Szoktatok meg "magyarul" fozocskezni?
- Téma inditó Saskboy
- Kezdés dátuma
Milyen halászlét főzzünk karácsonyra?
Nem kis bátorság kell ahhoz, hogy eldöntsük: alaplével vagy anélkül főzzük az elkerülhetetlen karácsonyi halászlét. A rossz választás olyan helyzetbe sodorhatja Önt, mintha lila-fehérben tévedne be az Üllői úti B-középre. Megpróbálok az ingatagok segítségére sietni és megmutatni, mi a helyzet a passzírozás frontján.
Először is döntsük el, hogy alaplével - ez a tiszai verzió - vagy anélkül - ez a bajai változat - főzzük meg a halat!
Bár egy pillanatig sem titkolom elfogultságomat az előbbi javára, ha nincsen otthon jó paprikánk, mindenképpen válasszuk a bajait. A halászlé-döntésben persze igen ritkán játszanak szerepet ilyen racionális szempontok.
Nehezebb, töményebb, pöcsölősebb
A tiszai halászlé nehezebb, töményebb és pöcsölősebb étel, ami sokak szemében vonzóvá teszi.
A dolog az alaplé elkészítésével kezdődik, amelyben kisebb halakat - általában keszegféléket, kárászt és törpeharcsát (azt mindenütt lehet fogni, sajnos), - de van horgász ismerősöm, akkor akár gardát, sügért is - és a pontyok fejét meg farkát főzzük vadul, bő vízben, kockára vágott vöröshagymával, amíg a halakról foszladozni nem kezd a hús. Ez így túl egyszerűen hangzik és tényleg, számtalan variáció létezik.
Tiszaiak
A legegyszerűbb recept szerint a haldarabokat és a hagymát egyszerre tesszük fel főni. Sokan azonban először olajban megpirítják a hagymát, aztán beleteszik a pirospaprikát és felöntik vízzel. Máris újabb fontos elágazáshoz értünk el: a talán legelterjedtebb recept szerint a paprika csak az alaplé átpasszírozása után kerül bele az ételbe, de a Tiszántúl szunnita kisebbsége mégis beleszórja már a meccs első másodperceiben.
Gyilkos variációk
A következő eldöntendő kérdés, hogy a vöröshagymán kívül kerüljön-e a lébe másféle hozzávaló, zöldpaprika vagy paradicsom. Egyes megátalkodott vidékeken lecsót, sűrített paradicsomkonzervet, sőt akár krumplit is tesznek bele. A megdöbbentő felismerés: általában tökmindegy, mert nem ezen múlik. Sok lecsóval persze el lehet rontani, a krumplitól meg ellenszenvesen menzás állaga lesz. Önthetünk bele vörösbort is.
Már foszladozik
Ha átverekedtük magunkat a nyitó lépéseken és az apró halak húsa már foszladozik, jön a dolog erősen pöcsölős része: az alapléből ki kell bányásznunk az összes szilárd anyagot, aztán valamilyen sűrűn lyuggatott konyhai eszközzel - józan ésszel csakis kereskedelemben kapható passzírozót választhatjuk, de egyes öncsonkítók esküsznek a krumplinyomóra vagy a tökölődős tésztaszűrő-fakanál kombinációra - átpréselnünk. Az eszközben benne maradnak a szálkák, a fejcsontok és néhány ujjpercünk, a hús egy része viszont kicsiny foszlányok képében beköltözik a levesbe.
Az így előállított gezemicébe amikor forr, szórjunk bele néhány kanál pirospaprikát (fele erős de ízlés szerint az öregek és a gyerekek miatt külön a tányérban is lehet beerősíteni), sót, halászlékockát aztán jó húsz percig nagy lángon forraljuk (ilyenkor van idő a megmaradt vörösbor megkóstolására, fröccsöt sosem csináljunk belőle, vétek). Vannak, akik paprikán kívül raknak bele borsot, vegetát, sőt köménymagot is, de én szerencsére olyan kulturális gettóban élek, hogy sosem találkoztam velük. A sóval vigyázzunk, mert a halak is be vannak sózva és elfogyasztott elsózott halászlé elfogyasztása után csak sörrel tudnánk szomjunkat oltani az pedig a gasztronómia megcsúfolása lenne. Tíz – tizenöt perc elteltével tegyük bele a már besózott belsőséget majd újabb tíz perc múlva a halszeleteket de csak annyit mennyit megeszünk, mert sem a kutya sem a macska nem eszi meg mert erős. Talán a szomszédnak lökhetünk át egy tányérral ha helyette küld át egy kis kocsonyát.
A bátrabb választás
Ha van jó házi pirospaprikánk és nem vagyunk az előítéletek emberei, bátran válasszuk a kisebbségi megoldást, a bajai halászlét. A lelki jó érzés mellett a választás konkrét előnye, hogy egy órával hamarabb készen leszünk és az ünnepek alatt nem kell ínhüvelygyulladással kezeltetnünk magunkat (nem kell azt a tökölődős passzírozást csinálni).
Mi lenne, ha hadifoglyok lennénk?
A bajai halhoz vágjunk fel minden kiló halhoz egy közepes fej hagymát tetszés szerinti élhosszúságú kockákra, hiszen úgyis szét fog főni. A megtisztított halakat sózzuk meg durván, vagyis erősebben, mint amennyire sóznánk, ha éhező hadifoglyok lennénk és azonnal megennénk az egészet. Ez azért fontos, mert a túlsózott halnak finomabb lesz a íze, a só viszont úgyis bele fog oldódni a lébe.
Titkos compó
A nyersanyag több mint fele legyen ponty - személyenként kalkuláljunk fél kiló pucolatlan hallal - a többi pedig fantázia és kapcsolati háló kérdése. Amit semmiképpen se tegyünk bele az a busa és a süllő (a busa ízetlen, a süllő drága meg sütve jobb). Sokat dob viszont a lén egy kevés csuka - de tényleg ne legyen több egy sovány példánynál - vagy egy jobb adag törpeharcsa. A titkos favorit a compó (ha van), amely az egyik legfinomabb édesvízi halféle.
A halfőző edénybe - az ideális az, ha van konyakospohár alakú rézbográcsunk, amit legfrissebb információim szerint a Tisza-tó töltésének egyes szakaszain, jutányos áron szerezhetünk be a helybéli roma szakemberektől - rétegesen rakjuk bele a felszeletelt halakat és a hagymát, illetve pár gerezd fokhagymát (én egy egész fejet rakok). Amúgy ugyanolyan finom lesz a trapéz keresztmetszetű NDK-s aluedényben is.
Meghaladtuk a hagyományt!
A hagyomány szerint alulra kell helyezni a kettéhasított pontyfejeket, a farkakat és a kisebb halakat, ám ennek semmi jelentősége, hiszen a vízben egyformán felemelkedik minden szelet. A gondosan elrendezett nyersanyagra öntsünk annyi vizet, hogy egy ujjnyival ellepje. Tolnán beleteszik a pontyok úszóhólyagját is, hogy az forráskor a túlnyomástól elpukkanva piros lével borítsa el a leghisztérikusabb vendég kosztümjét. Érdemes kipróbálni!
Lehet beleönteni egy kis bort is (a többit saját felhasználásra kerül, ha kevés bontsunk másik üveget). Bármit is állit a szomszéd, ennek nem fog érződni az íze, ám a halhús szilárdabb marad a végén a savak miatt.
Erős tüzelés
A lehető legerősebb lángon tüzeljünk! Amikor forr, szórjunk bele minden kiló halra egy nagykanál pirospaprikát + még egy kanállal. Egy-két perc múlva belecsúsztathatjuk az ikrát és a tejet, amelyekből ne felejtsünk el plusz mennyiséget venni a halak hasában találhatón felül (mert az általában kevés). A hal mennyiségétől függően fél-háromnegyed órát forraljuk - a hazai átlagos gyermek- és rokonszámot figyelembe véve az idő inkább a fél órához legyen közel - aztán együnk kéjesen. Az igazi bajai halat gyufametélttel eszik, első körben levet és tésztát, utána levet és halhúst merve.
Legfrissebb kutatási eredmények szerint amúgy azért lett a halászlé a karácsonyeste nemzeti eledele, mert a haltól meg lehet fulladni, a lé pedig még felderítetlen okokból sokkal jobban freccsen, mint bármely más ismert folyadék. Kérjük, hogy kutatási eredményeit és tapasztalatát ossza meg velem az ünnepek után!
Nem kis bátorság kell ahhoz, hogy eldöntsük: alaplével vagy anélkül főzzük az elkerülhetetlen karácsonyi halászlét. A rossz választás olyan helyzetbe sodorhatja Önt, mintha lila-fehérben tévedne be az Üllői úti B-középre. Megpróbálok az ingatagok segítségére sietni és megmutatni, mi a helyzet a passzírozás frontján.
Először is döntsük el, hogy alaplével - ez a tiszai verzió - vagy anélkül - ez a bajai változat - főzzük meg a halat!
Bár egy pillanatig sem titkolom elfogultságomat az előbbi javára, ha nincsen otthon jó paprikánk, mindenképpen válasszuk a bajait. A halászlé-döntésben persze igen ritkán játszanak szerepet ilyen racionális szempontok.
Nehezebb, töményebb, pöcsölősebb
A tiszai halászlé nehezebb, töményebb és pöcsölősebb étel, ami sokak szemében vonzóvá teszi.
A dolog az alaplé elkészítésével kezdődik, amelyben kisebb halakat - általában keszegféléket, kárászt és törpeharcsát (azt mindenütt lehet fogni, sajnos), - de van horgász ismerősöm, akkor akár gardát, sügért is - és a pontyok fejét meg farkát főzzük vadul, bő vízben, kockára vágott vöröshagymával, amíg a halakról foszladozni nem kezd a hús. Ez így túl egyszerűen hangzik és tényleg, számtalan variáció létezik.
Tiszaiak
A legegyszerűbb recept szerint a haldarabokat és a hagymát egyszerre tesszük fel főni. Sokan azonban először olajban megpirítják a hagymát, aztán beleteszik a pirospaprikát és felöntik vízzel. Máris újabb fontos elágazáshoz értünk el: a talán legelterjedtebb recept szerint a paprika csak az alaplé átpasszírozása után kerül bele az ételbe, de a Tiszántúl szunnita kisebbsége mégis beleszórja már a meccs első másodperceiben.
Gyilkos variációk
A következő eldöntendő kérdés, hogy a vöröshagymán kívül kerüljön-e a lébe másféle hozzávaló, zöldpaprika vagy paradicsom. Egyes megátalkodott vidékeken lecsót, sűrített paradicsomkonzervet, sőt akár krumplit is tesznek bele. A megdöbbentő felismerés: általában tökmindegy, mert nem ezen múlik. Sok lecsóval persze el lehet rontani, a krumplitól meg ellenszenvesen menzás állaga lesz. Önthetünk bele vörösbort is.
Már foszladozik
Ha átverekedtük magunkat a nyitó lépéseken és az apró halak húsa már foszladozik, jön a dolog erősen pöcsölős része: az alapléből ki kell bányásznunk az összes szilárd anyagot, aztán valamilyen sűrűn lyuggatott konyhai eszközzel - józan ésszel csakis kereskedelemben kapható passzírozót választhatjuk, de egyes öncsonkítók esküsznek a krumplinyomóra vagy a tökölődős tésztaszűrő-fakanál kombinációra - átpréselnünk. Az eszközben benne maradnak a szálkák, a fejcsontok és néhány ujjpercünk, a hús egy része viszont kicsiny foszlányok képében beköltözik a levesbe.
Az így előállított gezemicébe amikor forr, szórjunk bele néhány kanál pirospaprikát (fele erős de ízlés szerint az öregek és a gyerekek miatt külön a tányérban is lehet beerősíteni), sót, halászlékockát aztán jó húsz percig nagy lángon forraljuk (ilyenkor van idő a megmaradt vörösbor megkóstolására, fröccsöt sosem csináljunk belőle, vétek). Vannak, akik paprikán kívül raknak bele borsot, vegetát, sőt köménymagot is, de én szerencsére olyan kulturális gettóban élek, hogy sosem találkoztam velük. A sóval vigyázzunk, mert a halak is be vannak sózva és elfogyasztott elsózott halászlé elfogyasztása után csak sörrel tudnánk szomjunkat oltani az pedig a gasztronómia megcsúfolása lenne. Tíz – tizenöt perc elteltével tegyük bele a már besózott belsőséget majd újabb tíz perc múlva a halszeleteket de csak annyit mennyit megeszünk, mert sem a kutya sem a macska nem eszi meg mert erős. Talán a szomszédnak lökhetünk át egy tányérral ha helyette küld át egy kis kocsonyát.
A bátrabb választás
Ha van jó házi pirospaprikánk és nem vagyunk az előítéletek emberei, bátran válasszuk a kisebbségi megoldást, a bajai halászlét. A lelki jó érzés mellett a választás konkrét előnye, hogy egy órával hamarabb készen leszünk és az ünnepek alatt nem kell ínhüvelygyulladással kezeltetnünk magunkat (nem kell azt a tökölődős passzírozást csinálni).
Mi lenne, ha hadifoglyok lennénk?
A bajai halhoz vágjunk fel minden kiló halhoz egy közepes fej hagymát tetszés szerinti élhosszúságú kockákra, hiszen úgyis szét fog főni. A megtisztított halakat sózzuk meg durván, vagyis erősebben, mint amennyire sóznánk, ha éhező hadifoglyok lennénk és azonnal megennénk az egészet. Ez azért fontos, mert a túlsózott halnak finomabb lesz a íze, a só viszont úgyis bele fog oldódni a lébe.
Titkos compó
A nyersanyag több mint fele legyen ponty - személyenként kalkuláljunk fél kiló pucolatlan hallal - a többi pedig fantázia és kapcsolati háló kérdése. Amit semmiképpen se tegyünk bele az a busa és a süllő (a busa ízetlen, a süllő drága meg sütve jobb). Sokat dob viszont a lén egy kevés csuka - de tényleg ne legyen több egy sovány példánynál - vagy egy jobb adag törpeharcsa. A titkos favorit a compó (ha van), amely az egyik legfinomabb édesvízi halféle.
A halfőző edénybe - az ideális az, ha van konyakospohár alakú rézbográcsunk, amit legfrissebb információim szerint a Tisza-tó töltésének egyes szakaszain, jutányos áron szerezhetünk be a helybéli roma szakemberektől - rétegesen rakjuk bele a felszeletelt halakat és a hagymát, illetve pár gerezd fokhagymát (én egy egész fejet rakok). Amúgy ugyanolyan finom lesz a trapéz keresztmetszetű NDK-s aluedényben is.
Meghaladtuk a hagyományt!
A hagyomány szerint alulra kell helyezni a kettéhasított pontyfejeket, a farkakat és a kisebb halakat, ám ennek semmi jelentősége, hiszen a vízben egyformán felemelkedik minden szelet. A gondosan elrendezett nyersanyagra öntsünk annyi vizet, hogy egy ujjnyival ellepje. Tolnán beleteszik a pontyok úszóhólyagját is, hogy az forráskor a túlnyomástól elpukkanva piros lével borítsa el a leghisztérikusabb vendég kosztümjét. Érdemes kipróbálni!
Lehet beleönteni egy kis bort is (a többit saját felhasználásra kerül, ha kevés bontsunk másik üveget). Bármit is állit a szomszéd, ennek nem fog érződni az íze, ám a halhús szilárdabb marad a végén a savak miatt.
Erős tüzelés
A lehető legerősebb lángon tüzeljünk! Amikor forr, szórjunk bele minden kiló halra egy nagykanál pirospaprikát + még egy kanállal. Egy-két perc múlva belecsúsztathatjuk az ikrát és a tejet, amelyekből ne felejtsünk el plusz mennyiséget venni a halak hasában találhatón felül (mert az általában kevés). A hal mennyiségétől függően fél-háromnegyed órát forraljuk - a hazai átlagos gyermek- és rokonszámot figyelembe véve az idő inkább a fél órához legyen közel - aztán együnk kéjesen. Az igazi bajai halat gyufametélttel eszik, első körben levet és tésztát, utána levet és halhúst merve.
Legfrissebb kutatási eredmények szerint amúgy azért lett a halászlé a karácsonyeste nemzeti eledele, mert a haltól meg lehet fulladni, a lé pedig még felderítetlen okokból sokkal jobban freccsen, mint bármely más ismert folyadék. Kérjük, hogy kutatási eredményeit és tapasztalatát ossza meg velem az ünnepek után!
Kedves Bajusz! Szeretettel üdvözöllek minálunk! 
Köszönet ezért az igen alapos és sok körülményt taglaló értekezésért, ami segít eligazodni a választásban.
Mégis kiegészíteném, hiszen nem ismerhetsz te minden tájszólást, ami szerint kies hazánkban a halászlét főzik. Nevezetesen a tiszai változat alaplé trutymózásáról lenne szó. Magam szitán szoktam átszutymákolni a halhúst, ehhez viszont a csontokat jóelőre ki kell piszkálgatni, hiszen a szitaszövet sérülékeny és ha egy csonttal felszakítottuk, fújhatjuk a szutymákolást a legközelebbi szitavásárlásig. Viszont az eredmény sokkal homogénebb, mintha durvább, nagyobb lyukú eszközt használnánk. Előfordult már, hogy szitaszakadás okán robotgépet voltam kénytelen bevetni a szutymákolás helyett. Ha az előzetes csottalanítás jól sikerült, akkor az eredmény majdnem vetekszik a szitán átnyomott paszírozmánnyal. Ha viszont marad csont, előfordulhat a családi kör szindróma, nagyot koppan és aztán elhallgat.
A pirospaprika hozzáadásának időpontjáról: Nyáron, meg ha sok időm van, az alaplé főzésének kezdetén teszem bele a pirospaprikát. Télen, ha kevés időm van és a konyhába szorulok a szutymákolással, a lepaszírozott alaplébe kerül. A pirospaprika ugyanis feltűnővé teszi a konyha falain, plafonján, a bútorokon és általában megnyilvánuló paszírozmánypöttyöket, tehát azonnali beavatkozást igényel. Ha viszont szeretném elodázni a nagytakarítást, akkor praktikus, ha nem szinezem meg a fröccsenéket.
Az én gusztusom szerint sovány busa korlátozottan kerülhet a halhúsok közé, a többi hal megízesíti, viszont az állaga nagyon kedves nekem. Amúgy nincs olyan hal, amit sajnálnék a halászlébe, mert ez az alkalmazás megállja a helyét bármely más konyhatechnikai alkalmazással szemben.
Aki viszont krumplival sűríti az alaplevet, azzal szemben óvatos vagyok, ugyanis más gazságra is képes.
Köszönet ezért az igen alapos és sok körülményt taglaló értekezésért, ami segít eligazodni a választásban.
Mégis kiegészíteném, hiszen nem ismerhetsz te minden tájszólást, ami szerint kies hazánkban a halászlét főzik. Nevezetesen a tiszai változat alaplé trutymózásáról lenne szó. Magam szitán szoktam átszutymákolni a halhúst, ehhez viszont a csontokat jóelőre ki kell piszkálgatni, hiszen a szitaszövet sérülékeny és ha egy csonttal felszakítottuk, fújhatjuk a szutymákolást a legközelebbi szitavásárlásig. Viszont az eredmény sokkal homogénebb, mintha durvább, nagyobb lyukú eszközt használnánk. Előfordult már, hogy szitaszakadás okán robotgépet voltam kénytelen bevetni a szutymákolás helyett. Ha az előzetes csottalanítás jól sikerült, akkor az eredmény majdnem vetekszik a szitán átnyomott paszírozmánnyal. Ha viszont marad csont, előfordulhat a családi kör szindróma, nagyot koppan és aztán elhallgat.
A pirospaprika hozzáadásának időpontjáról: Nyáron, meg ha sok időm van, az alaplé főzésének kezdetén teszem bele a pirospaprikát. Télen, ha kevés időm van és a konyhába szorulok a szutymákolással, a lepaszírozott alaplébe kerül. A pirospaprika ugyanis feltűnővé teszi a konyha falain, plafonján, a bútorokon és általában megnyilvánuló paszírozmánypöttyöket, tehát azonnali beavatkozást igényel. Ha viszont szeretném elodázni a nagytakarítást, akkor praktikus, ha nem szinezem meg a fröccsenéket.
Az én gusztusom szerint sovány busa korlátozottan kerülhet a halhúsok közé, a többi hal megízesíti, viszont az állaga nagyon kedves nekem. Amúgy nincs olyan hal, amit sajnálnék a halászlébe, mert ez az alkalmazás megállja a helyét bármely más konyhatechnikai alkalmazással szemben.
Aki viszont krumplival sűríti az alaplevet, azzal szemben óvatos vagyok, ugyanis más gazságra is képes.
Sztrapacska
HA megengeditek én is beszállok a receptelésbe.
Igaz a sztrapacska nem autentikus magyar étel, de nekem emlékeim kötödnek hozzá. Valamikor zsenge koromban történt, hogy az akkori mesterem elhívott hozzájuk Vácra egy kis munkára, és utánna a felesége ezt tálalt. Szó szerint, mert kiszedve hozta. Akkora tányért, és akkora adagot azóta sem láttam. De megmaradt bennem az emléke. Egyszer Jósvafőn jártunk és ott megláttam. Rendeltem, és kiábrándító volt. Ebben az évben Hollókőn újra találkoztunk. Mármint én és az említett étel egy kisvendéglőben, és mondhatom nagyon jó benyomást tett rám. Elhoztam a receptjét, és itthon is készítettem többször.
Személyenként két kisebb krumplit lereszelek, egy egész tojással, csipet sóval kikeverem, és annyi lisztet teszek hozzá, míg kicsit keményebb nokedli szerű tészta lesz. Lobogó vízbe kiszaggatom. Az az igazi, ha nem holmi újmódi nokedliszaggatóval, hanem deszkáról, késsel. Hamar megfő, elég neki 5-7 perc. Közben húsos füstölt szalonnát, és ha van füstölt tarját, vagy sonkát kisebb kockákra vágom, kisütöm. Amikor kiszedem a tésztát, egy tűzálló tálat a sültzsírral kikenek, rá a tészta, arra tehéntúrót szórok. Ezután teszek rá juhtúrót, majd tefölt is. A végén rászóróm a sülteket. 10-15 percre sütőbe teszem, tálalás előtt megszórom frissen felvágott kaporral. Túró helyett sok helyen tesznek rá dinsztelt káposztát.
Jó étvágyat.
HA megengeditek én is beszállok a receptelésbe.
Igaz a sztrapacska nem autentikus magyar étel, de nekem emlékeim kötödnek hozzá. Valamikor zsenge koromban történt, hogy az akkori mesterem elhívott hozzájuk Vácra egy kis munkára, és utánna a felesége ezt tálalt. Szó szerint, mert kiszedve hozta. Akkora tányért, és akkora adagot azóta sem láttam. De megmaradt bennem az emléke. Egyszer Jósvafőn jártunk és ott megláttam. Rendeltem, és kiábrándító volt. Ebben az évben Hollókőn újra találkoztunk. Mármint én és az említett étel egy kisvendéglőben, és mondhatom nagyon jó benyomást tett rám. Elhoztam a receptjét, és itthon is készítettem többször.
Személyenként két kisebb krumplit lereszelek, egy egész tojással, csipet sóval kikeverem, és annyi lisztet teszek hozzá, míg kicsit keményebb nokedli szerű tészta lesz. Lobogó vízbe kiszaggatom. Az az igazi, ha nem holmi újmódi nokedliszaggatóval, hanem deszkáról, késsel. Hamar megfő, elég neki 5-7 perc. Közben húsos füstölt szalonnát, és ha van füstölt tarját, vagy sonkát kisebb kockákra vágom, kisütöm. Amikor kiszedem a tésztát, egy tűzálló tálat a sültzsírral kikenek, rá a tészta, arra tehéntúrót szórok. Ezután teszek rá juhtúrót, majd tefölt is. A végén rászóróm a sülteket. 10-15 percre sütőbe teszem, tálalás előtt megszórom frissen felvágott kaporral. Túró helyett sok helyen tesznek rá dinsztelt káposztát.
Jó étvágyat.
Ajánlanék egy gyors kis nasit, ami olyan karácsonyos
Pár darab almát meghámozunk, szeletekre vágunk, majd vajon megpárolunk. Folyamatosan kevergetjük, de ne törjön össze az alma! Mikor már elég puha, akkor szórunk rá fahéjat és cukrot. Mikor már a cukor karamellizálódott, levehetjük a gázról!
Miután kihült, lehet fogyasztani! Jó étvágyat!!
Pár darab almát meghámozunk, szeletekre vágunk, majd vajon megpárolunk. Folyamatosan kevergetjük, de ne törjön össze az alma! Mikor már elég puha, akkor szórunk rá fahéjat és cukrot. Mikor már a cukor karamellizálódott, levehetjük a gázról!
Miután kihült, lehet fogyasztani! Jó étvágyat!!
Lebbencs
Ha már tészta, akkor lebbencs. Erről az Isten sem mondhatja, hogy nem magyar étel
Az igazi pásztoremberek, és a messzibe dolgozó kubikusok, zsellérek fő étele volt ez. Sokáig elállt, teli volt vele a gyomor.
Felénk Békésben nem úgy főzik, mint a Hajdúságban és Szatmárban a slambucot, hanem a tésztát megpirítják. A pirítást jó magyarosan természetesen sült szalonna zsírján kell végezni. A szalonnát kisütjük, és ha megsült kiszedjük, ne égjen oda. Na innen elválik a két fajta étel, mert van leves, és betyáros, azaz öreglebbencs.
A leves változat: Személyenként félmarék száraztésztát számolunk. A lebbencstészt az a kb 2*2 cm nagyságú kockatészta. De én jobbszerettem, az öreganyám féle, tördelt lebbencsből, amit úgy csinált, hogy a kinyujtott száraztésztát nem vágta, hanem összetördelte nagyjából egyforma darabokra. Ezt megpirítjuk, lassan, keverve, hogy egyenletesen legyen. amikor szép aranybarna a színe levesszük, és megszórjuk sóval, ettől még fel is hólyagosodik. Rászórjuk a z apróra vágott vereshgymát, ha van a felszeletelt fehér és zöldpaprikát, és kicsit visszatesszük, ezután megszórjuk pirospaprikával, de vegyük le a tűzről, mert ha megég a paprika keserű az étel, viszont aszínét csak zsírban adja ki. Felöntjük vízzel, és beletesszük a megtisztított, apró karikára vágott krumplit. Van aki répát, petrezselymet is tesz bele. Addig főzzük, míg meg nem főnek a benne lévők. Az egész nem több, mint félóra.
Az öreglebbencs, azaz a betyáros ugyanígy készül, de abba személyenként egy marék tészta, kicsit több krumpli. Abba répa meg petrezselyem nem való. Kevbesebb vízzel kell feltenni, csak annyival, hogy ellepje. No meg kavarni, vagy rázogatni, le ne égjen.
Mindkettőt nagyon élvezetes kinn, bográcsban is főzni.
Ha már tészta, akkor lebbencs. Erről az Isten sem mondhatja, hogy nem magyar étel
Az igazi pásztoremberek, és a messzibe dolgozó kubikusok, zsellérek fő étele volt ez. Sokáig elállt, teli volt vele a gyomor.
Felénk Békésben nem úgy főzik, mint a Hajdúságban és Szatmárban a slambucot, hanem a tésztát megpirítják. A pirítást jó magyarosan természetesen sült szalonna zsírján kell végezni. A szalonnát kisütjük, és ha megsült kiszedjük, ne égjen oda. Na innen elválik a két fajta étel, mert van leves, és betyáros, azaz öreglebbencs.
A leves változat: Személyenként félmarék száraztésztát számolunk. A lebbencstészt az a kb 2*2 cm nagyságú kockatészta. De én jobbszerettem, az öreganyám féle, tördelt lebbencsből, amit úgy csinált, hogy a kinyujtott száraztésztát nem vágta, hanem összetördelte nagyjából egyforma darabokra. Ezt megpirítjuk, lassan, keverve, hogy egyenletesen legyen. amikor szép aranybarna a színe levesszük, és megszórjuk sóval, ettől még fel is hólyagosodik. Rászórjuk a z apróra vágott vereshgymát, ha van a felszeletelt fehér és zöldpaprikát, és kicsit visszatesszük, ezután megszórjuk pirospaprikával, de vegyük le a tűzről, mert ha megég a paprika keserű az étel, viszont aszínét csak zsírban adja ki. Felöntjük vízzel, és beletesszük a megtisztított, apró karikára vágott krumplit. Van aki répát, petrezselymet is tesz bele. Addig főzzük, míg meg nem főnek a benne lévők. Az egész nem több, mint félóra.
Az öreglebbencs, azaz a betyáros ugyanígy készül, de abba személyenként egy marék tészta, kicsit több krumpli. Abba répa meg petrezselyem nem való. Kevbesebb vízzel kell feltenni, csak annyival, hogy ellepje. No meg kavarni, vagy rázogatni, le ne égjen.
Mindkettőt nagyon élvezetes kinn, bográcsban is főzni.
Erről az almásról jutott eszembe egy másik nasi, ami akár ételnek is nevezhető.
Azt mondja kéthete a Zasszony, hogy ő bizony csinál valamiféle nyers céklás valamit, mert az kell a szervezetnek. Noiszen én termelem is a céklát, eszem is mindenhogy, de nyersen? Elvégre az ember nem bírka! Várjuk ki a végét.
Lereszelt vagy négy bébicéklát kislyukú reszelőn, aztán hozzá négy almát. Kikevert tejszínnel mézet, túrót, és az egészet ráöntötte, és összekeverte. Aki szereti sűrítheti valamennyi búzakorpával. Azóta megváltozott a véleményem a nyers cékláról, és ajánlom próbáljátok ki.
Azt mondja kéthete a Zasszony, hogy ő bizony csinál valamiféle nyers céklás valamit, mert az kell a szervezetnek. Noiszen én termelem is a céklát, eszem is mindenhogy, de nyersen? Elvégre az ember nem bírka! Várjuk ki a végét.
Lereszelt vagy négy bébicéklát kislyukú reszelőn, aztán hozzá négy almát. Kikevert tejszínnel mézet, túrót, és az egészet ráöntötte, és összekeverte. Aki szereti sűrítheti valamennyi búzakorpával. Azóta megváltozott a véleményem a nyers cékláról, és ajánlom próbáljátok ki.
Savanyú káposzta
Vissza olvasgattam az ide beírt régebbi írásokat, és azt gondolom jó helyre, jó emberek közé kerültem
Macika leírta töltöttkáposztát, de vannak más savanyú káposztás ételek is. Ha szabad, én ideírom hogyan készítem, no nem az ételt, hanem a savanyú káposztát. Mert ugye nem jó azembernek a bóti, hanem majd csinál olyat, amilyet szeret. Meg persze így mindíg van otthon és bármikor lehet tölteni leveleset, az apróból székelykáposztát, toroskáposztát, baboskáposztát, savanyú káposztalevest főzni, vagy csak egyszerűen mellé enni a pörkölteknek, és a paprikás krumplinak.
Nekem egy 25 literes műanyag hordóm van, ebbe készítem már néhány éve, és tavaszig kitart. Akio rászánja magát, még elkészítheti, még lehet kapni hozzávalókat.
Ebbe az edénybe a mennyiség 25 kg gfinomra gyalult (én termelőtől veszem, legyalulva, de otthon is lehet) meg 3-4 fej egész káposzta. Az egyészhez kb 60 dkg só, 1 csomag egész feketebors, 1 cs. darált kömény, 1 cs egész babérlevél. kb 15 meggyfalevél, 2 db birs alma darabolva, néhány pirospaprika, pár szál tárkony.
Elkezdem a hordóba rakni az aprókáposztát, közbe sózom, egyréteg kb 10 cm vastag. Ezeket jó erősen tömörítem. Kézzel, vagy fával. Én csináltam egy tömöfát hozz. Az a jó, ha levet enged. Rétegenként teszem hozzá a fűszereket, sót. Közbe közé teszem a fejeket, torzyával felfelé, és a torzsákat kivágom, és sót teszek az üregbe, jól körberakom aprókáőposztával. Ez végig így, míg tele nem lesz az edény. Ha kevés a leve langyos, sós vízzel felöntöm. Ekkor teszek rá a leszorításhoz egy méretes deszkadarabot, arra meg egy nagy követ. Ez csak bazalt, vagy andezit legyen, mész, és homokkő ne, fémsúly meg véletlen sem, mert a lé oldja. Meleg helyre viszem, letakarom ruhával, és 20-22 fokon egy hét alatt megérik, Közben naponta nézem, leszedem a habját. Ha megérett, azt az ízén lehet érezni és az illatán. Ha kell sós langyos vízzel lehet a levet ekkor még pótolni. Ezután kiveszem a követ, lezárom az edényt, és hideg helyen tárolom. hetente ellenőrízni kell, esetleg a lét pótolni, ha pillésedik azt leszedni.
Nincs is jobb, mint a saját, jóféle káposzta.
Vissza olvasgattam az ide beírt régebbi írásokat, és azt gondolom jó helyre, jó emberek közé kerültem
Macika leírta töltöttkáposztát, de vannak más savanyú káposztás ételek is. Ha szabad, én ideírom hogyan készítem, no nem az ételt, hanem a savanyú káposztát. Mert ugye nem jó azembernek a bóti, hanem majd csinál olyat, amilyet szeret. Meg persze így mindíg van otthon és bármikor lehet tölteni leveleset, az apróból székelykáposztát, toroskáposztát, baboskáposztát, savanyú káposztalevest főzni, vagy csak egyszerűen mellé enni a pörkölteknek, és a paprikás krumplinak.
Nekem egy 25 literes műanyag hordóm van, ebbe készítem már néhány éve, és tavaszig kitart. Akio rászánja magát, még elkészítheti, még lehet kapni hozzávalókat.
Ebbe az edénybe a mennyiség 25 kg gfinomra gyalult (én termelőtől veszem, legyalulva, de otthon is lehet) meg 3-4 fej egész káposzta. Az egyészhez kb 60 dkg só, 1 csomag egész feketebors, 1 cs. darált kömény, 1 cs egész babérlevél. kb 15 meggyfalevél, 2 db birs alma darabolva, néhány pirospaprika, pár szál tárkony.
Elkezdem a hordóba rakni az aprókáposztát, közbe sózom, egyréteg kb 10 cm vastag. Ezeket jó erősen tömörítem. Kézzel, vagy fával. Én csináltam egy tömöfát hozz. Az a jó, ha levet enged. Rétegenként teszem hozzá a fűszereket, sót. Közbe közé teszem a fejeket, torzyával felfelé, és a torzsákat kivágom, és sót teszek az üregbe, jól körberakom aprókáőposztával. Ez végig így, míg tele nem lesz az edény. Ha kevés a leve langyos, sós vízzel felöntöm. Ekkor teszek rá a leszorításhoz egy méretes deszkadarabot, arra meg egy nagy követ. Ez csak bazalt, vagy andezit legyen, mész, és homokkő ne, fémsúly meg véletlen sem, mert a lé oldja. Meleg helyre viszem, letakarom ruhával, és 20-22 fokon egy hét alatt megérik, Közben naponta nézem, leszedem a habját. Ha megérett, azt az ízén lehet érezni és az illatán. Ha kell sós langyos vízzel lehet a levet ekkor még pótolni. Ezután kiveszem a követ, lezárom az edényt, és hideg helyen tárolom. hetente ellenőrízni kell, esetleg a lét pótolni, ha pillésedik azt leszedni.
Nincs is jobb, mint a saját, jóféle káposzta.
Telkibányai raguleves
Ha nem kapok ki érte, szaporítom hozzászólásaim számát, hátha eccer majdcsak tag lehetek én is)
Az ember jár-kel az országban, és az ismerd meg hazádat mozgalom keretén belül eszik is. Így került sor egy vacsorára a zemplémi Telkibánya egyik fogadójában. Ragulevest rendeltem, és az annyira magávalragadó ízzel szolgállt, hogy elhoztam magammal. ebben a levesben benne volt egy egész fűszerkert illata, keveredve a késő nyári erdő illatával. Ha megfőzöm, olyan érzés tölt el, mintha egy jó erdei séta után űlnék le enni.
Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg vegyes disznóhús (tarja, lapocka, karaj, comb) de lehet csírkéből is. Két szál répa, egy szál petrezselyem, kis darab zeller, két szem krumpli. kis fej hagyma, néhány gerezd fokhagyma. Só, szemesbors összetörve, maréknyi csiperke, vargánya, és tinóru gomba (ez lehet szárított is, csak előtte beáztani vízbe, és az áztató vizet felhasználni), egy ág kakukkfű, borsfű tejföl, kanálnyi liszt a habaráshoz.
Edénybe vajat, vagy olajat hevítünk, és a kis kockákra vágott húst beletesszük, a szintén kockára vágott zöldségekkelés törött borssal. Amikor minden oldaluk átforrósodott, felöntjük vízzel, sóval ízesítjük, főzzük. Félfőzésben tesszük bele a gombát. A gomba minél tovább fő, annál keményebb lesz, ezért sokáig nem szabad főzni. A legvégén tesszük a zöldfűszereket hozzá. Kevés tejfölös habarással sűrítjük. Betétként vajas nokedlit teszünk bele, ami ugyanúgy készül, mint az alap nokedli, csak egy kikanálnyi olvasztott vajat is keverünk bele.
Amikor tálaljuk ne feledjük el a tálat fedővel lefedni, és az asztalnál vegyük le, és nézzük az arcokat
Ha nem kapok ki érte, szaporítom hozzászólásaim számát, hátha eccer majdcsak tag lehetek én is
)Az ember jár-kel az országban, és az ismerd meg hazádat mozgalom keretén belül eszik is. Így került sor egy vacsorára a zemplémi Telkibánya egyik fogadójában. Ragulevest rendeltem, és az annyira magávalragadó ízzel szolgállt, hogy elhoztam magammal. ebben a levesben benne volt egy egész fűszerkert illata, keveredve a késő nyári erdő illatával. Ha megfőzöm, olyan érzés tölt el, mintha egy jó erdei séta után űlnék le enni.
Hozzávalók 4 személyre: 30 dkg vegyes disznóhús (tarja, lapocka, karaj, comb) de lehet csírkéből is. Két szál répa, egy szál petrezselyem, kis darab zeller, két szem krumpli. kis fej hagyma, néhány gerezd fokhagyma. Só, szemesbors összetörve, maréknyi csiperke, vargánya, és tinóru gomba (ez lehet szárított is, csak előtte beáztani vízbe, és az áztató vizet felhasználni), egy ág kakukkfű, borsfű tejföl, kanálnyi liszt a habaráshoz.
Edénybe vajat, vagy olajat hevítünk, és a kis kockákra vágott húst beletesszük, a szintén kockára vágott zöldségekkelés törött borssal. Amikor minden oldaluk átforrósodott, felöntjük vízzel, sóval ízesítjük, főzzük. Félfőzésben tesszük bele a gombát. A gomba minél tovább fő, annál keményebb lesz, ezért sokáig nem szabad főzni. A legvégén tesszük a zöldfűszereket hozzá. Kevés tejfölös habarással sűrítjük. Betétként vajas nokedlit teszünk bele, ami ugyanúgy készül, mint az alap nokedli, csak egy kikanálnyi olvasztott vajat is keverünk bele.
Amikor tálaljuk ne feledjük el a tálat fedővel lefedni, és az asztalnál vegyük le, és nézzük az arcokat
A korábbi beírásaimhoz való képek:
A sztrapacska:
Csatolás megtekintése 217169
A káposztasavanyítás:
Csatolás megtekintése 217170 Csatolás megtekintése 217171
Csatolás megtekintése 217172 Csatolás megtekintése 217173
Ha már a hallé szóba került, az enyém így néz ki.
Csatolás megtekintése 217174
A sztrapacska:
Csatolás megtekintése 217169
A káposztasavanyítás:
Csatolás megtekintése 217170 Csatolás megtekintése 217171
Csatolás megtekintése 217172 Csatolás megtekintése 217173
Ha már a hallé szóba került, az enyém így néz ki.
Csatolás megtekintése 217174
Mondjuk én a tehéntúrót kihagyom, több réteget alakítok ki, mert a végeredmény egy 5 l-es jénai tál tetejezve sztrapacskával. Ez túl vastag lenne, ha nem 4-5 rétegben teríteném a hozzávalókat. A rétegezéshez a felsoroltakon kívül felhasználok még füstölt szalonna zsírján puhára, de abszolúte puhára párolt hagymát. A húsneműt a rétegezésnél rakom közé. A felső galuska réteget vastagon teföllel fedem le. Letakarva teszem a sütőbe és addig tartom ott, amíg az egész cuccon egyenletes forrás jelei alakulnak ki úgy felülről, mind oldalról nézve.
Ha már tészta, akkor lebbencs. Erről az Isten sem mondhatja, hogy nem magyar étel
Az igazi pásztoremberek, és a messzibe dolgozó kubikusok, zsellérek fő étele volt ez. Sokáig elállt, teli volt vele a gyomor.
Felénk Békésben nem úgy főzik, mint a Hajdúságban és Szatmárban a slambucot, hanem a tésztát megpirítják. A pirítást jó magyarosan természetesen sült szalonna zsírján kell végezni. A szalonnát kisütjük, és ha megsült kiszedjük, ne égjen oda. Na innen elválik a két fajta étel, mert van leves, és betyáros, azaz öreglebbencs.
A leves változat: Személyenként félmarék száraztésztát számolunk. A lebbencstészt az a kb 2*2 cm nagyságú kockatészta. De én jobbszerettem, az öreganyám féle, tördelt lebbencsből, amit úgy csinált, hogy a kinyujtott száraztésztát nem vágta, hanem összetördelte nagyjából egyforma darabokra. Ezt megpirítjuk, lassan, keverve, hogy egyenletesen legyen. amikor szép aranybarna a színe levesszük, és megszórjuk sóval, ettől még fel is hólyagosodik. Rászórjuk a z apróra vágott vereshgymát, ha van a felszeletelt fehér és zöldpaprikát, és kicsit visszatesszük, ezután megszórjuk pirospaprikával, de vegyük le a tűzről, mert ha megég a paprika keserű az étel, viszont aszínét csak zsírban adja ki. Felöntjük vízzel, és beletesszük a megtisztított, apró karikára vágott krumplit. Van aki répát, petrezselymet is tesz bele. Addig főzzük, míg meg nem főnek a benne lévők. Az egész nem több, mint félóra.
Az öreglebbencs, azaz a betyáros ugyanígy készül, de abba személyenként egy marék tészta, kicsit több krumpli. Abba répa meg petrezselyem nem való. Kevbesebb vízzel kell feltenni, csak annyival, hogy ellepje. No meg kavarni, vagy rázogatni, le ne égjen.
Mindkettőt nagyon élvezetes kinn, bográcsban is főzni.
Nem szólsz arról, hogy a szalonna az milyen.
Az öreglebbencset és az öregtarhonyát én a IX. kerületben tanultam egy Kiskunságból származó úrtól. Abban a tészta pirult rendesen és hagyma is került bele. Az én népi értelmezésemben némi fokhagyma is megmutatódik közvetlenül a paprikázás előtt, de már tűzról levéve.
Az öhön ismerős? Nálunk ez a családi összejövetelek jelszava: gyertek, öhönt főzünk. Mire az öhönre kerülne a sor, már eltelt a társaság, de lelkiismeretesen megfőzzük minden alkalommal az öhönt is.
A szalonna mindig olyan, amilyen van éppen kéznél. Lehet fehér, szép vastag, ezt nem kell nagyon megsütni. Lehet füstölt, vagy akár füstölt húsos kolozsvári. Akár avas szalonna is jó, aki szereti. Nagyapámnak külön szalonnázó bicskája volt, és ahogyan vágta a szeleteket az maga volt a művészet. Olyan vékony volt, hogy átsütött a fény rajta, és ez szétolvadt az ember szájában. Azt mondta, hogy egy kevés avas szalonna az orvosság.
A fokhagymában teljesen igazad van, Én szinte minden olyan ételbe teszek, ami elviseli, csak sokan nem szeretik.
A sztrapacskába azért teszek tehéntúrót, mert azt felénk könnyebb beszerezni. Nem úgy van erre, mint vagy jó 25 évvel ezelőőt, hogy bement az emberfia a nagycsarnokba, és olyan jó vajas termelői juhtúrót kapott, hogy ahho z már csak friss, ropgós kenyér és zöldhagyma kellett.
Az öhönről hallottam, de személyesen még nem találkoztunk
Fehérbableves
"Az öreglebbencset és az öregtarhonyát én a IX. kerületben tanultam .."
A IX. kerületről jut eszembe régelmult ifjúkorom legkedvesebb étele.
Mint afféle állandóanéhes diák, sokszor kimentem a közeli Haller-térre, ahol a piacon az egyik kifőzdében olyan fehérbableves lehetett kapni, hogy szinte megállt benne a kanál.
Próbálom azótais, de csak próba marad. Biztosan kellene hozzá az akkor éhség, és a 17 éves kor is
Gyöngybabot előző nap beáztatom. Kis zsíradékon egy fej vereshagymát fonnyasztok, meghintem csipet fekete borssal.majd felöntöm vízzel, és beleteszem a babot, sózom. (én manapség minden babot előzőleg kb 10 percig előfőzök, és azt a vizet leöntöm. Elveszi a "szelet")
Félfővésben néhány szem krumplit, és kevés répát dobok bele. Addig fő, míg a bab szinte teljesen szétfő, ekkor kis karikára vágott lecsókolbász dobunk bele. (nem jobbat, mert ez kérem ócsó piaci étel) Ha megfőtt, akkor tálba, nem tányérba, hanem olyan jó mélybe, és kanálnyi tejföl a tetejére. Csak éhesnek kell lenni.
"Az öreglebbencset és az öregtarhonyát én a IX. kerületben tanultam .."
A IX. kerületről jut eszembe régelmult ifjúkorom legkedvesebb étele.
Mint afféle állandóanéhes diák, sokszor kimentem a közeli Haller-térre, ahol a piacon az egyik kifőzdében olyan fehérbableves lehetett kapni, hogy szinte megállt benne a kanál.
Próbálom azótais, de csak próba marad. Biztosan kellene hozzá az akkor éhség, és a 17 éves kor is
Gyöngybabot előző nap beáztatom. Kis zsíradékon egy fej vereshagymát fonnyasztok, meghintem csipet fekete borssal.majd felöntöm vízzel, és beleteszem a babot, sózom. (én manapség minden babot előzőleg kb 10 percig előfőzök, és azt a vizet leöntöm. Elveszi a "szelet")
Félfővésben néhány szem krumplit, és kevés répát dobok bele. Addig fő, míg a bab szinte teljesen szétfő, ekkor kis karikára vágott lecsókolbász dobunk bele. (nem jobbat, mert ez kérem ócsó piaci étel) Ha megfőtt, akkor tálba, nem tányérba, hanem olyan jó mélybe, és kanálnyi tejföl a tetejére. Csak éhesnek kell lenni.
icebreaker
Értem. Nálunk az öreg lebbencs/tarhonya füstölt szalonnával készült.
A rokonság hajdúsági ága hozta az öhönt a családi konyhára. Rituálisan csak és kizárólag sózott szalonnával készítjük. A füstölt szalonna gondolatának a felmerülése is szentségtörésnek számít. Itten a sorrend az, hogy kiolvasztjuk a szalonnát. A szokásos 15-20 fős létszámhoz 1 kg szalonnát szelünk fel és alakítunk kakastaréjra. Ugyanis a nép lesben áll a szalonna kiszedésének a pillanatában és friss kenyérrel, lilahagymával pillanatok alatt eltűnteti az egészet. A zsír feleslegét természetesen kimerjük a bográcsból, igen alkalmas lesz később más jó magyar étkek készítéséhez, illetve kenyérrel is pompás.
A felkockázott krumplit megforgatjuk a mindazonáltal bőséges zsírban. Nem pirítjuk, csak éppen megforgatjuk. Vízzel felöntjük, sózzuk és addig főzzük, amíg éppen elkezdenek gömbölyödni a kockák élei, sarkai. Amikor elértük ezt az állapotot, hozzátesszük a tésztát, azt is megfőzzük és kész. Tésztával együtt elvileg csak rázzuk már, nem keverjük. Gyakorlatilag fémlanállal szoktunk az aljára lekotorni és ott ügyeskedni leégés ellen.
A dolog egyszerűen hangzik annak, aki még nem próbált rövid, sűrű krumplilében tésztát megfőzni. Mert az egyik majom itt ugrik a vízbe. A tészta olyan vékony legyen, hogy az újságlapra helyezve a sorok látsszanak és a címek olvashatók legyenek. Szerencsére az én tésztagépemen a legvékonyabb fokozat teljesíti ezt az igényt.
A másik nagy trükk a profi tüzelés a bogrács alá. Az abszolút gyakorlottak a bogrács fenekére szép aranybarna kérget tudnak kialakítani az öhönből, amelyért újfent megindul a nép, ld. a szalonna kisülése után leírtakat. Így esetleg előfordul, hogy egy napon háromszor is lesütjük az öhönt. És itt szólnék a bográcsról. A bogrács a felfele szélesedő szájú vas edény. Nem zománcos, nem vékony acél, vastagfalú vas. Abban lehet lepirítani az öhönt.
A pirospaprikáról. Mi nem teszünk bele. Egyszer kérdeztem rá, azóta érzem, hogy határa lett a bizalomnak irányomban. Hallottam, hogy máshol tesznek bele. Meg hagymát is. De nem merek többet kérdezni.
Értem. Nálunk az öreg lebbencs/tarhonya füstölt szalonnával készült. A rokonság hajdúsági ága hozta az öhönt a családi konyhára. Rituálisan csak és kizárólag sózott szalonnával készítjük. A füstölt szalonna gondolatának a felmerülése is szentségtörésnek számít. Itten a sorrend az, hogy kiolvasztjuk a szalonnát. A szokásos 15-20 fős létszámhoz 1 kg szalonnát szelünk fel és alakítunk kakastaréjra. Ugyanis a nép lesben áll a szalonna kiszedésének a pillanatában és friss kenyérrel, lilahagymával pillanatok alatt eltűnteti az egészet. A zsír feleslegét természetesen kimerjük a bográcsból, igen alkalmas lesz később más jó magyar étkek készítéséhez, illetve kenyérrel is pompás.
A felkockázott krumplit megforgatjuk a mindazonáltal bőséges zsírban. Nem pirítjuk, csak éppen megforgatjuk. Vízzel felöntjük, sózzuk és addig főzzük, amíg éppen elkezdenek gömbölyödni a kockák élei, sarkai. Amikor elértük ezt az állapotot, hozzátesszük a tésztát, azt is megfőzzük és kész. Tésztával együtt elvileg csak rázzuk már, nem keverjük. Gyakorlatilag fémlanállal szoktunk az aljára lekotorni és ott ügyeskedni leégés ellen.
A dolog egyszerűen hangzik annak, aki még nem próbált rövid, sűrű krumplilében tésztát megfőzni. Mert az egyik majom itt ugrik a vízbe. A tészta olyan vékony legyen, hogy az újságlapra helyezve a sorok látsszanak és a címek olvashatók legyenek. Szerencsére az én tésztagépemen a legvékonyabb fokozat teljesíti ezt az igényt.
A másik nagy trükk a profi tüzelés a bogrács alá. Az abszolút gyakorlottak a bogrács fenekére szép aranybarna kérget tudnak kialakítani az öhönből, amelyért újfent megindul a nép, ld. a szalonna kisülése után leírtakat. Így esetleg előfordul, hogy egy napon háromszor is lesütjük az öhönt. És itt szólnék a bográcsról. A bogrács a felfele szélesedő szájú vas edény. Nem zománcos, nem vékony acél, vastagfalú vas. Abban lehet lepirítani az öhönt.
A pirospaprikáról. Mi nem teszünk bele. Egyszer kérdeztem rá, azóta érzem, hogy határa lett a bizalomnak irányomban. Hallottam, hogy máshol tesznek bele. Meg hagymát is. De nem merek többet kérdezni.
"Az öreglebbencset és az öregtarhonyát én a IX. kerületben tanultam .."
A IX. kerületről jut eszembe régelmult ifjúkorom legkedvesebb étele.
Mint afféle állandóanéhes diák, sokszor kimentem a közeli Haller-térre, ahol a piacon az egyik kifőzdében olyan fehérbableves lehetett kapni, hogy szinte megállt benne a kanál.
Próbálom azótais, de csak próba marad. Biztosan kellene hozzá az akkor éhség, és a 17 éves kor is
Gyöngybabot előző nap beáztatom. Kis zsíradékon egy fej vereshagymát fonnyasztok, meghintem csipet fekete borssal.majd felöntöm vízzel, és beleteszem a babot, sózom. (én manapség minden babot előzőleg kb 10 percig előfőzök, és azt a vizet leöntöm. Elveszi a "szelet")
Félfővésben néhány szem krumplit, és kevés répát dobok bele. Addig fő, míg a bab szinte teljesen szétfő, ekkor kis karikára vágott lecsókolbász dobunk bele. (nem jobbat, mert ez kérem ócsó piaci étel) Ha megfőtt, akkor tálba, nem tányérba, hanem olyan jó mélybe, és kanálnyi tejföl a tetejére. Csak éhesnek kell lenni.
Nohát, gyöngybabot meg én nem ettem. Felénk tarkababból főzik a levest. ideje újítani!
A lecsókolbászról. A párom annak idején a legsokoldalúbban alkalmazható töltelékárúnak tartotta. Még abban az időben, amikor volt a fradi kolbász 2.80-ert és semmi más.
No, akkor szoktatott rá, hogy a töltött káposzta aljába, rögtön az apróképoszta sor tetejére kerüljön egy sor fradi kolbász. A töltelékek ezután következtek. A 4-5 órás főzés után ez a kolbász igen alkalmas ízcserét hajtott végre a káposztával. Szokásban volt külön is fogyasztani, meg a töltelék mellé is.
Előfordult, hogy szétfőtt, és a kiszedés után nem maradt sok kolbász jellege. Ilyenkor egy gyors átdarálással pástétommá lett minősítve és pirítós kenyérrel akár diszvendégeknek előételként is tálalható volt.
Szárazbableves
"Nohát, gyöngybabot meg én nem ettem. Felénk tarkababból főzik a levest. ideje újítani!....."
A rendes bableves felénk is tarkababból készül. Ez a Haller-téri leves volt apró, fehér gyöngybabból. Amúgy ahány ház, annyi szokás. Amikor megnősültem, és őseim falujából választottam asszonykát, és ő,mivel tudta, hogy a kedvencem a bableves, azt készített. Finom is volt az csak éppen...nem az igazi Amikor kérdeztem, hogy honnan vette ezt a módit, azt mondta: felénk így főzik. Felétek? két útcával arrább, mint ahol a nagyimék laknak?)) De azóta mindkettőt szeretem.
A "mifajtánk", bableves édes-savanyúan:
A beáztatott tarkababot feltesszük főni a füstölt csülökkel, vagy más feldarabolt füstölt hússal. (Ha a füstölthús nagyon füstös, előtte egy kicsit ki kell főzni külön edényben)Amikor félfővésben van, beletesszünk egy fej vöröshagymát, fokhagymát, répát, néhány szem krumplit, babérlevelet, szemes borsot. Ha a füstölthústól még nem elég sós, akkor sózzuk még, és cukrot adunk bele, kb 1-2 kanálnyit. (Nem tévedés Amikor készen van, tejfölös habarással besűrítjük. Aki szereti kis ecetet is tehet bele.
Anyósomék felé meg ilyen lett:
Bableves füstölthússal
A lábasban zsírozón megfonnyasztja a felaprított vöröshagymát, majd beleteszi a füstölthúsrt feldarabolva. Meghinti pirospaprikával, és felönti vízzel, beleteszi a tarkababot. Félfővéskor zöldségeli, és csak só és bors kerül bele. Amielőtt készen van rántással sűríti.
Mára meg így főzzük, mert ugye az ember vigyáz az alakjára, és kevés füstöltárút ehet: ez inkább babgulyás:
Nem füstölt marha, vagy disznóhúst felkockázunk, (marhából jobb). Lábasban hagymát fonnyasztunk olajon, majd belemegy a hús, és azt is pároljuk. Pirosparikával meghintjük, és vízzel felengedjük, és belemegy a bab. Félfővésben zöldségeljük, és se nem rántjuk, se nem habarjuk, viszont főzünk bele reszelttésztát. (ami úgy készül, hogy sima tojásos tésztát gyúrunk keményre, és nagylyukú reszelőn lereszeljük). A tetejére tejföl kerül. Manapság az itthoni szárazbab készletet előre el szoktuk készíteni. ez úgy történik, hogy beáztatju előző nap. Másnap leöblitjük, és feltesszük főni egy jó félórát. Leszűrjük, és ha kihült adagonként zacskóba téve, a fagyasztóban tároljuk. Így az étel főzése sokkal hamarabb készen van, de a húshoz természetesen csak később adjuk hozzá, mert szétfő.
Csatolás megtekintése 217250
"Nohát, gyöngybabot meg én nem ettem. Felénk tarkababból főzik a levest. ideje újítani!....."
A rendes bableves felénk is tarkababból készül. Ez a Haller-téri leves volt apró, fehér gyöngybabból. Amúgy ahány ház, annyi szokás. Amikor megnősültem, és őseim falujából választottam asszonykát, és ő,mivel tudta, hogy a kedvencem a bableves, azt készített. Finom is volt az csak éppen...nem az igazi
Amikor kérdeztem, hogy honnan vette ezt a módit, azt mondta: felénk így főzik. Felétek? két útcával arrább, mint ahol a nagyimék laknak?)) De azóta mindkettőt szeretem.A "mifajtánk", bableves édes-savanyúan:
A beáztatott tarkababot feltesszük főni a füstölt csülökkel, vagy más feldarabolt füstölt hússal. (Ha a füstölthús nagyon füstös, előtte egy kicsit ki kell főzni külön edényben)Amikor félfővésben van, beletesszünk egy fej vöröshagymát, fokhagymát, répát, néhány szem krumplit, babérlevelet, szemes borsot. Ha a füstölthústól még nem elég sós, akkor sózzuk még, és cukrot adunk bele, kb 1-2 kanálnyit. (Nem tévedés
Amikor készen van, tejfölös habarással besűrítjük. Aki szereti kis ecetet is tehet bele.Anyósomék felé meg ilyen lett:
Bableves füstölthússal
A lábasban zsírozón megfonnyasztja a felaprított vöröshagymát, majd beleteszi a füstölthúsrt feldarabolva. Meghinti pirospaprikával, és felönti vízzel, beleteszi a tarkababot. Félfővéskor zöldségeli, és csak só és bors kerül bele. Amielőtt készen van rántással sűríti.
Mára meg így főzzük, mert ugye az ember vigyáz az alakjára, és kevés füstöltárút ehet: ez inkább babgulyás:
Nem füstölt marha, vagy disznóhúst felkockázunk, (marhából jobb). Lábasban hagymát fonnyasztunk olajon, majd belemegy a hús, és azt is pároljuk. Pirosparikával meghintjük, és vízzel felengedjük, és belemegy a bab. Félfővésben zöldségeljük, és se nem rántjuk, se nem habarjuk, viszont főzünk bele reszelttésztát. (ami úgy készül, hogy sima tojásos tésztát gyúrunk keményre, és nagylyukú reszelőn lereszeljük). A tetejére tejföl kerül. Manapság az itthoni szárazbab készletet előre el szoktuk készíteni. ez úgy történik, hogy beáztatju előző nap. Másnap leöblitjük, és feltesszük főni egy jó félórát. Leszűrjük, és ha kihült adagonként zacskóba téve, a fagyasztóban tároljuk. Így az étel főzése sokkal hamarabb készen van, de a húshoz természetesen csak később adjuk hozzá, mert szétfő.
Csatolás megtekintése 217250
