A magyar konyha
A magyar konyha kialakulása
Az ételkészítési mód, amely napjainkban a magyar konyhát jellemzi, nem azonos õseinkével. A magyarság táplálkozásáról kevés feljegyzés, emlék maradt ránk. A kutatásokból megállapítható, hogy a honfoglalás elõtti korban a nomád népek körében már megtatálhatók azon ételek alapjai, amelyeket fejlettebb formában ma is ismerünk. Az osztjákok bablevest, a csuvasok, azerbajdzsánok jáskát, darából és marhahúsból készül levesfélét fõztek, amely többé-kevésbé hasonló a gulyásleveshez. A töltött káposzta õse a szárma. Ez szõlõ- vagy káposztalevélbe burkolt és rizzsel kevert hús, amelyet zsírban, olajban sütöttek vagy lében fõztek meg.
A magyar konyha kialakulására hatással volt a bolgár-török népekkel való érintkezés. Ebbõl az idõbõl ered a "gyúr" szó és a tarhonya is. A tarhonyát a sokat vándorló törökök és magyarok a szárított tejtermékekkel, húsfélékkel együtt magukkal hordozták, és bárhol elkészíthették. Ezekbõl a tényekbõl arra következtethetünk, hogy a magyar konyha a Volga tájáról, a Káma vidékérõl ered.
A magyar konyháról Mátyás Király korából és az õt követõ idõkbõl már bõséges adataink vannak. Matyás király asztalára az ételek bõ és változatos sora került. A hazai és külföldi tudósok gazdagnak mondják hazánkat minden állat- és növényfajtában. A királyné olasz volt, igy erõsen érvényesült az olasz befolyás a fõúri és nemesi konyhákon. Szakácsai is magyarok voltak. A nyárson és rostélyon sülteken kívül készítettek még ételeket üstökben, bográcsban, lábasokban. Csaknem mindent lében, mártásban tálaltak. Ezeket erõsen fûszerezték. A mártások készítésekor a kenyeret sûrítõanyagként használták. Ezt a modszert megtaláljuk a régi Róma konyhályában és az erdélyi konyhán is. A magyar konyhán a XIX. század derekáig õrizte meg uralmát ez a sûrítési mód. Ezután a rántás, a paprika, a hagyma használata, valamint a francia konyha erõteljesebb befolyása vette át az uralmat. Mátyás korában az asztalra került szárnyasok legnevezetesebbike a páva volt.
A XIX. század második felében a német és a francia konyha kezd elterjedni.Bár szakácsmestereinket érdekelte más népek szakácsmûvészete, az idegen ételeket a magyar ízlésnek megfelelõen átalakították vagy az étel mellé odaírták, hogy milyen módon sütötték, rántották vagy körítették.
A régi magyar konyhában a paprikát nem ismerték. A paprikától hiteles adataink csak a XV. század végérõl vannak. Régi okmányok szerint a paprika elsõ ízben Spanyolországban bukkant fel, mint amerikai eredetû növény. A XVI. században már Európa egyéb országaiba is ismert. Egy 1586-ban megjelent füvészkönyv megjegyzi, hogy a paprikát Spanyolországban bors helyett használják. Tóth Béla Magyar ritkaságok címû könyvében kölön fejezetet szentel a paprikának. Szerinte hazai irodalmunkban elõször Szenczi Molnár Albert szótárának 1604. évi kiadásában található törökbors, "piper indicum" néven.
A paprika mai nevén elõszõr az 1775-ben megjelent "Új füves és virágos magyar kert" címû mûben szerepel. August Elrich 1831-ben Berlinben kiadott "Die Ungarn wie sie sind" címû mûvében magyarországi útjáról beszámolva így ír a paprikáról: ,,A spanyol borsot Magyarországon paprikának nevezik, és a magyarok legkedvesebb fûszerszáma. Hihetetlen, milyen mennyiséget tesznek nemzeti ételeikbe, mint amilyen a gulyáshús. Az erre nem szokott ínyre ez a gulyáshús úgy hat, mint az izzó parázs vagy még rosszabbul." Alföldi Flott Károly, kiváló növénykutató megállapítja, hogy a paprika török hódoltság idején került hazzánk, és mint paraszti fûszert, lenézték. Ezért lassan terjedt el, és került az urak konyhájára is. A paprika ezután hattérbe kezdte szorítani a régi fûszereket. A régi közül egy ideig sok egészen feledésbe merült, mint például a sáfrány, a gyömbér és a bazsalikom. Mária Terézia és II. József idején a bécsi udvar konyhája teljesen francia volt. Ez természetesen hatott a magyar, a lengyel és a cseh arisztokrácia étkezésére is. Az akkoriban kiadott bécsi szakácskönyvekben is erõlevesrõl, párolásról becsináltról írnak. A készítési módok végtelen változatát rögzítették. Ez az átalakítási folyamat a XIX. század második felében vált teljessé. Ebben az idõben fejlõdött ki nálunk a vendéglõi és szállodai konyha, melyre különösen hatott a francia és a környezõ népek ételkészítése.
A magyar konyha a történelem folyamán, veszített õsi jellegébõl. A paprika "finom" alkalmazásával változatossá vált. A nemzetközi ízléshez finomodott, és világszerte elismert hírnévre emelkedett. A magyar konyha kialakulására erõsen hatott egy-egy vidék étkezési, élelmezési szokása. A nép körébõl származó ételek adtak alapot egy-egy magyar étel továbbfejlesztésére. A múlt század elsõ felében Szeged környéke pusztáin a csikósok a birkapörköltet bográcsban fõzték. A múlt század végén és század elején jeleskedõ szakácsmesterek voltak azok, akik hozzácsiszolták, hozzáidomították a magyar konyhát a kor legkifinomultabb ízléséhez, és igyekeztek kielégíteni a hazai közönség és a külföldiek igényeit. Õk voltak, akik megteremtették a magyar konyha jellegzetességeit, mert nem másolták le szolgailag a francia konyha szabályait, hanem azt átültették. A Magyar konyha világhírnevét a múlt század végén és a század elején érte el. Jeles szakácsaink voltak: Csáky Sándor, Domafalvy Andor, Rákóczi János, akik egyben rendszerezték is az ismereteket.
A magyar konyha jellemzõi
A magyar konyha eljárásai alig térnek el más népek konyhájának ételkészítési eljárásiról, mert a világ bármelyik részén szintén fõzéssel párolással vagy sütéssel készítik az ételeket.
A magyar konyha éppen azoknak a különleges eljárásoknak köszönheti jó hírnevét, amelyek egyéb népek sütési és fõzési módjától megkülönböztetik. Pörkölt és paprikás ételeink alapja az olvasztott sertészsírban pirított hagyma, fûszerpaprikával keverve. A sertészsír azért a legmegfelelõbb, mert kellõ hõfokra hevítve a legjobban kioldja a hagyma illóolaját. A magyar konyhán a hagymát zsírban pirítjuk, enyhén vagy erõsebben, az étel jellegének megfelelõen. Ennek következtében mindíg más és más íze lesz az ételnek. Konyhatechnikák egyik jellemzõje a rántás készítése. A rántással nem csak sûrítjük ételeinket, hanem egyben enyhébb vagy erõsebb pirítással ízesítünk is. Vannak ételeink , amelyekhez csak egészen enyhén pirított rántást használhatunk. Az erõsebb pirított rántás pörzsanyagai harmónikusan illeszkednek az erõsebb fûszerezést igénylõ markánsabb ételben.
Az ételek jellegének megfelelõ rántás pirítással elérhetõ ízhatást fokozhatjuk, ha a fûszert, fûszernövényt vagy egyéb ízesítõanyagot közvetlenül a sûrítés elõtt a rántásba keverjük. Az így sûrített és ízesített ételek azonban csak akkor lesznek teljes értékûek, ha megfelelõ ideig forraljuk, így felszínre hozzuk a benne rejlõ ízeket. A fûszerek használatával legyünk mindíg mértéktartóak! Zsíros ételeinket jó, ha az átlagosnál kissé erõsebben fûszerezzük. Pörköltjeinket és paprikás ételeinket inkább a paprika tûzpiros színe tegye kívánatossá, íze csak enyhén legyen csípõs. Ugyanígy mertéktartóan használjuk a többi fûszereket is: a fekete borsot, a majorannát, és a köménymagot. A magyaros ételeket az ízek, a fûszerek összhangja jellemzi. Az alap- és járulékos anyagok, valamint a fûszerek együttes ízhatást adnak.
A magyar konyha azonban nem csak a fûszerezéssel, hanem az elkészítés különleges módjával is fokozza az ételek ízhatását. Erre legjelemzõbb a pörkölt példája. Az igazi jó pörkölt mindíg rövid lében, fedõ alatt, szinte csak a saját zsírjában párolva, pörkölve készül. Innen nyerte elnevezését is. Nem szabad hosszú lére engedni, fõzve készíteni, mert így éppen az semmisül meg benne, ami pörkölté teszi. De sok más ételünk elkészítésében is megmutatkozik a magyar konyhatecnikának az a törekvése, hogy sütés, pirítás, pörkölés útján pörzsanyag képzõdjék, és ez így is fokozza az étel élvezeti értékét.
Ne feledkezzünk meg a világhírû hentesáruinkról sem! Páros debrecenink, gyulai módra készült kolbászunk, kolozsvári füstölt szalonnánk fokozzák ételeink kitûnõ ízét. Más népek is megtûzdelik szalonnával a pulykát sütés elõtt, mégis jobb pulykapecsenyét készítünk mi a sajátos ízû nyersanygainkból. Jellemzõ a magyar fõzési módra a bõségesen használt tejföl. A tejföl a magyaros konyha készítményeinek ízei közé nemcsak beilleszkedik, hanem ki is egészíti azokat. Igen sok olyan ételünk van, amelyek el sem képzelhetõk tejföl nélkül, például számos tésztaféle készítésénél is használjuk. Igen jó hírnevet vívott ki a magyar konyha a meleg, fõtt és sült házitészták változatosságával és jobbnál jobb készítési módjával is. Amit a magyar konyha ezen a téren nyújtani képes, egyedülálló és méltán emeli a magyar szakácsokat a legjobbak közé.
Sajátos módon elkészített ételeink szerves tartozéka, hogy ízlésesen és ötletesen tálaljuk azokat. A tálalás sose legyen egyhangú, mert lerontja a legváltozatosabb étrendet, a legfinomabban elkészített ételek sikerét is. Ezért mindíg valami újat, a megszokottól eltérõt alkalmazzunk! Az ízléses, ötletes tálalás is jellemzõ a magyar konyhára. Ételeinket jellegüknek megfelelõ hõfokon tálaljuk, mert ízük csak így érvenyesül igazán! Az ételek különleges illatát és aromáját növeli, ha tálalás elõtt finomra vágott petrezselyemzölddel, kaporral szórjuk meg õket. Az egyes fogásoknak és a hozzájuk felszolgált italnak harmóniában kell lenniük. A bor kiemeli az étel ízét, a kettõ összhangja tökéletes gasztronómiai élvezetet nyújt.
