, igy jobban megőrzik a bor zamatát. A szüret minőségétől függően (rothadás esetén) szükségessé válhat a cefre kénezése.

Kíméletes sajtolás
A folyamatos sajtókban történő préselésnek különböző technikái alakultak ki. A minőségre különösen sokat adó üzemekben az önmagától lecsurgó mustból, a színléből, különleges és értékes borokat állítanak elő. Így gyakran minőségi szempontok szerint ositályozzák a mustot, és az utoljára lecsurgó, cserzőanyagban dús és savasabb mustból csak egyszerű borokat állítanak elő. A kevesebb ez esetben is több! Sajtoláskor a szőlő és a cefre egyaránt óvatos bánásmódot kíván. Minőségi fehérborok esetében a cefre túlzott préselése nem megengedett. A leszüretelt termésnek átlagban a 70%-át dolgozzák fel mustként.

</tt><tt>Az erjedés magyarázata
A friss must még nagyon zavaros. Az erjedés folyamatának beindítása előtt hasznos, ha az úgynevezett borseprőt eltávolítják. Erre két mód is kínálkozik: egy nagyobb energiát igénylő technikai módszer, amely ezt egy szétválasztó berendezés segítségével oldja meg, és egy kíméletesebb eljárás, amely a lassú leülepedést használja ki.

Végül az így már világos és tiszta mustban beindulhatnak az erjedés és érlelés folyamatai. Még ez előtt el kell azonban dönteni, hogy szükséges-e cukor hozzáadása a musthoz. Ezután kifejthetik jótékony hatásukat az élesztőgombák, melyek vagy a természetben fellelhetők s a szőlőhegyről származók, vagy később hozzáadott tenyészetek.

A must és a murci
Ősszel az emberek Németországban, Ausztriában, de Magyarországon is szívesen isznak frissen préselt szőlőlét és forrásban lévő mustot is, amit murcinak neveznek. Ezt a még kissé zavaros, édes italt csak óvatosan szabad fogyasztani. Jó ízű, ezért ugyancsak itatja magát, az alkohol pedig könnyen a fejbe száll. Különösen a korán érő szőlőfajták (ortega, bouvier) alkalmasak mustkészítésre. Elsősorban a német piacot megcélozva Olaszországban is sok mustot hoznak forgalomba.
</tt>
<tt>
</tt>

Fehérborkalauz 11.rész

<tt>Erjedés és érlelés</tt>

<tt>

Erjedés és érlelés
Az erjedés ideje igen széles skálán mozog, lehet viharos gyorsaságú, ilyenkor akár tíz nap alatt is befejezõdhet. Az erjedés ideje éppúgy függ az élesztõgombák erejétõl, mint az erjedési hõmérséklettõl: minél hidegebb van, annál hosszabb ideig tart a folyamat. Rendszerint 10 és 20 °C között megy végbe az erjedés. Bizonyos borok néhány hónapig is Forrhatnak, hogy végül - az erjesztõkádból a tárolótartályba történõ egyik elsõ lefejtés után - egy ideig még a borseprõn maradjanak. Ez utólag testesebbé teszi és eleganciával ruházza fel a bort.

Túlságosan savas?
Amikor kész az újbor, akkor újabb tartályba fejtik át, és többnyire leszûrik, hogy elnyerje végsõ tisztaságát. Ezután meg kell vizsgálni, hogy nem túlzottan savas-e? Ha ez a helyzet, akkor két lehetõség is kínálkozik: vagy tiszta, kicsapott, szénsavas meszet adnak hozzá (ami ronthat a bor minõségén), vagy az úgynevezett malolaktikus erjesztést alkalmazzák, amely magától indítja meg a baktériumok kiváltotta biológiai savlebontást.

Derítési eljárások
A pincészetekben a bort (nemegyszer még must állapotában) derítési eljárásoknak is alávetik. E mûveletek során a bor teljes tisztulását szolgáló szerekkel megkötik a nemkívánatos anyagokat. Ezek - a zselatin, a tannin, a fehérjék és a bentonit - utólag kiválnak. A magukra sokat adó borászok pedig úgyis lemondanak a derítési eljárásokról.

Friss gyümölcs - vagy érett elegancia
Egy friss, üde fehérbor valószínûleg sosem látott még hordót belülrõl. Többnyire a mûanyag vagy acéltartályokból közvetlen kerül át a palackba. Egy zamatos, súlyos, fehér burgundi azonban barriqueban, ebben az új, kis méretû, körülbelül 225 literes tölgyfa hordóban nyeri el bonyolult ízképletét, sajátos illat- és ízvilágát, itt veszi fel a vanília, a fa- és a füstölt aromákat. Íze legalább 150 különféle zamatanyagot olvaszt magába, minimális dózisban. A közepes minõségû boroknak azonban nem hogy nem használ a barrique-érlelés, de még ronthat is rajtuk.

A borházasítás mûvészete
Fajborok esetében a bor házasításának, vágásának kérdése fel sem merül. Mindazonáltal a különbözõ fajtájú vagy különféleképpen érlelt borok (például egy kis rész barrique-ban) keverése a borászok talán legjelesebb mûvészete. Két fajtát, amelyek harmonizálnak egymással, akár már kezdettõl fogva együtt erjeszthetnek, sokszor azonban csak az érlelésnél elegyítik õket - azután, hogy külön sajtolták, erjesztették és eltérõen raktározták.

A szerencsés végkifejlet
Az érlelés befejeztével - sokszor már néhány hónap múlva, máskor meg csak évekkel késõbb - a bort leszûrik és palackozzák. Németországban megengedett a cukortartalom növelése: ez az édentartalék, más néven mustsûrítmény (természetes állapotban hagyott szõlõmust) hozzáadásával történik, így a borban beállíthatják a fogyasztási ízt. Ezt az eljárást fõként fehérboroknál alkalmazzák.

Végsõ soron a harmónia a legfontosabb: egy bort ízének árnyalatai miatt kedvelünk.

</tt><tt> </tt>